Canh dưa chua, món ăn con nhà nghèo
Bây giờ, dưa cải bẹ chua ít nhà muối. Cần ăn thì ra ngoài hàng mua mấy nghìn dưa. Dưa cải bẹ chua thường dùng để nấu canh, nhất là canh cá, canh thịt.
Trước đây, nhà nào hình như cũng có vại dưa cải bẹ nấu chua khi đông về, kể cả từ nông thôn đến thành thị. Dưa cải bẹ Đông Dư bẹ dầy, giòn, lá xanh được phơi dưới nắng hanh cho héo rồi được rửa sạch, thái cắt khúc cùng mấy cọng hành tươi, để ráo nước.
Pha muối, đường với nước hơi âm ấm (đều là nước đã đun sôi) rồi nén dưa thật chặt vào vại, đậy một cái vỉ ruồi rồi cho cái nén bằng đất nung hoặc hòn đá nặng lên trên. Để vài ngày là dưa có màu hơi vàng vàng, ăn rất ngon.
Kỷ niệm của tôi về vại dưa là niềm mong ước vại dưa nhà để quá chua và hơi có vẻ… khú. Đó là lúc mẹ tiếc và mang nấu canh dưa. Thời chúng tôi, nghĩa là thời vẫn còn bao cấp và qua thời bao cấp vài năm, nồi canh dưa rất đơn giản: dưa để quá chua được rửa qua nước rồi cho vào xào với mỡ lợn cho săn rồi cho nước lã vào đun sôi làm canh. Có thêm quả cà chua cho bát canh thêm màu sắc càng hay.
Mâm cơm với bát canh dưa nấu với tóp mỡ, hành lá, cà chua.
(Ảnh Quang Trung)
Cái thời đó, nhà nào rán mỡ khổ (mỡ lọc từ những miếng thịt không phải bóc từ lá mỡ của con lợn) sẽ có những bát hoặc hũ tóp mỡ để dành. Trẻ con rất thích thú với những miếng tóp mỡ dính tí ti thịt nạc được nấu cùng dưa chua, một ít lạc sống giã dập. Đó là một món ăn có chút xa xỉ với bọn trẻ chúng tôi.
Tôi nhớ nồi dưa chua của thuở đó rất ngon. Nồi canh có đủ mầu sắc hương vị: mầu vàng thẫm của lá dưa, cùng cái mầu đùng đục, sánh sánh của lạc đã chín dừ như mầu hoa xoan điểm tô trên bát canh; mầu đỏ của cà chua, mầu vàng nhạt của tóp mỡ, nếu lấy thìa nếm nước canh sẽ thấy vị chua thanh và béo ngậy thơm nức.
Bây giờ mọi người nấu canh dưa với rất nhiều loại thịt, cá. Nồi canh dưa nấu với cá sẽ đi kèm với ít ớt cho bớt mùi tanh. Canh dưa cũng có thể nấu với thịt bò, thịt lợn, xương sườn… Canh dưa nấu với bạc nhạc của thịt bò có vị chua chua cộng với mùi thịt hầm nhừ ngầy ngậy, mùi thơm thơm của miếng gừng cũng ngon tuyệt. Nhưng tôi vẫn thích nồi canh dưa thuở đói nghèo. Dù sao, thời nấu ăn bằng dầu ăn cũng khó kiếm lại nồi tóp mỡ như năm xưa.
Rất nhiều nhà hàng nấu canh dưa chua với cá hay làm cá chép om dưa. Một món ăn bình dân, thậm chí là món ăn con nhà nghèo. Nhưng nếu ta làm cầu kỳ một chút sẽ rất ngon, ta sẽ cảm nhận được vị chua, rồi mùi vị béo ngậy của thịt, của lạc sống, với chút man mác đỏ của quả cả chua sẽ làm chúng ta thích húp hết cả những giọt nước canh cuối cùng.