Vân Trần - Cô gái bỏ việc để đi bán bánh mì Việt nổi tiếng khắp London

Một năm trở lại đây, bánh mì trở thành "siêu sao" ẩm thực không chỉ ở Việt Nam mà còn là trên khắp thế giới. Người ta nói nhiều về ổ baguette nóng giòn, với phần nhân đậm đà hương vị riêng, thơm ngon và hài hoà đặc biệt. Để có được danh tiếng lẫy lừng đó, công lao không chỉ ở những người nước ngoài đến Việt Nam và mang ấn tượng sâu sắc về ổ bánh mì bé nhỏ đi khắp thế giới, mà còn ở những người Việt đã tự xây dựng thương hiệu riêng về bánh mì trong lòng những vị khách Tây khó tính, sành ăn. Một trong số đó nổi bật lên là Vân Trần, cô gái trẻ đã cùng một cô bạn gái của mình là Vũ Thuỳ Anh, tạo nên thương hiệu Bếp Collective với chuỗi cửa hàng Bếp Haus và Banhmi11 nổi tiếng khắp London - trung tâm văn hoá của cả thế giới. Không chỉ được các tờ báo hàng đầu nước Anh như The Guardian, The Telegraph hay BBC... ca ngợi về món bánh mì mang đậm hồn Việt, những cửa hàng của Vân còn nhận được sự yêu thích đặc biệt của người London vốn nổi tiếng cầu kỳ, kỹ tính.

Câu chuyện cổ tích bánh mì của cô gái trẻ tên Vân bắt đầu từ một quầy hàng nhỏ trong khu chợ Broadway, London. Làm bánh mì tại nhà và chở bằng xe đạp đến chợ bán là những viên gạch đầu tiên mà Vân và người cộng sự Thuỳ Anh đặt lên. Nhanh chóng chinh phục những khách hàng khó tính của khu chợ ẩm thực này, năm 2011, Vân và người cộng sự của mình đã khai trương cửa hàng bánh mì Việt Nam đầu tiên ở London mang tên Bánh Mì 11. Tính đến thời điểm này, Bánh Mì 11 đã mở rộng với 3 cửa hàng “khoẻ mạnh, tấp nập thực khách hàng ngày. Chúng tôi vẫn đang được nuôi lớn và chưa có ý định dừng lại”, Vân chia sẻ.

1. Niềm đam mê làm nên động lực 

Ít ai biết, trước khi khởi nghiệp với những ổ bánh mì, Vân đã tốt nghiệp đại học Oxford và từng là nhân viên của một ngân hàng lớn tại Anh. Để thực hiện giấc mơ của mình, Vân đã bỏ ngang công việc trong mơ đó để tập trung vào cửa hàng bánh mì. “Công việc của tôi vô cùng khắt khe về thời gian, tôi làm từ 60-80 giờ một tuần là bình thường. Ngoài ra, tôi phải bay đi bay lại, di chuyển rất nhiều theo yêu cầu công việc. Còn việc kinh doanh là cả một sự dày công nuôi dưỡng, nếu bạn không chăm sóc nó tốt, cung cấp cho nó hết những gì bạn có, nó sẽ khó phát triển và đơm hoa kết trái xinh đẹp”. 

Từ bỏ một ngôi nhà vững chắc để bắt đầu xây nền một cái mới - đó là một quyết định không mang hương vị an toàn ở nơi guồng quay cạnh tranh vận hành hết tốc độ như London. Quyết định này đòi hỏi ở Vân một động lực thật sự lớn lao và… một chút liều.

“Niềm đam mê đã sinh ra động lực.” Vân chia sẻ. “Đây chính là cách để chúng tôi dệt mơ ước của mình vào khúc vải London sau khi rời NewYork chuyển đến đây. Tôi muốn hiểu thành phố này như một người trong cuộc, như một người bản xứ chứ không phải một người du mục”.

"Việc kinh doanh là cả một sự dày công nuôi dưỡng, nếu bạn không chăm sóc nó tốt, cung cấp cho nó hết những gì bạn có, nó sẽ khó phát triển và đơm hoa kết trái xinh đẹp". Vân Trần

Tuy nhiên, ao ước được hoà mình vào và trở thành một tế bào của thành phố này là một chuyện, nhưng Vân còn mang nặng nhiều suy nghĩ về ngành ẩm thực và từ những trăn trở đó đã nảy mầm lên những quyết tâm. Cô chia sẻ, trong thời gian cửa hàng bánh mì của cô nhận được nhiều sự quan tâm của báo chí cũng trùng với sự ra đi của mẹ cô, người bị một dạng ung thư hiếm.

