Lên MXH hỏi "Nấu nước dùng sao cho đậm đà như ngoài tiệm?", cư dân mạng mách 1 nguyên liệu "đặc sản" cần thêm vào

Mới đây, trên diễn đàn MXH một tài khoản đã chia sẻ rằng do gần nhà không có quán hoành thánh nào nên để được thưởng thức món ăn này cô đã tự tay vào bếp nấu. Tuy nhiên sau khi nấu món hoành thánh, mặc dù đã dùng rất nhiều xương và củ cải để hầm nước dùng nhưng hương vị nước dùng không ngọt như ở ngoài tiệm. Cô thắc mắc và nhờ sự trợ giúp: "Mọi người ơi cho em hỏi là nấu hoành thánh làm sao mà cho nước lèo (nước dùng) như vị ở mấy quán vỉa hè... Em nấu ở nhà cũng ổn mà cảm giác vị nó thanh ngọt chủ yếu là của củ cải chứ không được đậm đà như của họ bán? Cao nhân nào cho em xin bí quyết ạ...". Câu hỏi tưởng chừng đơn giản này đã thu hút sự chú ý của cộng đồng mạng, đặc biệt là những người đam mê ẩm thực. Trong số hàng loạt ý kiến, một nguyên liệu bí mật đã được cư dân mạng chỉ điểm, đó chính là: Cá dảnh khô/khô cá dảnh – chìa khóa để tạo nên vị ngọt thanh đặc trưng cho nồi nước dùng hoành thánh chuẩn vị người Hoa.

Cá dảnh khô/khô cá dảnh là gì?

Cá dảnh là loài cá nước ngọt có nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long trong mùa nước nổi. Thông thường vào khoảng tháng 9-10 âm lịch, cá dảnh xuất hiện nhiều và trở thành loại cá đặc sản miền Tây. Cá dảnh có dạng hình thoi, dẹp, đầu nhọn, vảy nhỏ màu bạc lấp lánh. Đuôi, vây, kỳ phơn phớt hồng. Cá dảnh tuy có nhiều xương nhưng thịt béo, ngọt, thơm, ngon nên được các bà nội trợ miền Tây ưa chuộng trong việc chế biến các món ăn như: Chiên tươi, kho tương, kho ngót... và đáng nhớ hơn cả là khô cá dảnh. Loại cá này nổi tiếng với vị ngọt tự nhiên, giàu umami, nên được dùng để tăng hương vị cho nước dùng/nước lèo, đặc biệt trong các món như hoành thánh, hủ tiếu, bún nước lèo... Giá cá dảnh khô/khô cá dảnh hiện nay dao động khoảng 100-200 nghìn/kg, tùy thuộc vào thời điểm, chất lượng và nơi bán.

Cá dảnh là loại cá nước ngọt có nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long trong mùa nước nổi.

Để làm cá dảnh khô/khô cá dảnh, người dân nơi đây sau khi đánh bắt hoặc mua ở chợ về sẽ dùng dao bén đánh sạch vảy, cắt đầu, đuôi, vây, rồi loại bỏ nội tạng. Sau đó rửa sạch. 

Tiếp theo họ sẽ tách hai miếng thịt phi lê cá ra, lóc bỏ xương hom rửa nước muối, xả nước lạnh, để ráo. Sau đó, ướp gia vị (nước mắm ngon, bột ngọt, tiêu và một ít đường) cho vừa khẩu vị chờ ngấm khoảng 15-30 phút. Sau đó cho cá đã ướp lên rổ hoặc lưới phơi khô dưới nắng trong 1 ngày. Món khô cá dảnh này có thể cho vào hộp nhựa để vào ngăn trữ lạnh ăn dần.

Một cách khác làm cá dảnh khô là sau khi đánh vảy, loại bỏ nội tạng, rửa sạch sẽ đem phơi dưới nắng gắt đến khi thật khô. Sau đó cho vào túi nilon bảo quản, ăn dần. Món cá khô dảnh làm theo cách này thường được dùng để nấu nước lèo/nước dùng cho các món hủ tiếu, hoành thánh, mì tàu vì ngọt nước và thơm. 

Cá dảnh sau khi đánh vảy, loại bỏ vây và nội tạng sẽ được đem đi phơi dưới nắng gắt đến khi thật khô.

