Khi thấy tôi xào mướp, mẹ ngăn lại: "Sai rồi, làm thế này bảo sao mướp bị đen, ra nhiều nước"

Hẳn là bạn cũng sẽ ngạc nhiên giống tôi khi vừa rót dầu ăn vào, đun nóng rồi cho mướp vào xào thì bị ngăn lại và bảo rằng "Sai rồi". Từ bao lâu nay hầu như tôi đều thấy mọi người làm thế, riêng chỉ có mẹ tôi nói rằng cách xào mướp như vậy sẽ khiến mướp bị đen và ra nhiều nước, ăn mềm nhũn. Mãi đến khi được mẹ chỉ cho cụ thể thì tôi mới vỡ lẽ.

Vào mùa hè, khi thời tiết nóng nực bao trùm thì cũng là lúc những trái mướp xanh mướt, tươi ngon vào mùa và được bày bán ở khắp các chợ. Mướp vốn là loại rau có tính mát, chứa nhiều nước, vitamin C và chất xơ, giúp thanh nhiệt, giải độc cơ thể và hỗ trợ tiêu hóa trong những ngày nóng bức. Hơn nữa, mướp vào mùa hè thường tươi ngon, giá cả phải chăng, là lựa chọn lý tưởng cho bữa ăn gia đình.

Vào mùa mướp chính vụ, hầu như ở gia đình nào cũng thường xuất hiện các món ăn được chế biến từ mướp như: Canh mướp nấu ngao, mướp luộc... Một đĩa mướp xào hương thơm dễ chịu, giòn, mọng nước và ngọt ăn cùng cơm cũng có thể khiến bạn xua tan mệt mỏi, lấy lại khẩu vị. Món mướp xào quả thực làm rất đơn giản nhưng không phải ai cũng thực sự làm đúng thao tác. Và lâu nay, tôi vẫn xào mướp như bao món ăn khác: Cho dầu vào chảo, đun nóng sau đó thêm mướp, nêm gia vị, đun chín là hoàn thành. Nếu bạn cũng đang làm như thế thì chắc hẳn cũng có vài lần thấy mướp trông đen lem nhem, hoặc teo tóp vì đã bị tiết hết nước ra ngoài...

Bạn đừng vội cười và cho rằng tôi làm quá vấn đề. Cái sai của chúng ta nằm ở chỗ cho mướp vào trực tiếp vào xào cùng dầu nóng. Hôm nay tôi sẽ chỉ cho bạn những kỹ thuật độc đáo mà bản thân đã học được từ mẹ tôi. Hãy nhớ bước quan trọng: Không cho dầu trước khi xào mướp! Sau khi học được mẹo này, chắc chắn bạn sẽ làm được món mướp xào 10 lần như 1 với thành phẩm có màu xanh ngọc lục bảo mà không chuyển sang màu đen, lượng nước tiết ra vừa phải.

1. Bí mật của việc mướp bị chuyển đen và ra nhiều nước khi xào

Mướp vốn là loại "rau" có chứa hàm lượng nước rất cao, lên tới 95%. Do đó khi bạn đun nóng dầu ăn rồi cho trực tiếp mướp vào sẽ khiến chúng giống như "bom nước" nổ tung. Nhiệt độ cao khiến nước chảy ra dữ dội, màu sắc cũng bị oxy hóa và chuyển sang màu đen. Nếu bạn muốn những miếng mướp giữ được kết cấu giòn ngon, trước tiên bạn phải ngăn chặn quá trình làm mất nước của chúng.

2. Bí quyết giúp món mướp xào giòn ráo giữ được màu sắc và độ tươi ngon

- Thao tác sơ chế vô cùng quan trọng

Chọn mướp: Trước tiên, để làm được món mướp xào ngon thì bạn cũng cần biết cách chọn mua được những quả mướp "hảo hạng". Về cảm quan, bạn có thể chọn được quả mướp ngon khi dùng tay sờ vào vỏ mướp. Nếu thấy vỏ mướp hơi sần, sờ vào thấy nhám tay thì đó là quả mới hái, tươi ngon. Những quả sờ vào nhẵn thít xuất hiện những vết sần hơi thâm do va chạm thì nên bỏ qua bởi có thể chúng đã hái lâu. Ấn nhẹ vào nếu thấy vết lõm thì không mua vì đó là quả mướp héo, vị kém ngon.

Mướp là loại rau mọc tự nhiên, thuộc họ dây leo và chịu nhiều yếu tố tác động như ánh sáng, nhiệt độ... Do đó bạn nên chọn những quả mướp có hình dạng hơi cong một chút, không có vết ong chích, thuôn đều, hai đầu có kích cỡ tương đương nhau.

Không gọt quá sâu vào lớp vỏ: Để loại bỏ vỏ mướp, bạn hãy dùng dụng cụ gọt vỏ (bào vỏ) một cách nhẹ nhàng. Tránh gọt sâu vào mà hãy gọt làm sao để lớp bên ngoài của trái mướp vẫn có màu xanh chứ không phải là màu trắng. Như vậy khi xào mướp sẽ giòn ngon hơn.

Gọt mướp nên dùng dụng cụ bào vỏ để giữ được lớp thịt xanh, giòn ngon (ảnh trái), tránh gọt quá sâu vào phần thịt trắng của mướp (ảnh phải).

Cắt miếng và ngâm nước muối: Mướp sau khi gọt vỏ và cắt miếng nếu để ở môi trường ngoài một lúc sẽ dễ bị đen khi xào là do phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzym. Do đó để ngăn quá trình này, sau khi cắt miếng, bạn hãy cho ngay vào nước muối loãng (1000ml nước + 1 thìa muối), ngâm trong 5 phút, sau đó vớt ra để ráo. Cách này hiệu quả hơn so với việc dùng dầu ăn, giúp mướp không bị thâm đen và có hương vị đậm đà hơn!

- "Xào khô" trong chảo nóng để "khóa" độ ẩm

Bước này mẹ tôi thường gọi là "xào khô". Cách làm thì bạn chỉ cần đun nóng chảo đến khi bốc khói, không cần cho dầu ăn mà đổ trực tiếp những khối mướp vào, xào trong khoảng 1 phút.

Khi bạn nghe thấy tiếng xèo xèo, thì dùng thìa hoặc đũa khuấy nhanh. Khi quan sát thất bề mặt mướp hơi nhăn và bóng thì cho ra đĩa, để riêng.

Xào khô trước khi xào cùng dầu ăn sẽ giúp khóa độ ẩm, ngăn nước trong mướp bị tiết ra quá nhiều.

Nguyên lý xào khô được mẹ tôi được tiết lộ rằng: Xào khô đẩy độ ẩm bên trong ra ngoài, nhiệt độ cao sẽ nhanh chóng khóa chặt lớp bên ngoài của mướp, giống như phủ một lớp "màng bọc nhựa". Do đó chúng ta không cần phải lo lắng về việc nước chảy ra và đổi màu khi xào lại!

Hoặc cũng có 1 cách khác là bạn đun sôi một nồi nước, thêm chút muối và dầu ăn rồi cho mướp vào chần trong vòng 15 giây rồi vớt ra ngay, để ráo. Sau đó dù bạn làm món mướp xào với tim cật, xào cùng trứng hay đơn giản là xào cùng đậu nành thì thành phẩm đều đảm bảo giòn ngon tuyệt đối.