“Chính sự ra đi của mẹ làm tôi suy nghĩ nhiều hơn, ý thức nhiều hơn đến việc có bao nhiêu chất bảo quản, bao nhiêu chất phụ gia trong các thức ăn có sẵn. Ngay cả khi mọi thứ đều tươi mới, thời hạn sử dụng của các sản phẩm làm cho chúng không tự nhiên bằng nhiều cách khi nó đi vào cơ thể chúng ta. Bước ngoặt đó đã cho tôi một nhịp nghĩ để nhìn lại, dừng lại tìm một con đường để tái định nghĩa ăn uống lành mạnh, xác định lại chọn lựa nghề nghiệp và định nghĩa lại với thành công này sẽ mang đến cho tôi thêm những ý nghĩa quan trọng gì”. 

Vân bắt đầu đi vào phân tích. Ở trên thế giới đã có rất nhiều trào lưu nhất định về ăn uống lành mạnh. Nhưng cô quyết định quay về với gốc rễ của ẩm thực Việt. “Ăn theo mùa là ăn uống tự nhiên, lành mạnh trong thời điểm mà mọi thứ lúc đó ngon nhất, thực phẩm từ địa phương, sự cân bằng trong mỗi bữa ăn (âm dương, ngũ hành).”  Vân chia sẻ. “Chính điều này đã giúp cho chúng tôi phát triển, hình thành Banhmi11, Bếp Haus: Ăn uống nhanh, làm theo yêu cầu khách hàng và hoàn toàn tự nhiên”.

2. Thổi hồn Việt vào bánh mì giữa trời Tây 

Mở cửa hàng bánh mì giữa đất London, một thành phố phương Tây với những công dân ưa kiểu sandwich, hamburger thứ thiệt đầy ụ với đủ loại xúc xích, phô mai hảo hạng nhất. Cái khó lúc này là làm thế nào để chiếc bánh mì bé nhỏ không bị lạc lõng giữa “cộng đồng” những món bánh kẹp phồn thực kiểu Tây. “Tôi chọn bánh mì vì nó là một ổ hài hoà, bên ngoài mang cái nhìn rất phương Tây nhưng nội dung bên trong từng ổ lại là hương vị Việt Nam đậm đà”. 

Vân và những cộng sự của mình cũng đặc biệt chú ý đến địa điểm mở quán. Cô không chọn vị trí nằm trong những khu nhà hàng Việt Nam, cô muốn chọn hướng đi mới và thách thức với đối thủ mới chứ không chỉ quanh quẩn trong các khu người Việt. Chọn những khu phố tách biệt như Old Street, Elm Streel hay Bank, Vân tự tin đây là những vị trí thuận lợi nhất để tiếp cận với người London. “Đó là nơi họ có thể tiện ghé qua thưởng thức một ổ bánh mì to hay một phần cơm nóng hổi dinh dưỡng, thay vì những chiếc burgers hay sandwiches lạnh ngắt, nghèo nàn và buồn chán”.

"Tôi chọn bánh mì vì nó là một ổ hài hoà, bên ngoài mang cái nhìn rất phương Tây nhưng nội dung bên trong từng ổ lại là hương vị Việt Nam đậm đà". Vân Trần

Để làm được điều đó, Vân không chọn các chiến lược truyền thông rầm rộ mà âm thầm đan cài văn hoá Việt, sự cầu toàn và quan tâm vào từng món ăn. Vậy nên, người ta đến ăn ở tiệm của Vân không chỉ thấy ngon mà còn thật sự cảm nhận được tình cảm và mong muốn của người chủ đặt vào trong đó.

Vân tự nhận mình là người cầu toàn, “luôn bị mê hoặc, ám ảnh trong việc tạo ra các thứ phải đẹp”, cô đòi hỏi sự cầu kỳ và hoàn hảo tuyệt đối trong mọi thứ mình làm. Để thổi hồn cho quán nhỏ của mình, cô về Việt Nam, lặn lội đến làng nghề gốm truyền thống để đặt từng chiếc bát cho món phở hay từng chiếc đĩa cho món bánh mì. “Tôi nhớ Hà Nội như những cuốn phim mùa hè hoài trong mắt. Tôi muốn truyền tải nó qua những bữa ăn ấm áp hương vị quê nhà”.

Với món ăn của quán mình, Vân dành sự kỹ tính… gấp đôi cho những thứ đặt lên tay khách hàng. Đầu tiên là làm thế nào tái hiện được các món ăn giữ được trọn vẹn hương vị truyền thống của Việt Nam giữa một đất nước phương Tây như Anh. Vân không nhập khẩu bánh mì, giò chả như các nhà hàng khác. Cô còn kỹ tính đến mức làm việc trực tiếp với các nhà cung cấp nước mắm, gia vị phở ở London để có được tiêu chuẩn riêng cho các nguyên liệu của nhà hàng. “Thậm chí, tôi trở lại Hà Nội và đến tận Phú Quốc để tự tay chọn các loại gia vị như tiêu, ớt hay quế”. 

