Nộm bò khô

Với 10.000 Đ/dĩa nhỏ, bạn sẽ thích thú khi tận hưởng, được xuýt xoa trước một đĩa nộm cay cay, ngọt ngọt, mặn mặn, chua chua nơi đầu lưỡi trong một tiết trời se lạnh. Nộm bò khô là một chút quà vặt trong thực đơn quà rong vốn rất phong phú khắp các ngõ phố, ngõ chợ của người Hà Nội Nộm bò khô có ở tất cả các chợ, hẻm đường ngõ phố nhưng người sành ăn Hà Nội lại chỉ tìm đến ngõ Hoàn Kiếm mới mong được thưởng thức đúng vị của món ăn gia truyền này.

Một đĩa nộm, ngoài thứ chủ đạo là đu đủ nạo, có gần như đầy đủ “lục phủ ngũ tạng” của loài động vật có tên là bò: thịt bò mỏng (thịt bò cán mỏng rán lên sau đó giã vụn), bò dày (thịt bò rán khô), bã trầu (lá lách), gân (gồm sách bò, tổ ong và dạ dày), gân bò, nước ớt xốt, giấm chua ngọt, giấm chua, giấm tỏi và cuối cùng là đậu phộng.

Tất cả qua quá trình chế biến cầu kỳ, tất cả đều được chọn lựa kỹ càng, từ những cái nhỏ nhất là hạt lạc cho đến quả đu đủ, thịt bò. Người ăn cũng cầu kỳ không kém, cùng tiếng kéo luôn tay lắp xắp cắt thịt của người bán hàng, là những lời yêu cầu của khách, “ít cay, nhiều ngọt”, “bã trầugiòn dai, giòn mềm”…lao xao cả một góc phố.

Thứ âm thanh quen thuộc này làm những người thích ăn quà vặt khi đi xa Hà Nội bỗng nhớ… Quả đu đủ mình dày thì nạo được nhiều sợi nhưng chưa chắc đã ngon, mà phải chọn loại ít hạt thì ăn mới giòn. Nếu không khéo chọn sau khi nạo đu đủ cứng hoặc nát thì những thứ khác để làm thành đĩa nộm dù có đạt yêu cầu cũng coi như hỏng.

Lá lách phải chọn loại không bị đọng tiết, nếu lá lách bị đọng tiết chế biến khó, nếu làm cháy cạnh khi ăn vẫn bị nhũn. Cả khâu rán và xào đều, đem lại cho người ăn cảm giác thích thú của vị dòn dẻo đòi hỏi người làm phải có tay nghề lâu năm. Tất cả nguyên liệu làm nộm đều lấy từ bò nhưng mỗi loại sau khi chế biến lại có một hương vị riêng, gân bò không được dùng loại gân ngoài (như vó bò) mà phải chọn loại gân nằm trong thớ thịt, có vậy sau khi hầm, rán và xào, ăn miếng gân mới mới dẻo mà không nát, không dai.

Đặc biệt, món nộm phải nổi được 4 vị: chua cay, mặn ngọt, không được quá béo. Vì vậy khi xử lý loại thịt mỏng và thịt dày đều phải lọc thật sạch mỡ, riêng bò mỏng sau khi cán xong phải sấy bằng than củi, đảo đều tay từ lúc bắc bếp cho đến khi thịt khô và se thì mới được ngơi tay. Tất cả các loại nộm, từ nộm ngó sen, thập cẩm, hoa chuối đều tự có thể làm lấy ăn ở nhà, nhưng riêng nộm bò khô rất ít xuất hiện trong hực đơn của một gia đìnhhay một bữa tiệc.

Có thể vì chế biến quá cầu kỳ, cũng có thể vì thú ăn ngoài hàng, nơi vỉa hè, vừa ăn vừa được xuýt xoa cay trong tiết trời se lạnh, mới thấy hết được sự thú vị. Có vậy mới cảm nhận nổi cái thú riêng của món nộm rất Hà Nội này. Với hơn 10 thành phần phải chế biến từng thứ một, mỗi một loại là một công thức ướp, tẩm, ninh, hầm, xào rán khác nhau, riêng lẻ từng thứ một mới tạo nên một đĩa nộm ngon. Người Hà Nội vốn sành ăn, nhưng nếu bạn từ nơi khác đến cũng không nên bỏ qua món quà rong quyến rũ này.