Cô gái 21 tuổi từ bỏ nghề y để theo đuổi công việc ai cũng nghĩ "chỉ dành cho đàn ông"

Trời mưa trên phim ảnh nhìn rất tuyệt, nhưng thực tế ở Hà Nội mùa này thì không hề dễ chịu chút nào. Sáng sớm, đường phố thưa thớt người lại qua, ai cũng nhăn mặt nhón chân từng bước trên vỉa hè loang loáng nước, cây cối ẩm ướt nhỏ từng giọt mưa xuống những chiếc ô ngập ngừng ngang phố.

Quán cafe ấm áp là nơi có thể mang đến những cuộc gặp gỡ hạnh phúc trong một ngày mưa ảm đạm.

Tôi có hẹn với một cô gái vào buổi sáng cuối xuân không mấy ngọt ngào như thế, ở quán cafe nhỏ nơi cô ấy đang làm việc. Gập vội chiếc ô cất vào góc cửa, tôi ngẩn người trong giây lát vì cảm giác ấm áp trong quán khác hẳn không khí ảm đạm ngoài trời, mùi cafe thơm nồng sảng khoái, những lọ hoa xinh xắn bên các bức tường vẽ đầy hoa văn như một góc châu Âu cổ kính giữa lòng Hà Nội. Còn sớm nên chưa có vị khách nào, không gian khá yên tĩnh, chỉ có tiếng mưa lộp độp ngoài cửa kính xen lẫn với tiếng máy xay cafe rù rì êm dịu, bản piano du dương khiến lòng thảnh thơi đến lạ, chỉ muốn ngồi xuống chờ được xoay tách latte trên tay.

Nghe tiếng chuông ngoài cửa, Phương Quỳnh xuất hiện trước mặt tôi với nụ cười tươi tắn rạng rỡ. Sơmi xanh dịu dàng, tóc ngắn buộc túm vội vã, chiếc tạp dề vẫn còn mùi hạt cafe mới xay, Quỳnh khiến tôi bị thu hút và tò mò. Tôi biết cô gái 21 tuổi này khá tình cờ, qua lời kể của một người bạn, lần đầu tiên nghe nói rằng "Anh có quen một cô bé làm nghề barista", tôi biết rằng đó là cơ hội để tìm hiểu về công việc mà lâu nay ai cũng nghĩ là chỉ có đàn ông mới rành.

Nguyễn Phương Quỳnh - nữ barista trẻ mang lại cảm xúc cho những cuộc gặp gỡ của mọi người.

Ngắm nghía quán hồi lâu, ngồi chờ Phương Quỳnh pha đồ uống, tôi đã kịp thỏa nỗi thắc mắc khi nghe cô gái trẻ kể mọi thứ về công việc của mình. Tuy mới bước vào nghề pha chế không lâu, khởi đầu chỉ với suy nghĩ tìm công việc làm thêm nào đó khi đang là sinh viên trường Y, nhưng rồi Phương Quỳnh khá nghiêm túc khi đưa ra quyết định nghỉ học để theo đuổi đam mê đích thực. Cô gái nhỏ đã dũng cảm từ bỏ chiếc áo blouse trắng để khoác lên mình chiếc tạp dề đầy thử thách.

"Cách đây khoảng 2 năm em bắt đầu đi làm thêm ở một cửa hàng nằm trong chuỗi cafe theo phong cách hiện đại khá nổi tiếng. Vị trí nhỏ thôi, nhưng em học hỏi được rất nhiều, trải qua bao nhiêu công việc part-time khác rồi, đến lúc ấy em mới nhận ra mình thích ngành dịch vụ ăn uống, cụ thể hơn là muốn theo đuổi nghề barista - người pha chế cafe chuyên nghiệp. Công việc này khác với bartender nhé, vì tính chất và nơi làm việc khác nhau. Barista là tên gốc Ý, còn bartender là tiếng Anh dùng cho những người pha chế rượu.

