Mứt, hạt dưa là món ăn truyền thống dùng để mời khách quý đến thăm nhà mỗi độ xuân về. Trong mâm cỗ đón khách của người miền Nam cho dù là đơn giản hay cầu kỳ thì vẫn không thể thiếu món mứt cổ truyền.
Xin giới thiệu đến bạn 5 món mứt cổ truyền của người miền Nam là: mứt hạt sen, mứt gừng, mứt me, mứt mãng cầu và mứt dừa.
1. Mứt hạt sen
Hương sen thanh tao, vị sen ngọt mà thanh đạm là một món ăn rất thích hợp cho ngày tết cổ truyền. Mứt hạt sen đối với người dân Việt Nam là một món mứt quen thuộc thì đối với người miền Nam lại càng quá đỗi thân thiết bởi những cánh đồng sen bát ngát của miệt sông nước dường như đã ăn sâu bám rễ vào tâm hồn người người Nam từ thuở khai hoang.
Mứt hạt sen là một món ăn bình dị và rất dễ làm. Tuy nhiên, vì là món ngon đãi khách quý thăm nhà, người chế biến nó phải dụng tâm và bỏ nhiều công sức chăm chút cho món ăn. Hạt sen phải là hạt sen thật to, căng tràn đem sấy khô rồi ngâm nước vài giờ cho nở ra. Sau đó trần hạt sen qua nước sôi để hạt sen có độ mềm vừa phải.
Quá trình này phải diễn ra hai lần để hạt sen chín kỹ rồi lại ngâm vào nước lạnh để hạt sen có độ dai nhất định. Quá trình làm mứt sau đó mới bắt đầu. Đường để làm mứt hạt sen phải là đường cát trắng phau, sên chậm mà kỹ. Lửa nhỏ vừa phải cho đường thấm dần đều vào hạt sen, lại phải đảo đều tay và cẩn trọng để hạt sen không bị bung nát. Để có món mứt hạt sen ngon, thông thường người làm mứt còn rắc thêm vào nước hoa bưởi để hạt sen thơm và thanh hơn.
Mứt hạt sen ngon phải là món mứt có độ ngọt vừa phải, ăn trong miệng vừa ngọt lại thanh. Hạt sen bùi bùi, ngọt mà không ngấy.
2. Mứt gừng
Mứt gừng có vị cay, ấm, mùi thơm lại tốt cho sức khỏe. Trong không khí se se của tiết xuân, một dĩa mứt gừng cay bên ly trà ấm thực sự là một hương vị thanh tao dễ tìm.
Mứt gừng có nhiều loại, phổ biến nhất là mứt gừng khô và mứt gừng dẻo. Người có tuổi thích món mứt gừng khô với vị cay nồng kích thích. Trẻ em lại thích mứt gừng dẻo, không quá ngọt, lại cay vừa phải chỉ đủ âm ấm người.
Mứt gừng ngon phải đảm bảo tiêu chuẩn cay mà không đắng, người làm mứt gừng phải chăm chút từ khâu chọn gừng để sao cho gừng không bị già, có nhiều sợi xơ, rồi đến khâu sên đường đều tay sao cho lớp đường trên bề mặt thật mỏng mà vị ngọt còn thấm nồng vào bên trong.
Mứt gừng giúp làm ấm, lại dễ tiêu hóa. Ngày tết với thực đơn thức ăn phong phú thì món mứt gừng thực sự là sự lựa chọn không thể bỏ qua của mọi gia đình.
3. Mứt me
Ngày tết các loại mứt luôn là món quà có mặt ở tất cả các gia đình. Trong các loại mứt như mứt bí, sen, táo, nho... thì mứt me có vị chua chua ngọt ngọt và thơm rất hấp dẫn.
Me được chọn làm mứt là loại me ván già nhưng còn xanh (chưa chín), trái to ngang hoặc me đũa, trái dài, mắt thẳng, cơm dày. Loại me ươn, me mật không làm được vì mứt nhão, thâm đen, ít ngon.
Làm mứt me thật công phu. Me hái trên cây xuống hay mua về cắt bớt cuống, chỉ chừa lại cỡ đốt tay. Me bỏ vỏ, ngâm kỹ cho bớt chua, sau đó lại tách hạt thật khéo cho me không bị nát. Khi nào nếm bớt chua, vớt me vảy ráo nước, tiến hành rim. Thông thường, cứ 3 kg me tươi bóc vỏ phải dùng đến 1,5 kg đường cát.
Ðường càng trắng, me rim càng đẹp, càng ngon. Công đoạn này đòi hỏi phải khéo tay và tính kiên nhẫn, nếu nóng ruột là hỏng ngay. Mứt me đạt yêu cầu hải có màu vàng trong, bóng mướt, bọc giấy kính trông rất tươi mắt. Như vậy, thời gian tính từ khi làm đến khi có mứt ăn mất hết cả tuần.
Mứt me cũng được người sành điệu xếp vào hàng của quý. Ngày Tết, món mứt me bày ra thết đãi bà con, bạn bè, hấp dẫn vô cùng.
4. Mứt dừa
Đối với người miền Nam mà nói, mứt dừa dường như là món mứt quen thuộc nhất bởi xứ dừa phương Nam tự nhiên mà trù phú. Mứt dừa phải làm từ dừa chuyển từ Bến Tre lên. Không chỉ ở Bến Tre mới có dừa, nhưng với mứt dừa làm từ trái dừa trồng trên đất cù lao màu mỡ của Bến Tre thì chất lượng mứt không đâu sánh bằng.
Trong sản xuất mứt dừa truyền thống, công đoạn sên mứt là khâu cực nhất và tinh tế nhất. Do đó, người đứng sên mứt phải có tay nghề, sức lực dẻo dai. Đứng bên lò sên mứt nóng hầm hập từ lửa hồng than miểng gáo, người thợ sên mứt với hai chiếc đũa lớn, phải khuấy mứt cho đều trong thau, thao tác liên tục nhiều giờ để cho ra thành phẩm là miếng mứt dừa trắng phau đẹp mắt, không bị vàng cho quá lửa.
Ngoài mứt dừa truyền thống, người dân Sài Gòn còn biến hóa món mứt dừa thành nhiều món ngon khác như mứt dừa tắt ngọt ngọt chua chua, mứt dừa dứa vừa thơm lại xanh, mứt dừa dẻo dai dai hay món mứt dừa bún thơm thơm mùi lá dứa, mùi cà phê, ca cao, càng ăn càng ghiền.
5. Mứt mãng cầu
Mứt mãng cầu tương đối dễ làm, khi ăn có mùi chua ngọt dễ ăn, đỡ ngán. Sau khi làm xong, mứt mãng cầu được gói trong những miếng giấy màu xanh đỏ nhìn rất đẹp mắt.
Người Sài Gòn chọn mãng cầu xiêm của miền Tây để làm mứt, vì vùng đất ưu ái cho giống mãng cầu có vị ngọt thanh. Làm mứt thì chọn trái còn tươi và to, dày cơm, mãng cầu xiêm sẽ cho món mứt có độ dai vừa phải.
Sau khi sên, những miếng mãng cầu tươi ngâm đường, thành phần dinh dưỡng của mứt có thay đổi ít nhiều so với trái mãng cầu tươi. Lượng đường trong mứt mãng cầu khá cao, tùy thuộc vào lượng đường cát đã thêm vào mứt và độ ngọt của mãng cầu. Đây không chỉ là một món ngon đãi khách mà còn là một món ăn giàu dinh dưỡng.
