Giữ hồn Tết quê qua những món bánh mứt mang vị xưa xứ Quảng

Bánh lăn: Vang bóng Tết quê Quảng Nam

Bánh lăn là món bánh có tuổi đời cả trăm năm, gợi nhớ ký ức của nhiều thế hệ tại vùng quê nghèo Quảng Nam. Cứ Tết đến Xuân về, nhà nhà lại rang nếp, rang đậu phụng, mè đen. Nếp quê sau khi rang thì mang đi xay thành bột mịn màng. Đường bát mua về chặt nhỏ ra rồi cho thêm ít nước mát, chụm lửa riu riu. Gừng quê chọn loại gừng sẻ cay cay, giã nhỏ rồi bỏ vào thắng cùng nước đường cho tới khi quyện lại chất lỏng sánh mịn. Đây là khâu vô cùng quan trọng trong cả quy trình chuẩn bị nguyên liệu làm bánh vì nước đường vừa tới sẽ giúp bánh lăn để được lâu và không bị cứng.

Sở dĩ bánh quê này có tên là bánh lăn vì khâu lăn bánh rất vui, cả nhà quây quần. Người này nhồi bột xong thì bỏ qua cho người kia lăn. Cứ như vậy thì sẽ lăn được mấy chục đòn. Trước là để thờ cúng ông bà tổ tiên, sau là để dùng trong mấy ngày Tết. Khi có khách ghé thăm thì chủ nhà sẽ dùng dao cắt vài lát mỏng mời khách nhâm nhi cùng trà quê. Thời ấy quá nghèo, chẳng còn món bánh cao sang nào ngoài bánh lăn. Có lúc chẳng cần phải cắt lát làm gì, mỗi người cầm một đòn cắn luôn, nhâm nhi hồi mà hết sạch đòn bánh lúc nào chẳng hay. "Ngon cắn răng" có nghĩa là rất ngon trong tiếng Quảng Nam.

Theo thời gian, kinh tế phát triển, ngày càng có nhiều món bánh khác ra đời, bánh ngoại nhập cũng dần thay thế các món bánh quê truyền thống nên món bánh thủ công này dần bị quên lãng. Nhưng nhà chị Mai Thị Kim - gia đình thuần nông ở huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam thì còn giữ trong lòng tình yêu với các món bánh quê và các món ăn chế biến theo phong cách cổ xưa.

Vì yêu nên muốn giữ gìn

Chị Kim và gia đình quyết định làm món bánh lăn vào dịp Tết cổ truyền với hy vọng giữ được lại phong vị của Tết xưa, của hồn quê xứ Quảng. Bánh lăn được yêu thích vì vị ngọt nhẹ hòa với vị thơm béo của đậu phộng, mè quê, vị cay cay nhẹ nhẹ của gừng sẻ. Cắn một miếng uống một ngụm trà, ngắm hoa đang nở ngoài sân, thế là cảm nhận được rõ ràng Tết đã về...

Dâng bánh lăn cúng ông bà tổ tiên với nguyện ước cầu cho mưa thuận gió hòa, cả nhà yêu thương nhau, cầu cho người trẻ gìn giữ những nét văn hóa xưa, đừng để phai nhạt theo năm tháng.

Cùng với bánh lăn, chị Kim cũng gìn giữ nét Tết xưa qua hai món mứt quê là mứt dừa non và mứt gừng sẻ Hội An.

Chị Kim chia sẻ: Riêng ở Quảng Nam xưa thì 10 nhà sẽ có 9 nhà biết làm mứt gừng, mứt dừa. Tuy nhiên, nhịp sống hối hả nên giờ chẳng còn bao nhiêu nhà tự làm mứt. Nhà chị Kim mong mỏi giữ được hồn quê của món mứt truyền thống nên vẫn chế biến mứt theo kiểu thủ công.

Gừng ta được chị lựa chọn vì loại gừng này có vị cay và thơm hơn. Gừng mua về cạo vỏ, ngâm nước, thái lát mỏng, cho vào rửa nước muối sạch. Sau khi thái xong thì ngâm trong nước muối và chanh trong 20 phút rồi vớt ra luộc sơ qua tầm 7 phút. Chần qua 2 lần như vậy rồi mới trải gừng ra rổ tre để cho ráo nước, thật khô. Bước tiếp theo thì cứ 1kg gừng chần sơ cho 6,5kg đường ngâm trong vòng 6 tiếng, sau đó đem đi sên mứt. 

Nghe thì đơn giản, nhưng để làm ra được một ký mứt gừng cũng lắm công phu, từ việc lựa gừng sẻ thật ngon, không quá non không quá già, cạo vỏ, ngâm nước, ngâm muối chanh, luộc, chần, sên… Bởi vậy, cắn một miếng mứt cay nhâm nhi như thấy được cả mồ hôi của bà, của mẹ, của chị. Cay cay nồng nồng thương thương những người phụ nữ xứ Quảng chân chất, thật thà.

Tương tự, cách chị Kim làm mứt dừa quê cũng kỳ công y như vậy. Khâu chọn dừa quan trọng nhất, phải chọn đúng loại dừa non Hội An. Khi dừa vừa hái về sẽ được nạo lấy cơm ngay để làm mứt ngọt thơm béo hơn. Dừa thái mỏng vừa ăn, rửa sơ qua nước muối và chanh, vớt để ráo đem đi luộc tầm 10 phút, sau đó để ráo nước. Công thức ít ngọt là 1kg thành phẩm dừa thì sẽ cho 450g đường ngâm tầm 6 giờ. Sau đó đem đi sên, lửa mới đầu lớn, khi sôi hạ nhỏ lửa liu riu cho đến khi đường lên phấn nâu nâu trắng trắng là được. Mứt dừa có nhiều cấp độ: dừa già vừa và dừa non. Dừa non thì ăn mềm mềm, thơm thơm. Dừa già vừa thì dai dai, sựt sựt, béo béo.

"Mứt nào cũng ngon hết, đặc biệt là được điều chỉnh theo khẩu vị hiện đại là ít ngọt và dùng đường nâu thay cho đường trắng. Bởi, đôi khi cũng phải thay đổi chút công thức để phù hợp với xu hướng của thời đại, miễn là ăn ngon và tốt cho sức khỏe, chứ hồn quê thì vẫn đó, không đổi đâu người ơi", chị Kim thủ thỉ.