Cách sơ chế và sử dụng cá dảnh trong nước lèo/nước dùng

Cư dân mạng giải thích rằng, ngoài việc ninh xương heo, xương gà hay các loại củ quả như củ cải, cà rốt, hành tây, rễ rau mùi, thì cá dảnh khô chính là nguyên liệu quan trọng làm nên hương vị ngọt đậm đà của nước lèo/nước dùng. Khô cá dảnh sẽ giúp nước dùng đạt được độ ngọt tự nhiên, đậm đà mà không cần lạm dụng bột ngọt. Cá dảnh khô có vị ngọt umami đặc trưng, tương tự như sá sùng – nguyên liệu nổi tiếng ở miền Bắc để tạo độ ngọt thanh cho nước dùng phở hay bún. Theo chia sẻ, cá dảnh không chỉ mang lại vị ngọt sâu mà còn tạo hương thơm nhẹ, giúp nồi nước dùng trở nên trọn vẹn hơn.

Một thành viên trên diễn đàn còn dí dỏm: "Ninh xương cả ngày mà không có cá dảnh thì nước dùng chỉ dừng ở mức 'ngon vừa vừa' thôi!"; hay "khô cá dảnh và củ cải trắng nước hơi cháy sém sém, 2 cái đó thôi là 80% như ngoài tiệm". Điều này lý giải tại sao nước dùng hủ tiếu ở các tiệm người Hoa thường có vị ngọt thanh tao, khác biệt so với cách nấu thông thường tại nhà.

Để sử dụng cá dảnh khô đúng cách, cư dân mạng đã chia sẻ kỹ thuật sơ chế và nấu nướng cụ thể. Trước tiên, cá dảnh khô cần được làm sạch bằng cách ngâm trong nước ấm khoảng 10-15 phút để loại bỏ bụi bẩn và làm cá mềm hơn. Sau đó, cá được rửa sạch, để ráo rồi đập dập hơi vụn (không cần quá nhỏ). Sau đó để tránh cặn cá làm ảnh hưởng - đục nước dùng, người ta sẽ cho khô cá dảnh vào túi vải mỏng (túi lọc) rồi buộc chặt lại. Túi cá dảnh này sẽ được thả vào nồi nước, ninh chung với các nguyên liệu khác như xương ống, xương gà, củ cải trắng, rễ rau mùi, hành tây nướng và một ít gừng để khử mùi tanh.

Thời gian ninh cá dảnh thường kéo dài từ 1-2 giờ ở lửa nhỏ để vị ngọt tiết ra từ từ, hòa quyện với các thành phần khác. Một lưu ý quan trọng là không nên ninh quá lâu vì có thể khiến nước dùng bị ám mùi cá quá mạnh, làm mất đi sự cân bằng của hương vị. Sau khi ninh xong, túi cá dảnh được vớt ra, và nồi nước dùng sẽ có độ ngọt thanh, trong trẻo, đúng chuẩn hoành thánh/hủ tiếu Nam Vang hay hủ tiếu người Hoa.

Ngoài ra, cũng có nhiều người "hiến kế" nấu nước dùng khi bạn không mua được khô cá dảnh. Có người cho thêm tôm khô và mực khô ninh cùng củ cải và rễ rau mùi, hành tây nướng. Cũng có người đưa ra giải pháp nhanh gọn nhẹ "Mua 1 viên hủ tiếu nam vang"...

Câu chuyện về nấu nước lèo/nước dùng cho món hoành thánh được bàn luận sôi nổi và cá dảnh không chỉ là một mẹo nấu ăn, mà còn là minh chứng cho sức mạnh của cộng đồng mạng trong việc chia sẻ kiến thức ẩm thực. Từ câu hỏi của một người dùng MXH, hàng loạt bí kíp gia truyền đã được "khai quật", giúp những người yêu bếp núc khám phá thêm cách làm món ăn thêm phần ngon ngọt, tinh tế.

Như vậy, cá dảnh khô, dù nhỏ bé và ít được chú ý, hóa ra lại là "vũ khí bí mật" của nhiều quán hủ tiếu người Hoa. Với giá bán dao động từ 100-200 nghìn/kg, không quá đắt thì đây là một khoản đầu tư đáng giá cho những ai muốn nâng tầm nồi nước dùng tại nhà. Lần tới, khi chuẩn bị nồi nước dùng cho món hủ tiếu, đừng quên thêm một ít cá dảnh khô vào túi vải – biết đâu, bạn sẽ bất ngờ với hương vị đậm đà mà nó mang lại!