Thực phẩm chay: Dai, giòn do chất phụ gia
Để tạo độ giòn, dai, ... cho thực phẩm chay người ta thường phải cho thêm các phụ gia, ví dụ chitosan - một loại hóa chất tự nhiên, dạng polyme sinh học được chế tạo từ vỏ tôm.
Thực phẩm chay công nghiệp chủ yếu được sản xuất với thành phần chính là tinh bột biến tính, để đảm bảo món ăn chay có độ đàn hồi, giòn, dai, xốp… như được chế biến từ thịt động vật. Phụ gia chế biến là một vấn đề người tiêu dùng cần quan tâm khi mua các sản phẩm này.
Thực phẩm chay sản xuất theo kiểu công nghiệp với đa dạng các sản phẩm như tôm, mực, heo quay, vịt, gà, cá... đã góp phần không nhỏ tạo nên nhiều món ăn mới, hấp dẫn. Mặc dù về mặt giá trị dinh dưỡng, thực phẩm chay không thể so sánh với các loại thực phẩm tươi nhưng nó lại có lợi thế giúp người nấu tiết kiệm thời gian chế biến, lại dễ trang trí, tạo hình, ngoài ra còn mang đến khẩu vị mới lạ cho người dùng.
PGS.TS Ngô Quốc Quyền, Viện Hóa học - Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam cho biết, các loại thực phẩm chay công nghiệp đều được làm bằng bột và tinh bột biến tính.
Để biến tính tinh bột nhằm bổ sung thêm các tính chất khác cho thực phẩm, ví dụ như tạo độ giòn, dai, độ trong... người ta thường phải cho thêm các phụ gia, ví dụ chitosan - một loại hóa chất tự nhiên, dạng polyme sinh học được chế tạo từ vỏ tôm.
Ngoài ra, bột và tinh bột chỉ có màu trắng nên chế biến thực phẩm chay công nghiệp đòi hỏi việc sử dụng màu tạo cảm giác gần giống thực phẩm từ thịt động vật. PGS.TS Ngô Quốc Quyền cho rằng, để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, đòi hỏi các phụ gia sử dụng phải là những phụ gia trong danh mục cho phép dùng trong thực phẩm, phải được kiểm nghiệm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tuy nhiên, việc nhà sản xuất có thể sử dụng nhiều loại phụ gia thay thế khác rẻ tiền hơn, hoặc sử dụng loại màu thực phẩm không an toàn, sử dụng chất bảo quản là điều mà người tiêu dùng khó đoán biết được.
Ngoài ra, để bảo quản được thực phẩm chay công nghiệp trong thời gian dài, các nhà sản xuất phải sử dụng những công nghệ chế biến hiện đại như công nghệ đông khô, đông lạnh sâu hoặc sử dụng nitơ lỏng, đóng gói trong bao bì kín, hút chân không...
Chi phí cho việc bảo quản này không hề thấp, do đó hãy là người tiêu dùng thông minh khi lựa chọn sản phẩm có giá thành phải tương đương với việc áp dụng những công nghệ bảo quản này.
Thực phẩm chay sản xuất theo kiểu công nghiệp với đa dạng các sản phẩm như tôm, mực, heo quay, vịt, gà, cá... đã góp phần không nhỏ tạo nên nhiều món ăn mới, hấp dẫn. Mặc dù về mặt giá trị dinh dưỡng, thực phẩm chay không thể so sánh với các loại thực phẩm tươi nhưng nó lại có lợi thế giúp người nấu tiết kiệm thời gian chế biến, lại dễ trang trí, tạo hình, ngoài ra còn mang đến khẩu vị mới lạ cho người dùng.
PGS.TS Ngô Quốc Quyền, Viện Hóa học - Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam cho biết, các loại thực phẩm chay công nghiệp đều được làm bằng bột và tinh bột biến tính.
Để biến tính tinh bột nhằm bổ sung thêm các tính chất khác cho thực phẩm, ví dụ như tạo độ giòn, dai, độ trong... người ta thường phải cho thêm các phụ gia, ví dụ chitosan - một loại hóa chất tự nhiên, dạng polyme sinh học được chế tạo từ vỏ tôm.
Ngoài ra, bột và tinh bột chỉ có màu trắng nên chế biến thực phẩm chay công nghiệp đòi hỏi việc sử dụng màu tạo cảm giác gần giống thực phẩm từ thịt động vật. PGS.TS Ngô Quốc Quyền cho rằng, để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, đòi hỏi các phụ gia sử dụng phải là những phụ gia trong danh mục cho phép dùng trong thực phẩm, phải được kiểm nghiệm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tuy nhiên, việc nhà sản xuất có thể sử dụng nhiều loại phụ gia thay thế khác rẻ tiền hơn, hoặc sử dụng loại màu thực phẩm không an toàn, sử dụng chất bảo quản là điều mà người tiêu dùng khó đoán biết được.
Ngoài ra, để bảo quản được thực phẩm chay công nghiệp trong thời gian dài, các nhà sản xuất phải sử dụng những công nghệ chế biến hiện đại như công nghệ đông khô, đông lạnh sâu hoặc sử dụng nitơ lỏng, đóng gói trong bao bì kín, hút chân không...
Chi phí cho việc bảo quản này không hề thấp, do đó hãy là người tiêu dùng thông minh khi lựa chọn sản phẩm có giá thành phải tương đương với việc áp dụng những công nghệ bảo quản này.
Theo Lê Na
Bee
Bee