Mỡ thối + tái sử dụng: Ung thư và ngộ độc

Dầu ăn, mỡ nước đã qua sử dụng đóng can bán lại với giá siêu rẻ "xông xênh" đổ ngập chảo (Ảnh: Thu Hằng)

Đi một vệt những hàng bán nem chua rán, bánh chuối, khoai rán, nem rán, phở xào ở các khu vực như đầu cầu Yên Hoà, đường Thuỵ Khuê, phố Ngũ Xã... (Hà Nội), phóng viên đều thấy chủ hàng sử dụng những can mỡ, dầu màu sắc vàng xỉn và mùi khét lẹt.

Nhiều can dầu, mỡ thậm chí còn ngả sang màu nâu đồng, đỏ sậm. Những hàng ăn "vỉa hè" hầu hết đều sử dụng loại dầu ăn đóng thùng to vài chục lít không rõ nguồn gốc, giá rẻ. Hoặc tệ hơn nữa là dùng dầu ăn, mỡ nước đã qua sử dụng đóng can bán lại với giá siêu rẻ để dùng tiếp một lần nữa.  

Hỏi đến giá cả, nguồn gốc của những can dầu 5 lít, 10 lít có màu vàng xỉn, không nhãn mác được các chị bán bánh chuối, khoai rán, nem rán "xông xênh" đổ ngập chảo, chúng tôi nhận được câu trả lời:

Ảnh: Thu Hằng

Mỡ, dầu không nhãn mác, sử dụng nhiều lần nên đen kịt, có mùi hôi, khét. Nhưng điều lạ là khách vẫn vô tư ăn, chẳng có ai thắc mắc gì về những chảo mỡ  đen. 

Hại gan, thận 

TS Bùi Quang Thuật, Phó Viện trưởng Viện Công nghiệp Thực phẩm (Bộ Công Thương) cho biết, việc sử dụng dầu ăn, mỡ nhiều lần qua nhiệt độ khiến dầu ăn, mỡ bị  oxy hoá, các vụn thực phẩm trong quá trình chế biến rơi trong dầu, mỡ và cháy sém khiến cho các chỉ số tiêu chuẩn kể trên tăng lên vượt ngưỡng cho phép.

Khi vào cơ thể người sẽ dẫn đến ngộ độc tức thời hoặc gây hại cho gan và thận. Đối với những sản phẩm mỡ lợn nguyên khổ nếu trong điều kiện động vật được phép giết mổ, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm thì không có vấn đề gì. 

Dầu ăn, mỡ nhiều lần qua nhiệt độ khiến dầu ăn, mỡ bị  oxy hoá, dẫn đến ngộ độc tức thời hoặc gây hại cho gan và thận (Ảnh: Thu Hằng)

Nhưng nếu vệ sinh không đảm bảo, lại để quá lâu mới đem ra sử dụng, lúc này mỡ lợn đã bị ôi hoá, chắc chắn có hại cho sức khoẻ.

Cùng quan điểm trên, TS Vũ  Hồng Sơn, Phó trưởng bộ môn Quản lý Chất lượng và Công nghệ Thực phẩm Nhiệt đới (Viện Công nghệ Sinh học và Công nghiệp Thực phẩm, ĐH Bách Khoa) phân tích: Về bản chất, dầu hay mỡ đều giống nhau là các axit béo nhưng trong dầu là axit bão hoà còn trong mỡ là axit chưa bão hoà.

Tuy nhiên, cả dầu ăn và mỡ đều có đặc điểm chung là rất dễ bị oxy hoá. Với nhiệt độ chiên, rán từ 180 - 200^oC quá trình oxy hóa diễn ra mạnh hơn và tạo thành các hợp chất, các gốc tự do... Khi vào cơ thể, chúng hình thành nên các gốc tự do, là nguyên nhân sâu xa dẫn đến căn bệnh ung thư.

Do đó, đối với những loại dầu, mỡ đã qua sử dụng nhiều lần có mùi ôi, khét, màu đen, đặc lại hoặc tạo thành mảng thì dứt khoát không nên ăn. 

Mỡ  thối, nguy hiểm ở vi nấm

TS Sơn cho biết, với những sản phẩm mỡ lợn có dấu hiệu ôi, thối, là  chất lượng đã bị biến đổi mạnh, có thể  do bị oxy hoá bởi nhiệt độ chiên, rán hoặc bị oxy hoá bởi chính các enzym, bị thuỷ  phân ngay từ khi chờ đưa vào sử dụng, tiềm ẩn nhiều độc tố vi nấm.

Như vậy, mặc dù qua xử lý nhiệt rán thành mỡ nước cũng chỉ là sự chuyển đổi từ dạng rắn sang lỏng chứ bản chất sản phẩm không thay đổi. Nó không còn chút giá trị dinh dưỡng nào.

Thậm chí các độc tố hoá học, độc tố vi nấm không mất đi, vẫn tồn tại và tiếp tục phát triển khi vào cơ thể người, là nguồn gốc sâu xa của căn bệnh ung thư.

TS Sơn khuyến cáo, nên dùng dầu ăn, mỡ đảm bảo các chỉ tiêu quy định về hoá lý vi sinh và đặc biệt chỉ nên dùng một lần chứ không vì tiết kiệm chút sản phẩm thừa mà lại rước bệnh vào thân.

Theo Bee