Nước chè tươi hãm

Thông thường, hạt chè được bỏ vào trong một túi vải buộc túm miệng lại rồi thả trong ấm tích. Đôi khi, để cho chè chóng tan, người ta nghiền dập chè trước khi bỏ vào túi hoặc dùng chiếc quả đựng chè làm bằng nhôm trông như một quả trứng gà nhỏ có thể mở ra thành hai nửa để cho chè vào và đổ bã ra. Quả có nhiều lỗ nhỏ đục xung quanh để chè thôi ra ngoài.

Vị chè hạt thanh, hơi chát. Nước chè hạt màu nâu sáng hơi hồng hồng. Xưa kia, người Hà Nội thường mời khách uống chè hạt nóng mỗi khi có khách tới thăm nhà.  

Nghe nói thứ chè hạt này có thời được xuất khẩu ra nhiều nước và người tiêu dùng rất ưa chuộng. Nhưng cũng như nước vối, thứ nước này nay cũng hiếm gặp trong các gia đình Hà Nội.

Những cách uống chè tươi

Các nhà thực vật học đã xác minh rằng Việt Nam nằm trong vùng phát sinh ra cây chè của thế giới. Bằng chứng là trên vùng núi cao Hà Giang hiện vẫn còn nhiều rừng chè cổ thụ mọc tự nhiên. Có cây chè  đã vài trăm năm tuổi, gốc của nó  ba bốn người ôm không xuể.

Cây chè cũng được trồng khắp nơi cùng với những giống cây khác trong vườn nhà. Thường thì ở vùng trung du, vùng ven đồng bằng quanh Hà Nội như vùng Thạch Thất (Hà Tây), Bắc Ninh (Hà Bắc), Kim Bảng (Hà Nam)...hầu như trong vườn nhà nào cũng có trồng dăm cây chè.

Lối uống chè tươi có lẽ là lối uống cổ xưa nhất, đậm sắc dân tộc nhất ở Việt Nam. Mỗi vùng, miền lại có kiểu uống chè tươi riêng của mình. Tôi chưa có dịp khảo sát kỹ các kiểu uống chè tươi của mỗi vùng nhưng cũng được tham khảo một vài kiểu uống chè tươi khác nhau.

Vùng núi Bá Thước Thanh Hóa, đồng bào Mường uống chè tươi theo kiểu chọn những lá chè già, có gai, lá giòn xanh bóng bỏ vào cối giã nát rồi hãm với nước sôi uống nóng.

Người dân Huế thì lại chặt nhỏ cả cành lẫn thân chè phơi cho khô rồi đun nước uống dần.

Chè tươi trước đây bán đầy trong các chợ Hà Nội. Ta có thể dễ dàng mua hàng rổ chè tươi trong chợ Bắc Qua, chợ Mơ hay chợ Đức Viên sau chợ Hôm. Hàng ngày, người ta chở về đây từng bao tải chè tươi. Chè tươi bán trong các chợ này là những lá chè rời chứ không bán cả cành như trong các chợ ở Hà Tĩnh. Từ những lá chè này, mỗi người mua về và hãm theo lối uống riêng của mình.

Cũng khó có thể nói đâu là lối hãm chè tươi đặc trưng của người Hà Nội, dù lối hãm này khác với người  Mường ở vùng cao Thanh Hóa, người nông dân ở Hà Tĩnh hay dân thường ở Huế như vừa kể.

Bà nội tôi cũng hay uống chè tươi. Mỗi khi về thăm bà, tôi lại được bà rót cho bát nước chè xanh đặc sánh nóng hổi. Sau khi bà tôi qua đời, hầu như trong nhà tôi không còn ai uống nước chè tươi nữa.

Chè tươi và dân ba gác

Khi đã già yếu, bà tôi không muốn ngồi không nhàn rỗi. Các cháu lên phố ở với bố mẹ cả nên ngồi một mình cũng buồn. Cụ nghĩ ra một việc làm cho vui mà lại có thêm đồng ra đồng vào. Ông nội tôi thuê đóng cho bà tôi một chiếc chõng nửa tre nửa gỗ đề bày bán một vài  quả chuối, quả ổi có sẵn trong vườn hoặc do những người buôn hàng ra bán ngoài chợ Mơ bỏ mối. Trên chõng còn bày dăm lọ ô mai sấu, ô mai khế. hay mấy quả trám khô, lọ kẹo bột, kẹo vừng, kẹo dồi chó hay những chiếc kẹo hình con vịt xinh xinh có vạch đỏ trên thân.

