Món ăn dân dã nhưng có tuổi đời 300 năm, cả trăm nghìn đồng/kg nhưng vẫn đắt khách mua

Ẩm thực Hà Nội vốn nổi tiếng bởi sự tinh tế và giản dị, nơi những món ăn bình dị nhất cũng mang theo chiều sâu văn hóa và câu chuyện lịch sử lâu đời. Giữa lòng phố thị ngày càng hiện đại, có một món ăn dân dã vẫn giữ nguyên hương vị truyền thống suốt hơn ba thế kỷ qua - cà bát muối Khương Hạ. Dù chỉ là món ăn kèm giản dị, nhưng giá bán có thể lên tới cả trăm nghìn đồng mỗi kg, và mỗi độ cà chín tới, người sành ăn lại lặn lội tìm mua bằng được.

Hơn 300 năm lưu giữ một nghề quê

Khương Hạ, ngôi làng cổ nằm ven sông Tô Lịch, nay thuộc phường Thanh Xuân (Hà Nội), từ lâu đã nổi danh với nghề trồng cà bát và muối cà truyền thống. Theo lời kể của các bậc cao niên, nghề này có từ thời Hậu Lê, hơn 300 năm trước, khi vùng đất ven đô này còn là một bãi bồi hoang sơ. Nhờ đất phù sa màu mỡ và nguồn nước mát lành, cây cà bát sinh trưởng tốt, quả tròn đều, giòn và thơm đặc biệt.

Nguồn: HTV - Đài Hà Nội| Nhịp sống Hà Nội

Không giống cà pháo phổ biến ở nhiều nơi, cà bát Khương Hạ quả to bằng nắm tay, vỏ mịn, ruột chắc, khi muối lên có vị chua thanh, giòn sần sật và thơm nhẹ đặc trưng không nơi nào có được. Người làng bảo nhau: “Muối cà thì dễ, nhưng để cà bát thơm giòn, không bị khú, không bị mềm nhũn hay đắng ngắt thì chỉ có cà trồng đất Khương Hạ, nước Khương Hạ mới chuẩn vị”. Trước kia dân làng Khương Hạ vẫn tự trồng cà, nhưng quá trình đô thị hóa thay đổi khiến diện tích đất thu hẹp nên đến vụ người dân thường nhập cà bát ở vùng Phúc Thọ, Đan Phượng (nơi có đặc sản cà dầm tương nổi tiếng) về để muối. Và sự thay đổi của thời gian, làng Khương Hạ cũng chỉ còn lại vài hộ gia đình bám nghề muối cà mưu sinh.

Để làm ra mẻ cà ngon, người muối cà phải tỉ mỉ ngay từ khâu chọn quả. Cà phải hái đúng độ già, không non quá vì khi muối sẽ bị bở, không già quá vì sẽ dai và có vị đắng. Những quả cà đạt chuẩn được cắt bỏ cuống, rồi rửa sạch và mang đi muối ngay.

Nguồn: HTV - Đài Hà Nội| Nhịp sống Hà Nội

Muối cà là công đoạn quyết định thành công. Người làng Khương Hạ không dùng men công nghiệp hay chất bảo quản mà chỉ muối theo phương pháp cổ truyền: Cà được xếp vào chum, rắc muối hột, cứ một lớp cà, một lớp muối. Khi nén bằng phên tre, chặn gạch, đá lên trên để quả chìm đều dưới nước muối thì chừng 1-2 ngày cũng phải thêm nước mới để cà giữ được màu đẹp, không bị thâm. Tùy thuộc vào kích thước chum vại và thời tiết, mỗi mẻ cà sẽ hoàn thành sau khoảng 30 - 45 ngày. Cà sau khi muối vỏ ngoài hơi beo lại, quắt vào một phần vì bị rút nước và có vị mặn. Bởi vậy, trước khi ăn phải sơ chế để đạt được độ ngon đúng điệu.

Nguồn: HTV - Đài Hà Nội| Nhịp sống Hà Nội

Ở các chợ truyền thống hay cửa hàng ẩm thực sạch tại Hà Nội, giá cà bát muối Khương Hạ dao động từ 80.000 - 120.000 đồng/kg, gấp nhiều lần các loại cà muối khác, đặc biệt cà dầm tỏi ớt có thể lên tới 200.000 đồng/kg. Dù vậy, khách vẫn tìm mua, thậm chí nhiều người phải đặt trước mới có hàng.

Với nhiều người, cà bát muối từng là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình thời bao cấp. Khi đời sống còn nhiều khó khăn, chỉ cần bát cà muối, đĩa rau luộc, bát canh cua đồng cũng đủ ấm lòng cả nhà. Và cho đến bây giờ cũng vậy. Cái vị chua dịu, giòn rụm của cà bát như “kích hoạt” vị giác, làm cho bữa ăn đạm bạc cũng trở nên ngon miệng lạ kỳ.

Ngày nay, dù các loại thực phẩm công nghiệp, cà muối sẵn tràn lan, nhưng cà bát muối Khương Hạ vẫn giữ nguyên giá trị truyền thống và trở thành món “đặc sản” trong lòng người sành ăn.

