Bánh mì Sài Gòn, bánh mì Tây

Miếng bánh gợi nhớ

Ảnh: TLTH

Hãy nghe Walter Nicholls, phóng viên tờ Washington Post, kể: “Tại tiệm bánh mì Như Lan ở Falls Church (một giáo xứ ở miền bắc Virginia), khi tôi cắn một miếng bánh mì thịt nguội, tôi nhận ra trong miếng ăn hỗn hợp ấy gồm pâté gan heo, thịt heo, rau ngò và dưa cải, tôi nhắm mắt lại và tôi thấy mình đang lênh đênh trên sông nước đồng bằng sông Cửu Long vào một buổi sớm mai cách đây cả mười mấy năm, gần chợ nổi Phụng Hiệp, thành phố Cần Thơ, cũng hương vị của miếng bánh mì ấy…”.

Và món bánh mì lưu lãng kia trải qua một quá trình với nhiều tên gọi. Lúc đầu là french sandwich, rồi submarine, có khi gọi tắt là sub – mô tả theo hình dáng bánh mì, rồi hoagies, có khi sang hơn, baguette, để cuối cùng khi đã đủ nổi tiếng nó quay về lại gốc gác – bánh mì, hoặc bánh mì Sài Gòn, với định nghĩa nằm chễm chệ trong Wikipedia phần tiếng Anh.

Trong khi đó, tại quê quán của bánh mì Sài Gòn, bánh mì kẹp thịt chỉ còn ở những điểm bánh bình dân. Làn sóng mới của bánh mì là hàng loạt cửa hiệu sang trọng hơn ra đời, bán nhiều loại bánh mì tây, nhất là bánh mì baguette với một lịch sử phức tạp và với sự tranh chấp chủ quyền giữa Pháp và Áo; những cửa hiệu cố gắng khoác lên mình những cái tên tây để làm sang như Le bon petit pain, Tous les jours, Panier…

Sự tích bánh mì baguette

Ổ bánh mì thông dụng của Việt Nam hiện nay là một biến thái từ bánh mì baguette – thứ văn hoá do người Pháp du nhập vào Việt Nam thời thuộc địa, nhưng đã địa phương hoá cho vừa với bao tử bản xứ và tiện cho việc vừa gặm vừa đi đường.

Nhưng lịch sử của bánh mì baguette khá phức tạp. Nó được người Pháp, nhất là dân Paris một hai cho rằng là biểu tượng văn hoá của họ. Một thuyết khác cãi lại, cho rằng nguồn gốc của nó từ nước Áo. Câu hỏi đặt ra là baguette xuất hiện khi nào, ở đâu, tại sao?

Nước Pháp có cả một lịch sử phân loại phức tạp và quan liêu, theo đó có thể tìm xem họ có định nghĩa nào chính xác về bánh mì baguette hay không? Sự thực là không. Có quá nhiều hình dáng, loại bột và tập quán tại Pháp đối với loại bánh mì này. Chẳng hạn, một ổ bánh mì baguette ở Paris nặng 250g, nhưng ở Marseille lại chỉ có 200g.

Trung tâm quốc gia về nguồn văn bản và mục từ của Pháp đưa ra định nghĩa riêng: “Ổ bánh mì ốm dài nặng khoảng 300g”, trong khi Hàn lâm viện Pháp lại bảo: “Ổ bánh mì ốm dài nặng khoảng 250g”. Hiệp hội quốc gia các nhà làm bánh Pháp lại có định nghĩa riêng:

Về trọng lượng, không có quy định nào liên quan đến loại bánh mì này. Một khi không có văn bản thì phải dựa vào công dụng truyền thống và thương mại. Thông thường, vấn đề này liên quan đến bánh mì baguette và bánh mì flûte – vốn thay đổi tuỳ theo từng vùng. Ở Paris, baguette nặng 250g và flûte nặng 200g.

Trong khi đó, định nghĩa của Văn phòng Québec về ngôn ngữ Pháp đưa ra chính xác hơn: “Ổ bánh mì phải dài 60cm và dày 5 – 6cm”.

Như thế, người Pháp hoàn toàn thất bại trong việc giành chủ quyền, khi họ không có một định nghĩa chính xác. Thuyết cho rằng baguette bắt nguồn từ bánh mì thành Vienna, ghi nhận nó ra đời vào giữa thế kỷ 19 khi các lò nướng hơi nước bắt đầu thông dụng – một sản phẩm kết hợp giữa lò gas truyền thống và lò gạch. Cái lò đầu tiên được viên sĩ quan Áo tên là August Zang du nhập vào Paris vào thế kỷ thứ 20, theo một số nguồn tin đáng tin cậy. Và dần dà, ổ bánh mì cong hình liềm của Áo trở nên ốm và dài là để giúp cho các bà nội trợ cặp nách tiện lợi khi đi mua sắm bữa ăn sáng một cách vội vội vàng vàng

Nhưng tờ Economist lại khẳng định rằng, vào tháng 10.1920, một đạo luật cấm không cho các nhà làm bánh làm việc trước 4 giờ sáng (để tránh bóc lột sức nhân công quá mức), như thế thì họ không thể làm những ổ bánh mì tròn lớn kịp giờ cho khách hàng điểm tâm. Ổ bánh mì ốm giúp giải quyết vấn đề vì nó được làm và nướng chín nhanh hơn. Nhưng tiếc thay, bài báo này không hề dẫn nguồn.

Và lịch sử của niềm tự hào Pháp vẫn tăm tối cho đến nay. Sang đến Việt Nam, một thời gian dài, nó cụt xuống còn chừng 20cm. Có thời rỗng ruột vì thiếu bột mì vào những năm 1970, giờ đây phục hưng cả về đặc ruột lẫn chiều dài, để làm sang và gọi tên là bánh mì tây. Trong khi đó, món bánh mì gọi là bánh mì Sài Gòn, nói theo Kinh Thánh, giống như bất kỳ một tiên tri nào, không được vinh danh ở quê hương của nó.