Xưa chè tươi rất sẵn trong những quán ven đường - Ảnh minh họa

Không chỉ thế, bà tôi còn hãm một chum nước chè tươi để bán cho các bác kéo xe ba gác mỗi khi kéo xe ra chợ Mơ trở về. Hồi ấy, ở Hà Nội, người ta vẫn còn dùng xe kéo có bánh gỗ để chuyên chở hàng. Dân kéo xe này được gọi là dân ba gác (có nguồn gốc từ chữ Tây là Bagages). Hồi ấy, dân xích lô ba gác thuộc diện những người cùng khổ mà sau này, khi khai thành phần ở Hà Nội họ thường được xếp loại là "dân nghèo thành thị" được chiếu cố trong nhiều phương diện.

Với họ, chè tươi là thứ nước giải khát tuyệt vời. Giữa trưa hè sau khi đạp một cuốc xe hay kéo một xe gạo, xe củi mồ hôi nhễ nhại như tắm thấm ướt những chiếc áo vá  mà được ngồi dưới gốc bàng trên chiếc ghế dài bên chõng của bà tôi, hưởng ngọn gió nồm nam, uống bát nước chè nóng và rít điếu thuốc lào thì còn gì khoan khoái bằng.      

Bà tôi ngồi trên chiếc ghế nhỏ không cao mà cũng chẳng thấp vì về già lưng bà hơi còng nên ông nội tôi đã đóng riêng chiếc ghế ấy để bà ngồi cho thoải mái. Chiếc ghế được lót đệm bằng mảnh bao tải và có bọc ni lông hẳn hoi. Bà luôn tay rót nước mời khách, tay phe phẩy chiếc quạt nan quạt cho chị phụ kéo xe mồ hôi nhễ nhại.

Bà bảo nước phải đun cho thật sôi già và kỵ nhất là nước oi khói. Nước mà bị oi khói thì coi như phải đổ cả mẻ chè đi. Nước cũng được lấy từ bể nước mưa nửa nổi nửa chìm trong sân dùng quanh năm không hết. Nhà có nước máy nhưng bà tôi bảo hãm chè với nước máy uống nồng, mùi nước máy nó át cái vị của chè đi. Hồi ấy bếp toàn đun bằng củi, lá khô hay than chứ làm gì có bếp ga bếp dầu.

Đổ nước xong, nắp chum được đậy kín lại và cả chiếc chum nhỏ được ủ quanh bằng bao tải rồi đặt vào một cái thùng gỗ vuông đóng vừa khít với chiếc chum lót tải giữ cho chum nước luôn nóng. Có khách, bà tôi cẩn trọng lấy chiếc gáo dừa nhỏ múc và rót nước nóng vào những chiếc bát sứ thô xếp ngay ngắn trên mặt chõng tre tự tay bưng mời khách.

Khi thuê người đóng chiếc chõng bán nước, ông tôi còn dặn bác phó mộc đục cho  ở phần gỗ rìa chõng phía ngoài một hàng chừng sáu bảy cái lỗ tròn rỗng đặt vừa khít những chiếc cốc thủy tinh có kiểu dáng như chiếc cốc vại uống bia bây giờ nhưng kích thước thì chỉ nhỉnh hơn nửa chiếc cốc vại. Đây là thứ cốc thủy tinh do các lò thủy tinh quanh Hà Nội tự nấu lại từ các mảnh chai, kính vỡ rồi đổ khuôn theo lối thủ công nên cốc có màu xanh nhạt và đầy bọt.

Những chiếc cốc này dùng để uống chè đường. Bà tôi còn kiếm đâu một số nắp đậy gọt bằng gỗ úp vừa khít lên miệng chúng. Đường kính trước đây là một loại thực phẩm còn tương đối xa xỉ của dân Hà Nội. Chẳng thừa mứa như bây giờ. Thời bao cấp, mỗi cán bộ đi làm nhà nước chỉ được mua dăm lạng mỗi tháng để cất ăn dè. Nước chè tươi pha đường kính trắng uống nóng hay để nguội là một trong những thứ nước giải khát tuyệt trần đời. Thuở trước, mỗi khi về thăm bà, cụ thường chiêu đãi tôi một cốc nước chè pha đường.

Từ khi lối uống chè tàu được phổ cập ở Hà Nội vào những thập kỷ 1960 - 1970, chè tươi bị lùi dần khỏi các quán chè của người  Hà Nội và thay vào đó là các quán cóc bán chè Thái đậm đặc mà người Hà Nội xưa thường gọi là chè Tàu. Ở những quán này người ta bán kèm thuốc lá và đôi khi cả lạc rang và rượu ngang nữa.