Đó là một công việc khá năng động với thế hệ trẻ, đem lại nhiều cảm xúc, nhiều kinh nghiệm cuộc sống, giao tiếp với nhiều người. Chính nghề này đã giúp em được tham gia một cuộc thi pha chế ở Sài Gòn, kỉ niệm đáng nhớ với em. Em không học pha chế chung chung như trước, mà chỉ tập trung nghiên cứu về cà phê mà thôi. Trước đây đúng là có nhiều nam làm barista, nhưng chẳng ai quy ước rằng con gái không được làm nghề này cả".

"Barista là một công việc quyến rũ, tinh tế, 'gây nghiện' như chính cà phê".

Từ việc làm thêm để kiếm tiền, giờ đây Phương Quỳnh ngày ngày "sống chung với cà phê" vì yêu thích thực sự. Nếu như chúng ta coi việc thưởng thức các loại đồ uống là nghệ thuật, thì những người pha chế như Quỳnh là một nghệ sĩ, và barista ở một tầm cao hơn với sự nghiên cứu tỉ mỉ xoay quanh loại hạt kỳ diệu màu nâu khiến hàng triệu người say mê trên thế giới.

Nhờ cô gái trẻ này mà tôi biết được rằng, một barista mẫu mực là quyển "từ điển sống" về cà phê: từ lịch sử của từng loại hạt cà phê, quá trình rang, xay, cách lựa chọn cà phê hạt, quy trình pha chế, khởi đầu của các loại đồ uống có nền cafe... Barista là người thổi hồn vào các ly cà phê, khiến chúng trở nên ngon hơn, có mùi vị đặc biệt. Không những thế, họ còn có khả năng biến hóa tách cà phê thành các tác phẩm nghệ thuật qua đôi bàn tay khéo léo bằng cách sáng tạo hình vẽ trên bề mặt đồ uống. Bây giờ thì điều này không còn lạ lẫm ở Việt Nam, song nhìn ngắm những ly đồ uống sinh động với cây thông, con thỏ, trái tim, tên ai đó... vẫn mang lại những cảm xúc tuyệt vời, và nhiều người tò mò về cách tạo ra chúng.

Có rất nhiều công cụ phức tạp, hiện đại, phục vụ cho việc cân đo đong đếm chính xác nguyên liệu pha cà phê.

Pha chế đồ uống cao cấp từ cà phê đòi hỏi rất nhiều yếu tố, không đơn giản chỉ là thuộc công thức.

Nó còn thể hiện tâm tư, sức sáng tạo, mỹ cảm của người pha chế với đứa con tinh thần.

"Hồi nhỏ em mơ ước làm họa sĩ cơ, nhưng đến khi chạm vào những món đồ pha chế, em đã nghĩ mình có 2 giấc mơ, và em đang cố gắng biến cả 2 thành hiện thực trong cùng 1 công việc. Hiện tại em chưa dám nhận mình đã là barista chuyên nghiệp, vẫn đang học hỏi mọi thứ liên quan đến cafe, và tích lũy kinh nghiệm bằng việc làm ra thật nhiều đồ uống ngon cho mọi người.

Khách thường hỏi em làm sao để vẽ được hình trên đồ uống, đơn giản là dùng sữa, thìa để tạo nét thôi. Em tập hơn 1 năm nay rồi, chỉ mỗi việc vẽ hình vậy thôi. Nhìn thì đơn giản, nhưng phải rèn luyện rất nhiều. Ở châu Âu gọi là cafe latte artist đó". Vừa nói xong, Quỳnh cười toe, nhẹ nhàng đặt trước mặt tôi một tách espresso thơm lừng được vẽ khá tinh tế. Trở thành họa sĩ của những ly cafe, nghe cũng không tồi.

