Rau luộc hay xào bổ dưỡng hơn? Kết luận của một nghiên cứu khiến nhiều người thay đổi thói quen nấu nướng

Đó là nghiên cứu của Đại học Granada (Tây Ban Nha). Nghiên cứu này được đăng tải trên tạp chí Food Chemistry. Theo đó, các nhà nghiên cứu khẳng định, rau xào tốt cho sức khỏe hơn là rau luộc, đặc biệt nếu chúng ta xào rau với dầu ô liu.

Vì sao rau xào lại tốt cho sức khỏe hơn?

Giáo sư Cristina Samaniego Sánchez, một trong những tác giả của nghiên cứu trên, giải thích: "Xào rau không chỉ giúp bảo toàn lượng hợp chất phenolic có trong rau mà còn giúp bổ sung thêm một lượng hợp chất phenolic từ dầu vào món ăn. Hợp chất phenolic là những hợp chất thực vật đã được chứng minh có tác dụng bảo vệ tế bào, phòng ngừa nhiều loại bệnh tật". Trong khi đó, luộc rau không giúp gia tăng lượng hợp chất phenolic như xào rau.

Ngoài ra, xào rau còn giúp giữ lại nhiều chất dinh dưỡng hơn so với luộc. Trước đó, một nghiên cứu được đăng tải trên tạp chí Food Science cho thấy, việc luộc rau cần tây sẽ làm mất đi 14% lượng chất chống oxy hóa có trong rau. Chất chống oxy hóa có thể giúp ngăn ngừa sự hình thành của tế bào ung thư trong cơ thể.

Một nghiên cứu khác được đăng tải trên tạp chí Food and Chemical Toxicology đã đo lượng glucosinolate - một chất dinh dưỡng có tác dụng chống ung thư - trong súp lơ xanh, mầm rau cải Brussels, súp lơ trắng và bắp cải sau khi luộc. Kết quả cho thấy, sau khi luộc, lượng glucosinolate trong súp lơ xanh giảm 77%, lượng glucosinolate trong súp lơ trắng giảm 75%. Sau đó, các nhà khoa học phát hiện 90% lượng glucosinolate bị mất đi bị hòa tan trong nước luộc các loại rau trên.

Ăn rau xào thế nào để tốt cho sức khỏe?

Xào rau không chỉ bảo toàn lượng dinh dưỡng mà còn giúp tăng cường hàm lượng các hợp chất thực vật có lợi. Tuy nhiên, khi xào rau, mọi người nên sử dụng các loại dầu ăn có lợi cho sức khỏe.

Các nhà nghiên cứu ở Tây Ban Nha phát hiện, trong chế độ ăn Địa Trung Hải - một chế độ ăn được ca ngợi có nhiều lợi ích cho sức khỏe - người ta thường ăn các món rau xào và bổ sung thêm các loại hạt và dầu ô liu. Các nhà nghiên cứu cũng so sánh hàm lượng dinh dưỡng khi xào súp lơ xanh với nhiều loại dầu khác nhau bao gồm dầu ô liu tinh chế, dầu ô liu nguyên chất, dầu đậu phộng, dầu đậu nành và dầu cây rum. Kết quả cho thấy, xào rau với dầu ô liu nguyên chất có thể giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng nhất.

Tuy nhiên khi ăn rau xào, có một điều mà mọi người cần lưu ý đó là cách chế biến này có thể làm gia tăng năng lượng của món ăn. Chính vì thế, bạn nên ăn với một lượng vừa phải để tránh thừa năng lượng.

Nhìn chung, theo thông tin từ trang web của Blue Zones (nhóm khoa học chuyên nghiên cứu về lối sống của những người sống thọ nhất thế giới), luộc rau có thể không phải là cách tốt nhất để giữ lại chất dinh dưỡng trong rau. Tuy nhiên, nếu muốn có được tối đa lượng dinh dưỡng từ rau củ, ngoài xào, bạn có thể hầm hoặc nấu súp vì có thể ăn được cả nước và rau. Hấp cũng là một cách rất hiệu quả để bảo toàn dinh dưỡng cũng như các hợp chất chống oxy hóa, hương vị của rau.

(Nguồn: Independent, Blue Zones)