Nấm "Đôi cánh thiên thần" được người Mỹ ưa chuộng nhưng khi đến Nhật lại trở thành món ăn giết người, rốt cuộc là vì sao?
Loại thực phẩm mà con người đã ăn trong hàng nghìn năm qua đã khiến hàng chục người tử vong.
Với kinh nghiệm hàng nghìn năm, con người đã truyền tai nhau kiến thức nấm độc thường có màu sắc sặc sỡ, nấm đơn sắc có thể yên tâm sử dụng. Tuy nhiên, trên thực tế, không phải loại nấm nào có vẻ ngoài an toàn đều an toàn cho người dùng. Ví dụ như loại nấm có cái tên mỹ miều Angel Wing (Đôi cánh thiên thần) ở Bắc Mỹ.
Tên khoa học của nó là Pleurocybella porrigens, sinh sôi mạnh mẽ ở các vùng cây lá kim và các thân gỗ mục nát trong các khu rừng ôn đới ở bán cầu bắc. Nấm Đôi cánh thiên thần có vẻ ngoài giống với Nấm Sò (Pleurotus ostreatus) nhưng chúng mỏng và giòn hơn Nấm Sò rất nhiều. Ở Nhật Bản, loại nấm này rất phổ biến và được gọi là Sugihiratake (スギヒラタケ).
Chúng được xem như một thực phẩm nhưng điều này đã thay đổi vì liên quan đến 2 vụ ngộ độc thực phẩm bí ẩn ở Nhật.
Vụ việc đầu tiên xảy ra vào ngày 9/10/2004, 55 người Nhật Bản bị ngộ độc sau khi ăn nấm Đôi cánh thiên thần. Trong vòng 6 tuần sau đó, 17 người trong số họ đã chết vì bệnh não cấp tính. Độ tuổi trung bình của những người chết là 70 tuổi, và hầu hết đều đang bị bệnh gan hoặc thận. Đây là vụ ngộ độc lớn nhất do nấm Đôi cánh thiên thần gây ra.
Vụ việc thứ 2 xảy ra vào năm 2009, một người đàn ông 65 tuổi đang phải chạy thận nhân tạo cũng đã chết vì bệnh não cấp tính sau khi ăn loại nấm này.
2 vụ việc đã khiến con người hoài nghi về mức độ an toàn khi sử dụng nấm Đôi cánh thiên thần. Nhưng chúng ta đã ăn chúng hàng trăm hàng nghìn năm qua, làm sao khẳng định là chúng có độc?
Do đó, việc sử dụng nấm Đôi cánh thiên thần trong ăn uống mang lại cảm giác như đang chơi trò Cò quay Nga (Russian roulette). Trò chơi này chỉ đơn giản là đặt một hoặc nhiều viên đạn vào 6 khe đạn của khẩu súng lục. Người chơi thay phiên nhau đặt súng ngang đầu và nổ súng. Người chiến thắng là người còn sống.
Một điều thú vị hơn là, sau các vụ ngộ độc trên, bất chấp cảnh báo của Bộ Y tế Nhật Bản, người dân tại một số địa phương ở Nhật Bản và Mỹ vẫn thích ăn loại nấm này.
Một nhóm nghiên cứu do Giáo sư Ota dẫn đầu đã sử dụng mẫu nấm Đôi cánh thiên thần mà họ thu thập được ở Tohoku và miền Bắc Nhật Bản, chiết xuất rồi đun chúng ở nhiệt độ 90 và 100 độ C trong 90 phút. Sau đó tiêm vào chuột với liều lượng 1mg/g để thí nghiệm.
Kết quả cho thấy 7 trong số 10 con chuột được tiêm đã chết trong vòng 24 giờ. Chúng bị nghi là chết vì sốc do tổn thương hồng cầu và suy thận.
Không giống với những vụ ngộ độc nấm thông thường, nấm Đôi cánh thiên thần có thể ủ bệnh từ 13 - 39 ngày. Thời gian ủ bệnh cực kỳ dài này cũng làm tăng bí ẩn của chúng.
Thông thường trong 13 - 18 ngày sau khi ăn nấm Đôi cánh thiên thần, nạn nhân bắt đầu run rẩy, tay chân yếu đi, sau đó có thể ngất hoặc co giật kèm theo sốt cao. Vào 3 - 8 ngày sau khi phát bệnh, hình ảnh chụp não cho thấy vỏ não có tổn thương lan nhanh rõ rệt. Nạn nhân thường tử vong sau 10 ngày co giật.
Từ năm 2004, Nhật Bản đã thực hiện nhiều nỗ lực để làm rõ cơ chế hoạt động của chất độc trong nấm Đôi cánh thiên thần. Các mầm bệnh tiềm năng được xác định cho đến nay bao gồm các chất tương tự Vitamin D, Axit béo và Cacbohydrat.
Năm 2011, một nhóm nghiên cứu Nhật Bản đã báo cáo 6 loại axit amin mới và chúng đều bắt nguồn từ một tiền chất axit amin có hoạt tính cao gọi là Pleurocybella Aziridine. Hàm lượng axit amin đặc biệt này có trong nấm đạt tới 5,75mg/g.
Phát hiện này đã mở ra hướng nghiên cứu mới cho các nhà khoa học. Họ đã sử dụng axit amin này lên não chuột và nhận thấy chúng có tác dụng phá hủy Myelin xung quanh các tế bào não. Myelin bảo vệ các tế bào thần kinh và tăng tốc độ truyền tín hiệu giữa các tế bào. Mô não của nạn nhân bị ngộ độc do nấm Đôi cánh thiên thần cũng có hiện tượng tổn thương Myelin.
Từ đây, không khó để hiểu tại sao đa số các nạn nhân đều có bệnh gan hoặc thận. Bởi gan và thận của họ không thể xử lý hiệu quả axit amin gây độc. Chúng vẫn di chuyển bình thường trong cơ thể người, vượt qua hàng rào mạch máo não và gây ra các bệnh về não.
Tuy nhiên, đây chỉ là một trong số những chất độc trong nấm Đôi cánh thiên thần. Một số nhà nghiên cứu cũng kết luận, chúng có chứa Xyanua.
Hàm lượng một chất hóa học trong cùng một loại nấm có thể thay đổi đáng kể do ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau như thời gian, môi trường sinh trưởng,... Giáo sư Michael W. Berg (Mỹ) tin rằng, thời tiết ở Nhật Bản vào mùa thu năm 2004 rất lý tưởng cho sự tăng cao độc chất trong nấm Đôi cánh thiên thần.
Bão xuất hiện sớm cũng tạo điều kiện tăng trưởng hoàn hảo cho loại nấm này. Kích thước của chúng tăng gấp 3 đến 4 lần so với bình thường. Nồng độ axit amin gây độc là Pleurocybella Aziridine cũng cao bất thường.
Tổng hợp những nguyên nhân trên đã dẫn đến 2 vụ ngộ độc do ăn nấm Đôi cánh thiên thần ở Nhật. Ngoài nấm Đôi cánh thiên thần cũng còn có những loại nấm khác có vẻ ngoài lành tính nhưng chứa độc tính cao, nhưng khó ai nhận ra được bằng mắt thường.
Nguồn: Zhihu