Tôi ngạc nhiên khi biết rằng dù tên gọi khác nhau, nhưng cơ bản các thức uống mà một barista tạo ra đều bắt nguồn từ hạt cafe như espresso, americano, cafe latte, capuccino, machiato, cà phê phin... và một số đồ uống khác có nền cafe cho thêm siro, hoặc thành phần khác, như affogato là cà phê với kem. Nghề pha chế ở các nước phát triển rất được coi trọng, đặc biệt là châu Âu, vì nhờ họ mà khách hàng có được những phút giây thư giãn cùng thức uống ngon. Bởi vậy, không có gì ngạc nhiên khi các barista có tuổi nghề rất dài ở nước ngoài, còn ở Việt Nam thì chủ yếu toàn sinh viên đi làm thêm, chỉ thời gian ngắn là bỏ, rất hiếm người theo đuổi như một nghề nghiệp chính thức và học hỏi tất cả những điều cần thiết để trở thành bậc thầy.

Để được một bậc thầy trong nghề barista khen ngợi là một điều rất khó.

Barista được coi là khá mới ở Việt Nam, thường mặc định là nam nên nhiều người ngạc nhiên khi biết Phương Quỳnh có ý định trở thành một "nghệ nhân pha cafe" đích thực. Công việc đứng pha chế đòi hỏi sức khỏe, chịu đựng áp lực tốt, và rất nhiều yếu tố ngoài lề khác, ví dụ như dọn dẹp, giữ chỗ làm việc của mình sạch sẽ, vì "nhà sạch thì mát, tách sạch thì… cà phê ngon", nên ít phái nữ lựa chọn công việc này. Cô gái gốc Hà Nội tâm sự khá nhiều về những điểm khác biệt giữa barista với một người pha chế đồ uống bình thường.

"Barista chịu trách nhiệm chính trong quầy pha chế, đặc biệt là điều chỉnh các máy xay, máy pha cà phê sao cho các thông số của máy phải đạt chuẩn, các kỹ thuật như xay, nén cà phê, đánh sữa, tạo hình phải chính xác để cho ra một thức uống đảm bảo yêu cầu. Quy trình cũng rất cầu kỳ, ví dụ như pha espresso thì hạt cà phê xay ra, cho vào filter, rồi dùng tamper nén lại, rồi lắp vào máy chiết xuất.

Em được huấn luyện sử dụng máy pha, máy xay cà phê từ các hãng cung cấp nguyên vật liệu, sáng tạo ra đồ uống phù hợp với khách, và tư vấn cho khách hàng để hiểu được sở thích, vị giác của họ. Các tài liệu liên quan cũng toàn bằng tiếng Anh, mỗi ngày em đều phải vừa học vừa làm, hơi vất vả và phức tạp, nhưng để đạt được mục tiêu em luôn tự nhủ sẽ cố gắng hết sức".

Tamper - công cụ dùng để nén hạt cà phê đã xay.

Phương Quỳnh pha chế hand brew coffee (cà phê pha tay).

Phương Quỳnh từng phát khóc khi mới chập chững học làm barista, cô nghĩ rằng pha một ly cafe rất đơn giản, nhưng ngay sau khi pha xong liền... lập tức bị chê. Bị mắng thường xuyên, nhưng cô gái nhỏ không hề nản, càng tiếp xúc với cà phê càng thấy khó nhưng mỗi lúc nhận được lời khen nhẹ nhàng kèm nụ cười khích lệ vui vẻ từ những khách hàng dễ mến, Quỳnh lại tiếp tục con đường học cách "pha chế cảm xúc" cho mọi người.

"Hiện tại em vừa pha chế vừa phục vụ bàn luôn, nên có cơ hội được nói chuyện với khách rất nhiều, đủ mọi lứa tuổi nghề nghiệp. Giới trẻ thì bay bổng lãng mạn, người lớn tuổi thì điềm tĩnh thưởng thức. Đôi khi có những vị khách đặc biệt, như nhạc sĩ, đạo diễn nổi tiếng tới quán, họ thực sự tôn trọng người pha chế cafe, nói chuyện với họ cả ngày không chán.

Barista bao hàm rất nhiều ý nghĩa, bắt đầu từ bar - là khoảng cách ngắn nhất đến với khách hàng, truyền tải thông điệp của đồ uống đó một cách trực tiếp. Đặc biệt như hand brew coffee - còn gọi là drip coffee, tức là cà phê pha hoàn toàn bằng tay không dùng máy móc, chỉ có 1 bình nước sôi và phễu lọc, mất 5-7 phút để ra sản phẩm, chất lượng phụ thuộc hoàn toàn vào người pha".

