Bún mọc quê Nguyễn Tuân

Đã có không ít bài viết ca ngợi bún Hà thành nhưng tôi vẫn muốn dành trang viết để nói đến bún mọc dù món ăn này không quá quý hiếm, cũng không thể hiện nhiều sự tài hoa, cầu kỳ. Món này vừa dân dã vừa phổ biến.

Bún mọc luôn hấp dẫn người ăn vì chính hương vị đơn giản của nó. Đó là sự kết hợp có chút gì thật tự nhiên của bún, mọc, sườn non, chả quế, nấm hương, ớt và hành. Hơn nữa, ăn kèm với món này còn có rau thơm, húng láng - một loại rau đặc sản của đất Tràng An.

Ở Hà thành, từ quán xá vỉa hè đến những nhà hàng đắt tiền đâu đâu cũng thấy thực đơn bún mọc. Nhưng theo lời nhà văn Nguyễn Tuân và như cảm nhận của riêng tôi, muốn thưởng thức một bát bún mọc ngon nhất phải tìm đến những quán ven đường, những gánh hàng rong.

Có lẽ cái “ngon” không hình thành bởi riêng vị món mà còn do những cảm nhận trong cách thưởng thức. Nếu ai từng ăn bún mọc ở những gánh hàng rong sẽ hiểu điều ấy.

Người bán hàng xếp những lát bún óng nuột trắng tinh vào trong mẹt đã trải sẵn lá chuối xanh. Khi có khách, họ đặt lát bún ấy vào từng tô to, đổ nước hầm xương và thêm lát chả quế, mọc cùng một nhúm rau thơm. Chỉ có thế cũng đủ khiến người khách đã thèm chứ chưa nói đụng đũa đến.

Tôi muốn tự làm món ăn thơm ngon này nên đã hỏi chị chủ hàng cách chọn nguyên liệu. Chị mách phải chọn loại bún trắng tinh, dai và mềm, nếu chọn bún Phú Đô thì không gì bằng. Còn nước dùng phải được hầm từ xương lợn, thêm hành, mì chính và muối để thêm đậm đà…

Nhưng điều đặc biệt của bún mọc là vị giòn giòn của mọc (thực chất là giò). Giò làm bún mọc không thái miếng mà là giò sống có hình viên. Lúc gần ăn mới bỏ giò này vào nước dùng đang nóng. Người ta gọi giò viên ấy là mọc cũng là để giải thích cho cái tên có phần đặc biệt này.