Sau khi tìm cách giữ được hương vị Việt trong ổ bánh mì giữa đất Anh, Vân chăm chút đến chất lượng và sự dinh dưỡng, tươi mới của từng ổ bánh. “Bản thân tôi xuất thân từ một gia đình Hà Nội chính gốc và am hiểu kỹ ẩm thực Việt qua cung cách sành ăn truyền lại từ bao đời. Tôi hiểu sự chăm chút của từng món ăn. Ăn uống không chỉ no mà còn tốt và khoẻ, đặc biệt là sự tươi mới trong việc chọn lựa các nguyên liệu địa phương. Chúng tôi không phục vụ các món chiên xào hay nhiều dầu mỡ. Tất cả đều quan tâm đến sức khoẻ hàng đầu.” 

Chính nhờ sự cầu toàn, tỉ mỉ và hơn hết là tình yêu thấm đẫm trong từng ổ bánh, từng tô phở hay đĩa cơm nóng hổi, Banhmi11 của Vân nhanh chóng dành được sự chú ý đặc biệt của cả những người London nổi tiếng sành ăn và truyền thông ẩm thực nước Anh vốn cực kỳ khó tính. Những tờ báo lớn như BBC, Times, Guardian, The Telegraph dành cho Banhmi11 những lời khen có cánh. Thực khách quay lại lần hai không chỉ vì hương vị bánh mì thơm ngon mà còn vì ở đó, người ta hiểu thêm về ẩm thực Việt, văn hoá Việt. Những kênh review lớn của cộng đồng như Yelp, TripAdvisor hay Timeout cũng ngập tràn những đánh giá tích cực cho Banhmi11. “Thừa thắng xông lên”, Vân và cộng sự phát triển thêm Bếp Haus và hàng loạt dự án khác về ẩm thực Việt, phân phối các sản phẩm, nguyên liệu sản xuất tại Việt Nam, mở rộng nhiều chi nhánh ra ngoài London và thậm chí là ngoài nước Anh, xuất bản cuốn cookbook được thực hiện cùng người cộng sự thân thiết: The Vietnamese Market Cookbook.

Giấc mơ “xuất khẩu” bánh mì, “xuất khẩu” ẩm thực Việt của Vân thành công rực rỡ. “Việc khách hàng có thể nói được hai từ “bánh mì” là một bằng chứng chắc chắn cho sự thành công đó. Chúng tôi phát triển dựa trên sự ủng hộ của khách hàng, chính họ là những người giúp chúng tôi thành công”. 

3. "Nhiệt huyết tuổi hai mươi mới là điều làm thay đổi thế giới" 

Trong những ước mơ không tưởng nhất, Vân chưa bao giờ nghĩ rằng mình sẽ chọn lựa bước chân vào con đường của ngành công nghiệp ẩm thực, hay đơn giản hơn là mở một cửa hàng đồ ăn. “Tôi có kinh nghiệm trong ngành tài chính nhưng với ngành ẩm thực, dường như mọi thứ rất mới mẻ và tôi có rất ít kinh nghiệm. Nhưng tôi đã luôn nghĩ rằng mình đang sống trong giấc mơ và tôi có lý do để biến nó thành hiện thực”. 

Sống trong giấc mơ của mình, đôi khi còn khắc nghiệt hơn sống trong đời sống thực. Bởi bạn phải từ bỏ nhiều thứ và mạo hiểm nhiều thứ để sống trong đó. Vân thừa nhận, con đường của cô chưa bao giờ bằng phẳng, cô đã gặp rất nhiều khó khăn trong những ngày đầu “rẽ ngang”. Nhưng những điều đó không làm cho cô hối tiếc với quyết định mà mình đã lựa chọn. “Trong tất cả các cái kết của bộ phim, lúc nào mọi thứ cũng kết thúc tốt đẹp. Thế nên khi gặp khó khăn hay những gì không tốt, tôi luôn nghĩ rằng đây chưa phải là cái kết. Ý nghĩ đó đã cho tôi động lực để tiếp tục và không bao giờ dừng lại. Đó là cách mà tôi luôn tin và không bao giờ thấy hối tiếc cho các quyết định của mình”. 