Barista không chỉ có pha chế, còn phục vụ khách và trò chuyện khi họ tò mò về đồ uống.

Trò chuyện một lúc thì những vị khách đầu tiên trong ngày bước vào quán, Quỳnh nhẹ nhàng hỏi những điều cần thiết để cô có thể bắt tay vào "sáng tạo cảm xúc". Điều khó nhất trong nghề này chính là việc giữ được bình tĩnh, tập trung pha cà phê lúc đông khách: "Vì không phải đông khách là mình được quyền pha ẩu. Rất vội nhưng vẫn phải giữ được chất lượng".

Ngoài ra, còn một vài yếu tố quan trọng khác để tạo nên tố chất "nghệ sĩ" của barista, đó là vị giác và khứu giác nhạy bén, giúp họ tự thẩm định sản phẩm của chính mình. Thế nên Quỳnh luôn cố gắng giữ gìn để không bị ốm, bởi sụt sịt chút thôi là cô cũng mất cảm giác, không nếm được chính xác. Với một số barista, đó còn là "vũ khí bẩm sinh" để họ gìn giữ bí quyết nhà nghề riêng, bởi công việc ấy cho phép họ sáng tạo các công thức pha chế cà phê khác nhau, tạo nên rất nhiều hương vị mà ta không thể hình dung ra hết. Chỉ một chút khác biệt cũng có thể đem đến thế giới một loại đồ uống mới mẻ, có thể đắng ngắt, ngọt sắc, hơi chua, hoặc mằn mặn.

Thu nhập hiện tại từ việc pha chế không cao, nhưng với Quỳnh, quan trọng nhất là kinh nghiệm và hiểu biết.

Quỳnh yêu barista bởi đó là mảnh đất trù phú mà cô muốn tự mình khai phá, và bởi chính công việc này đã khiến cô gặp gỡ được chàng trai cùng chung đam mê, chung yêu thương. Làm một nghề vất vả, đòi hỏi sự nhẫn nại, tập trung và sáng tạo liên tục, nhưng không vì thế mà Quỳnh trở nên lãnh đạm, nhăn nhó suốt ngày, ngược lại, cô rất cởi mở, thường xuyên nói chuyện với khách, chẳng khi nào thấy buồn chán. Thậm chí Quỳnh thấy mình nữ tính, tinh tế hơn, vì nó mang lại thói quen để ý gu của khách, giúp cô phục vụ tốt hơn, đôi khi khiến những vị khách quen ngạc nhiên vì cô có thể gọi chính xác thứ đồ uống mà họ muốn. Đó chính là cách Quỳnh "thổi hồn" vào công việc độc đáo của mình.

"Sắp tới em dự định sẽ tham gia cuộc thi pha chế cà phê toàn quốc trong Sài Gòn, tìm chỗ đứng vững chắc cho chính mình, khẳng định cái tên barista một cách nghiêm túc. Sau đó, có thể em sẽ mở một quán cafe riêng, cung cấp đồ uống chất lượng cao. Đã hết thời kỳ mà những người làm chủ không quan tâm đến thứ mình bán nữa, rất nhiều người bây giờ khởi nghiệp với đam mê trà, bánh, cà phê... và họ tìm hiểu rất sâu, thậm chí ăn ngủ say mê với chúng".

Điều cô gái nhỏ trân trọng nhất, hạnh phúc nhất khi làm barista là có thể mang được đến cho mọi người những ly cà phê ngon, chia sẻ sở thích cà phê, trở thành bạn của các vị khách, lắng nghe vô vàn câu chuyện đủ sắc màu, từ xám đen đến rực rỡ mà họ mang tới thế giới nhỏ xinh của Quỳnh phía sau quầy bar. Mưa hay nắng thì ngày ngày vẫn có cả trăm lượt khách ra vào quán, mỗi người lại mang đến một ô màu để ghép vào cuộc sống luôn đầy thử thách của cô gái Hà Nội xinh xắn.