Nghề xưa còn đó, người giữ nghề chẳng nhiều

Hiện nay, trong làng Khương Hạ chỉ còn vài hộ hộ gia đình duy trì nghề muối cà truyền thống. Bà Trần Thị Sự (75 tuổi), làng Khương Hạ, phường Thanh Xuân chia sẻ trong chương trình Nhịp sống Hà Nội của HTV - Đài Hà Nội rằng: "Những năm được mùa cà là cứ muối hơn trăm vại, cứ ang vại nào chín trước thì muối trước, vại nào chín sau thì bán sau. Không có ngày nào là không có người đến lấy, đều hết luôn. Chợ Hàng Da, Hàng Bè, Bắc Qua rồi chợ Hôm, cứ gánh đi bán rong các chợ vậy".

Tiếp nối nghề của gia đình, anh Nguyễn Thuận Đạt cho biết bản thân tiếp xúc với quả cà bát từ khi còn bé xíu. Hồi bé theo bố mẹ, anh chị ra đồng trồng cà, vặt cà về muối, tất cả các công đoạn đều biết hết. Anh Đạt chia sẻ khi cà muối chín xong, mang bổ cau, bóp hết hạt để khi ăn không có cảm giác sạn, rửa sạch bằng nước lọc vì cà ngậm muối vẫn còn vị mặn. Cà vắt càng kiệt càng ngon, sau đó mới vào gia vị thì cà sẽ càng giòn.

Thông thường, sau Tết Âm lịch là khoảng thời gian các hộ chọn cà về muối, nhưng có những năm mưa nhiều hoặc ảnh hưởng thời tiết, đến khoảng tháng 4 mới rộ cà để muối. Gia đình bà Thủy tại làng Khương Hạ cũng đã có 45 năm kinh nghiệm muối cà, mỗi người một việc từ công đoạn sứt núm cà, rửa, muối cà đều tất bật và chu đáo. Bà Thủy là đời thứ 3 giữ nghề muối cà từ gia đình, mỗi vụ, gia đình bà Thủy muối khoảng 30-40 tấn cà. Mỗi một chum cà là muối được khoảng 1,2 tạ cà sống. Từ lúc muối đến bán hết cà rơi vào khoảng 6-7 tháng, hết vụ cà thì nghỉ năm sau lại bán tiếp.

Nguồn: HTV - Đài Hà Nội| Nhịp sống Hà Nội

Bà Thủy chia sẻ kinh nghiệm chọn cà khi muối, quả cà vỗ vào nhau phải già đanh thì lên màu mới trắng, cà non quá muối sẽ bị nhão cà. Thêm vào đó, muối hột Nha Trang cũng phải đủ khô để nén được cà. Với khối lượng 30-40 tấn cà thì cũng cần đến 3-4 tấn muối. Thời gian từ khi xếp cà đến đổ nước ngập chum là 12 tiếng. Cứ khoảng 5 ngày vớt váng và vệ sinh sạch sẽ một lần. Với thời tiết Hà Nội nắng nóng, làm cà đôi khi cũng có hỏng, cháy và nát chứ không phải lúc nào quả cà cũng đẹp tinh tươm. Bởi vậy, để có được chum cà ngon không phải dễ dàng.

Nguồn: HTV - Đài Hà Nội| Nhịp sống Hà Nội

Trong nhịp sống hiện đại, khi nhiều nghề truyền thống đã mai một, cà bát muối Khương Hạ vẫn tồn tại như một “mảnh ghép ký ức” của người Hà Nội. Nhiều nhà hàng cao cấp đã đưa món cà muối dân dã này vào thực đơn như một điểm nhấn văn hóa, kết hợp cùng các món ăn cầu kỳ khác để tạo nên trải nghiệm ẩm thực đặc biệt.

Không chỉ là món ăn kèm trong bữa cơm, cà bát muối Khương Hạ còn xuất hiện trong mâm cỗ ngày Tết, lễ cưới hỏi, hay đơn giản là món quà quê bình dị gửi tặng người thân xa xứ.

Giữa guồng quay của công nghiệp hóa, đô thị hóa, câu chuyện về cà bát muối Khương Hạ không chỉ là một nghề, một món ăn, mà còn là câu chuyện về sự gìn giữ di sản văn hóa ẩm thực của người Việt.

Hơn 300 năm qua, dù xã hội đổi thay, dù gu ẩm thực của người Hà Nội có mở rộng ra thế giới, thì hương vị chua giòn, thơm dịu của cà bát muối vẫn khiến nhiều người bồi hồi nhớ về bữa cơm nhà, nơi có mẹ, có bà cần mẫn thái, rửa và trộn từng mẻ cà thơm lừng.

Khó có thể nói trước nghề muối cà Khương Hạ sẽ còn tồn tại bao lâu, nhưng chắc chắn rằng, chỉ cần còn những người yêu quê hương, còn những tâm hồn trân quý giá trị truyền thống, thì món ăn dân dã này vẫn sẽ tiếp tục hiện diện trong những bữa cơm giản dị mà đậm đà tình thân.