Điều hành một chuỗi cửa hàng lớn và luôn hoạt động hết công suất để đảm bảo mọi thứ luôn đạt mức hoàn hảo nhất, Vân luôn biết rõ mình đã đánh đổi những gì và có thể bỏ lỡ những gì để tiếp tục cuộc chạy đường dài với cái gọi là ước mơ này. “Đó là lúc tôi nhìn thấy xung quanh mình, bạn bè tôi họ có gia đình với đứa con thứ hai hay mua ngôi nhà thứ hai. Nhưng một khi đã đặt quyết tâm vào điều gì đó, tôi sẽ tập trung vào con đường phía trước hơn là xao nhãng vì các thứ xung quanh. Với tôi, điều đó rất quan trọng cho một doanh nhân, bạn phải cắt con đường của riêng mình, luôn có niềm tin vào thành công, tự tin vào chính mình và đam mê mạnh mẽ để có thể giúp bạn theo đuổi nó đến cùng”.

Tôi hỏi Vân, liệu rằng có bao giờ cô cảm thấy mình đã quá liều với những quyết định lớn lao như vậy. Cô, bằng sự bình thản của một người đã trải qua tất cả những cung bậc trong một cuộc kinh doanh mạo hiểm, từ tốn chia sẻ. “Có rất nhiều thứ tôi đã làm mà nghĩ lại, tôi thấy lúc đó mình thật hết sức điên rồ. Như việc phục vụ hàng ngàn người ở một buổi hoà nhạc của Jay Z, hay lần dựng quầy bán bánh mì dưới mưa nhân dịp kỷ niệm 60 năm nhậm chức của nữ hoàng Anh. Tôi vẫn không quên cảnh đoàn tàu diễu hành đi ngang qua, mọi người đứng lại và reo hò. Đó là cảm giác của niềm tự hào khi tôi thấy mình đang thực sự sống có ý nghĩa.” 

“Đó là rất nhiều nỗ lực, cố gắng và cả liều lĩnh. Những nếu chúng tôi không dám làm, chúng tôi đã không có cơ hội trải qua những khoảnh khắc đó. Bây giờ tôi đang ở tuổi 30 và thú thật rằng tôi đã trở nên thận trọng hơn. Nhưng tôi nghĩ, nhiệt huyết và tinh thần mạo hiểm của tuổi hai mươi mới là điều làm thay đổi thế giới”. 

Giấc mơ của Vân vẫn đang ở trong những ngày đầu thành hình, nhưng cô đã có thể tưởng tượng được con đường tiếp theo mình muốn đi đến đâu. Cô muốn đưa Bếp Haus trở thành một thương hiệu toàn cầu, đưa món ăn Việt và sản phẩm Việt đến với người tiêu dùng quốc tế. “Tôi muốn mình có thể đưa những giá trị ẩm thực Việt Nam tới thế giới, như việc chọn lựa và nấu nướng những nguyên liệu thiên nhiên theo mùa và xuất xứ từ địa phương và một môi trường hiện đại. Qua đó, tôi muốn đưa việc nấu nướng trở nên nhẹ nhàng hơn, khơi dậy tình yêu nấu ăn như một nghệ thuật và giúp con người khoẻ mạnh hơn, hạnh phúc hơn”. 

4. Kết

Đó là Vân Trần, một cô gái bé nhỏ làm về tài chính với ước mơ chắp cánh cho ẩm thực Việt toả sáng giữa lòng London phồn hoa. Nếu có một điều gì để nói về Vân sau cuộc phỏng vấn này, tôi sẽ dành cho cô những mỹ từ lai giữa sự quyết liệt, mạnh mẽ của một người trẻ sôi nổi và say mê mùi hương của những thử thách mới, đan xen giữa nét dịu dàng, tinh tế của một cô gái Việt chính hiệu. Ai cũng sẽ mong mình được như Vân, sống cùng ước mơ và ươm mầm nó, háo hức nhìn nó đâm chồi nảy lộc mỗi ngày. Nhưng để làm được điều đó, bạn sẽ cần nhiều hơn là một cái đầu thích tưởng tượng. “Chỉ có một số ít người có thể làm được nên chuyện từ hai bàn tay trắng, họ là những người có thể làm việc với những thứ họ chưa bao giờ được nhận, những người có thể tự vạch ra con đường cho bản thân. Và đó là những người hiểu được rằng, giấc mơ không thành hiện thực sau một đêm, mà việc biến giấc mơ thành sự thật là điều khó nhất chúng ta có thể làm trong đời”. 

“Để làm được điều đó, tôi chỉ có một lời khuyên là bạn hãy dùng hết khả năng để tìm cho mình những đồng đội tốt nhất. Mọi doanh nghiệp đều được xây dựng bằng một nỗ lực tập thể, mà theo tôi, đó là thứ người Việt thực sự rất thiếu. Về căn bản, chúng ta vẫn thiếu lòng tin khi làm việc với người không phải trong gia đình. Đây là cách nghĩ cần phải thay đổi để thích ứng và xây dựng những công ty chuyên nghiệp, có đủ năng lực cạnh tranh trong một thế giới toàn cầu hoá”.