Vị ngon ngọt giúp dạ dày năng động
Vị ngọt thịt hối thúc dạ dày tích cực hơn trong việc vận động tiêu thụ thức ăn. Vị đó là gì?
100 năm tuổi
Các nghiên cứu cho thấy, glutamate – yếu tố tạo nên sự ngon ngọt có vai trò quan trọng với việc thúc đẩy dạ dày tăng tiết dịch vị, hữu ích cho quá trình tiêu hóa thức ăn. Ngoài vai trò là chất tạo vị, glutamate còn được biết đến có tác dụng làm tăng sự tiết nước bọt ở miệng, tiết dịch vị ở dạ dày, góp phần tạo cảm giác ngon miệng hơn, thúc đẩy quá trình tiêu hóa thức ăn.
Năm 1908, giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda, trường ĐH Hoàng gia Tokyo là người tìm ra vị ngon ngọt thịt đặt tên là vị umami, vị ngọt thịt này được tạo bởi glutamate. Trong đời sống, glutamate có thể được tạo ra từ nguyên liệu mía đường, tinh bột sắn (khoai mì) bằng phương pháp lên men vi sinh vật. Đó là mì chính (bột ngọt), được sử dụng như là một chất điều vị, làm tăng cảm giác ngon. Mì chính hiện đã tròn 100 năm tuổi, kể từ khi ra đời đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1909.
Lưu ý
Trong 100 năm qua, chất điều vị này cũng từng gây tranh cãi. Nó từng bị cho rằng có thể gây tổn thương não, béo phì, còi xương (qua thử nghiệm trên chuột với liều cao). Nó cũng từng bị lạm dụng theo kiểu kinh nghiệm truyền miệng: ăn mì chính để chữa bệnh. Năm 1987, Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) đã đưa ra kết luận: không thấy bằng chứng của chế độ ăn có MSG (mì chính) gây ung thư, gây đột biến gien qua những nghiên cứu về độc tính trên các loài vật. Năm 1991, Ủy ban Khoa học về thực phẩm cộng đồng châu Âu cũng khẳng định, mì chính là an toàn và đặt mã số phụ gia thực phẩm cho nó là 621.