Bò giàng có gì mà trở thành đặc sản, gây sốt dịp Tết?

Đỏ lửa ngày đêm

Gần 2 tháng nay, bếp tại cơ sở sản xuất của chị Ngọc Anh (trú xã Châu Hạnh, huyện Quỳ Châu, Nghệ An) đỏ lửa xuyên đêm cho mùa vụ quan trọng nhất năm. Trong căn bếp nhỏ, chị cùng 4 lao động đang tập trung thái, ướp thịt. Cận Tết, cơ sở sản xuất đặc sản thịt gác bếp , lạp xưởng của chị nhận hàng nghìn đơn hàng trong và ngoài tỉnh.

“Có ngày cơ sở chúng tôi sử dụng hơn một tạ thịt để chế biến. Để làm kịp đơn đặt hàng, có hôm phải tăng ca tới nửa đêm”, chị Ngọc Anh chia sẻ.

Người phụ nữ dân tộc Thái cho biết, để có những miếng thịt bò giàng chất lượng, thơm ngon, tất cả các khâu từ lựa chọn nguyên liệu, tẩm ướp đến nhóm củi, gác bếp, canh lửa… đều phải thực hiện chỉn chu. Bí quyết chế biến không chỉ nằm ở khâu chọn nguyên liệu, gia vị tẩm ướp mà còn nằm ở từng thanh củi, hòn than để hong thịt chín.

“Để làm món thịt bò giàng phải chọn thịt mông, nguyên khối nạc, dọc thớ. Các miếng thịt sẽ được cắt thành từng miếng có độ dài từ 15-20 cm, rộng 5-7 cm được rửa sạch, ướp với hạt dổi và mắc khén (tiêu rừng) rồi ủ chừng 1 tiếng đồng hồ cho thật thấm. Sau đó, từng miếng thịt được xâu vào que tre, treo lên trên bếp củi. Để lửa liu riu cho đến chừng nào miếng thịt ám khói, có màu nâu phía ngoài, nhưng khi xé từng thớ thịt bên trong có màu đỏ nhạt, đanh lại thì bò giàng đã chín”, chị Ngọc Anh bật mí.

Nếu như các công đoạn của món thịt gác bếp được thực hiện hoàn toàn thủ công thì sản xuất lạp xưởng có sự hỗ trợ của máy móc.

Theo chị Trương Thị Bảo (trú xã Châu Hạnh, huyện Quỳ Châu), thịt sau khi ướp sẽ được nhồi vào lòng lợn đã làm sạch hoặc vỏ collagen. Khi bỏ thịt vào trên phễu, động cơ sẽ đẩy thịt chảy từ từ vào lòng lợn hoặc vỏ collagen. Thịt khi nhồi vào vỏ collagen sẽ tạo ra những chiếc lạp xưởng tươi dài hơn 2 m, chia mỗi đoạn 20 cm để sau này cắt ra đóng gói cho tiện. Lạp xưởng được treo trên cây nứa rồi đưa ra ngoài sân hong nắng vài tiếng trước khi gác bếp.

“Phần hong nắng và hong bếp hết sức quan trọng, quyết định thành, bại của sản phẩm. Không phải củi hay than nào cũng có thể đốt để hong thịt, phải là củi nhãn, săng lẻ... không chỉ tạo hương vị riêng biệt mà còn đặc biệt an toàn với người sử dụng. Thịt được hong chín từ nhiệt độ tỏa ra từ than và củi, được ám mùi khói thơm, tạo hương vị đặc trưng. Một mẻ thịt gác bếp thành công là khi bẻ miếng thịt ra, từng thớ thịt vẫn hồng tươi, thịt ngon, ngọt. Còn đối với lạp xưởng, khi cắt ra, miếng thịt mỡ đã chuyển trong veo, dai và bùi”, chị Bảo cho hay.

Đặc sản ngày Tết

Theo người dân huyện miền núi Nghệ An, 'giàng' trong tiếng Thái có nghĩa là thịt để gác bếp. Ngày xưa, trong các dịp lễ trọng đại, người ta thường mổ bò hoặc lợn để cúng tế và thiết đãi. Tuy nhiên, khi không ăn hết, họ sẽ cắt thịt thành từng miếng nhỏ, giàng lên gác bếp để bảo quản. Nhờ gặp khói củi và nhiệt độ từ lửa, thịt được bảo quản lâu mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng.

Vào mùa mưa hoặc những khi thiếu lương thực, người dân thường lấy thịt bò giàng từ trên gác bếp xuống để ăn qua ngày. Ngày nay, với sự độc đáo, hấp dẫn, bò giàng đã vượt ra phạm vi các huyện vùng cao để xuôi về đồng bằng và thành phố, trở thành món ăn đặc sản mang đậm hương vị núi rừng .

Hiện nay, nhiều huyện vùng cao ở Nghệ An như Kỳ Sơn, Quỳ Châu, Quế Phong,… đều sản xuất bò giàng để cung ứng cho thị trường. Họ xem việc chế biến bò giàng như một nghề ổn định, không chỉ giữ gìn nét văn hóa truyền thống mà còn mang lại nguồn thu nhập cao cho gia đình, đặc biệt vào mỗi dịp Tết. Đặc sản bò giàng lên xe khách, đi vào Nam, ra Bắc ngày càng nhiều hơn, đặc biệt là trong mùa du lịch, các dịp lễ, Tết…

Chị Bùi Thị Quế (trú thị trấn Mường Xén) cho biết, trước đây, thịt gác bếp hay lạp xưởng được bảo quản bằng cách treo trên bếp củi, lúc nào ăn thì lấy xuống. Chính khói và hơi nóng từ bếp sẽ bảo quản thịt khỏi sự xâm nhập của nấm mốc, vi khuẩn mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Nay, đặc sản núi rừng đã đi khắp nơi nên các cơ sở phải đầu tư túi zip, máy hút chân không để bảo quản được lâu hơn. Ngày Tết, sản phẩm làm ra luôn cháy hàng.

Theo lãnh đạo Sở Công Thương tỉnh Nghệ An, thịt gác bếp, lạp xưởng được người dân miền núi sản xuất quanh năm, song cao điểm vẫn vào mùa lạnh, từ tháng 10 đến hết Tết Nguyên đán . Sở đã chỉ đạo các huyện giúp chủ cơ sở đẩy mạnh tiêu thụ hàng tới nhiều tỉnh thành trong nước, liên kết với chuỗi siêu thị, nhà phân phối.