Cao Bằng: Gặp cao thủ... thiến gà Tết

Nghề chỉ xuất hiện gần tết

Những người dân vùng cao luôn quan niệm rằng, để có được món thịt gà luộc vàng ươm bày trên mâm cỗ ngày Tết những con gà trước đó đều phải thực hiện một quy trình “lên thớt”. Đó là quy trình thiến gà có một không hai ở vùng này. Sau khi bị hoạn những chú gà trống sẽ béo lên trông thấy. Đặc biệt thịt gà sẽ thơm ngon mà không hôi như những con gà khác.

Để làm được việc này cần tới những người thợ hoạn chuyên nghiệp, họ được coi là những người tâm huyết và giữ nghề. Đặc biệt, họ chỉ hành nghề vào những ngày chợ phiên, tức là ngày họp chợ.

Ở vùng núi Cao Bằng, chợ phiên được họp theo quy luật cứ 5 ngày 1 lần, ví như chợ huyện Trùng Khánh thì họp vào ngày 5 và mười (tức là mồng 5, 10, 15, 20, 25, 30 âm lịch), hay như chợ Thông Huề thì cũng họp tương tự vào ngày 2 và ngày 7 âm lịch.

Thành thông lệ, mỗi buổi họp chợ đều không thể vắng mặt những tay hoạn, mỗi người một “vương quốc” và một lượng khách riêng, không ai tranh giành ai và xâm phạm lãnh địa nhau cả. 

Tại chợ Thông Huề, ông Công và ông Tánh là hai tay kỳ cựu của nghề hoạn đã hành nghề từ lâu tại đây, khi mà những người nhiều tuổi đi trước đều đã “rửa tay gác kiếm”. Theo họ thì không cần tốn nhiều diện tích để mở quán hay dựng ki ốt, mà chỉ cần một khoảng đất nhỏ ở góc chợ đủ ngồi “hành nghề”.

“Nghệ nhân” Lương Văn Công ở Thân Giáp, Trùng Khánh (Cao Bằng) chia sẻ: “Tôi đã làm nghề này được hơn hai chục năm nay, người bố tôi sau một thời gian theo “nghề” đã già nay bàn giao “bí quyết” cùng bộ đồ nghề lại cho tôi”.

Cầm lăm lăm trong tay bộ đồ nghề bằng nhôm bóng loáng được bọc bằng vải, đựng trong một chiếc hộp nhựa cẩn thận, ông Công bảo: “Phải giữ gìn cho nó cẩn thận, nếu để bẩn thỉu sẽ nhiễm trùng và khi thiến gà sẽ chết”.

Đó là cần câu để kiếm cơm, cho nên phải yêu quý và giữ gìn nó chứ. Ngồi xuống để chuẩn bị hành nghề, ông kể tiếp: “Làm nghề này chẳng qua vì mưu sinh thôi, nghề này là nghề ác ôn lắm chú à! Thời gian đầu, trước khi cho những chú gà lên thớt, trông nó tội nghiệp lắm, như đang đưa ánh mắt cầu xin về phía mình khi sắp bị tước đoạt bản năng giống đực của nó.”

Giờ đây, suy nghĩ đối với ông Công đã khác, có những hôm bị ốm đau không ra chợ được lại nhớ đến những mùi tanh khi mổ gà. Thời điểm thích hợp nhất để mang gà ra thiến là khi cựa vừa mới nhú khỏi chân. Nếu thiến sớm hơn thì những hạt ngọc kê bé khi khiến dễ bị vỡ, gà sẽ bị thiến sót, còn những con già hơn thì sẽ chảy máu nhiều và khả năng chết cao. Thông thường, những người mang ra chợ thiến đều tự ý thức được thời điểm gà đến lúc phải hoạn.

Một chủ gà mang đến, ông Công nhanh nhảu kéo từ trong lồng ra rồi đặt nằm chú gà xuống đất, dùng hai chân kẹp con gà trong tư thế giơ cánh lên. Tiếp đó ông một đường rạch mổ vào dưới cánh rồi dùng kẹp bằng nhôm để dang rộng vết mổ. Kéo trong túi ra hai chiếc ống đút bên trong có một sợi chỉ đưa vào trong con gà để kéo, cưa một cái gì đó. 

Lát sau ông Công dùng kẹp như chiếc thìa để gắp ra hai quả tinh hoàn. Tất cả những thao tác đó chỉ mất vài phút rồi chú gà được thả lại trong lồng mà không cần khâu lại vết mổ. Theo ông Công thì gà nhanh liền vết thương nên không cần vì khi mang đến nhà và thả ra là có thể ăn uống được rồi.

Tiền công 1 tiền lộc 10

Giá mỗi con gà thiến tại chợ có giá 5 ngàn đồng, có thể đó là số tiền công quá rẻ nhưng đối với ông Nguyễn Văn Lợi (Ngọc Khê - Trùng Khánh - Cao Bằng), một trong những thợ lành nghề ở chợ phiên Trùng Khánh thì gần bốn chục năm nay, thì đây là thu nhập chủ yếu của ông.

Ông Lợi thật thà chia sẻ: “Ở đây nhà nhà nuôi gà, có những đợt cao điểm như mấy tháng gần tết mỗi phiên chợ tôi hoạn đến hàng trăm con gà. Còn ngày trung bình thì cũng phải từ 50 – 70 con, mà càng hoạn được nhiều thì “lộc” càng nhiều".

"Lộc" mà ông Lợi nói ở đây chính là "ngọc kê" sau khi thiến gà. Đây được coi là món ăn quý hiếm và có giá rất cao.


Sau khi thiến xong ông sẽ mang tới các nhà hàng để giao lại cho họ với giá 800.000 đồng/kg. Những “hạt ngọc” này khi qua tay những đầu bếp, món “lẩu ba” (kê gà hấp rượu) thơm phức sẽ được phục vụ cho những thượng khách sành ăn.

Tùy tuổi của gà mà ngọc kê nhỏ hay lớn.

Đó là món đặc sản không phải ai cũng ăn được, vì có tiền chưa chắc đã có để thưởng thức. Những nhà hàng được họ giao là nhà hàng “ruột” nên cứ có bao nhiêu họ lấy hết bây nhiêu, vì không bao giờ đủ cả.

“Làm nghề này cho thu nhập kép chú à, mỗi con gà mang đến thiến tôi thu tiền phí rất nhỏ thôi, còn khoản tiền từ bán ngọc kê kia còn gấp rất nhiều lần. Nhưng 5 ngày mới có một phiên chợ nên ngày thường tôi sẽ làm ruộng và làm nghề khác cùng gia đình. Với lại nghề này cũng được gọi là thu nhập ổn định vì mỗi nhà đều nuôi từ vài chục con gà trở lên, mà gà phải thiến mới bán ra được hoặc mới có người ăn nên tôi vẫn còn chỗ đứng trong những phiên chợ, chỉ sợ không còn sức mà thiến thôi.” Ông Lợi tâm sự.