Giải mã món "cá đông" kỳ lạ khiến du khách tò mò hơn cả tôm hùm

Có những món ăn sinh ra là để dành riêng cho mùa lạnh. Khi gió bấc tràn về, người ta lại thèm cái cảm giác gắp một miếng thạch trong veo, lành lạnh, đặt lên bát cơm nóng hổi để nhìn nó tan chảy từ từ. Nếu người Việt mình tự hào với món thịt nấu đông hay cá diếc kho đông đậm đà, béo ngậy, thì người dân vùng Tân Hóa, Lâu Để (Trung Quốc) lại có một "báu vật" thanh tao hơn mang tên: Thủy Xa Ngư Đông. Không cần tủ lạnh, chẳng cần bột rau câu, món cá này tự mình hóa thành những khối thạch hổ phách tuyệt đẹp giữa trời đông. Hãy cùng nếm thử hương vị của núi rừng và nghe câu chuyện về giếng nước cổ tạo nên kỳ tích ẩm thực này.

Kỳ quan trong bát: Khi cá và nước hóa thành ngọc

Lần đầu nhìn thấy Thủy Xa Ngư Đông, không ít người đã phải thốt lên vì vẻ đẹp của nó. Không giống món cá kho đông của miền Bắc Việt Nam vốn có màu nâu sẫm, đục và lẫn nhiều mỡ màng, món cá đông của vùng Thủy Xa (Lâu Để) lại trong vắt như một khối ngọc. Bạn có thể nhìn xuyên qua lớp thạch để thấy từng thớ thịt cá trắng ngần, từng chiếc vây cá nhỏ xíu đang nằm yên tĩnh bên trong.

Người dân ở đây bảo rằng, món ăn này là sự kết tinh của "thiên thời, địa lợi". Nó không cần bất kỳ chất phụ gia hay gelatin nhân tạo nào để đông lại. Chỉ cần nhiệt độ ngoài trời xuống dưới 18 độ C, nồi cá hầm xong để qua đêm sẽ tự động ngưng kết thành khối. Điều đặc biệt là khối thạch này rất "lì lợm", dù để ở nhiệt độ phòng cũng không dễ bị chảy nước như các loại thịt đông thông thường. Gắp một miếng lên, nó rung rinh, núng nính, đưa vào miệng thì trơn tuột, mát lạnh, để lại dư vị ngọt thanh nơi đầu lưỡi.

Bí mật của giếng cổ và những chú cá ruộng

Tại sao cũng là cá, là nước mà ở nơi khác nấu không thể đông, hoặc đông không ngon bằng? Câu trả lời nằm ở "Thổ nhưỡng". Thủy Xa Ngư Đông kén chọn nguyên liệu đến mức cực đoan. Cá phải là loại cá chép hoặc cá diếc nhỏ sống tự nhiên trong các ruộng lúa, khe suối vùng núi đá vôi. Loài cá này tuy xương dăm nhưng thịt ngọt, chắc và lớp da chứa một lượng collagen tự nhiên vô cùng đặc biệt.

Nhưng linh hồn thực sự lại nằm ở nước. Người dân Thủy Xa quả quyết rằng, phải dùng nước từ những giếng cổ trăm năm trong vùng hoặc nước suối nguồn khe núi để nấu thì cá mới đông đẹp. Có lẽ hàm lượng khoáng chất đặc thù trong nguồn nước nơi đây đã tạo ra phản ứng hóa học kỳ diệu với protein trong cá, tạo nên kết cấu thạch dẻo dai mà không nơi nào sao chép được. Chỉ cần thêm chút muối, hầm lửa nhỏ liu riu, rồi để mẹ thiên nhiên làm nốt phần việc còn lại. Món ăn tinh khiết đến mức tối giản, nhưng chính sự tối giản ấy lại là đỉnh cao.

Ăn Thủy Xa Ngư Đông là một trải nghiệm thú vị của sự đối lập. Miếng cá đông lạnh ngắt chạm vào đầu lưỡi, nhưng ngay sau đó là sự bùng nổ của gia vị đi kèm. Người Hồ Nam ăn cay nổi tiếng, nên món này không thể thiếu một thìa "Duo jiao" (ớt băm muối chua).

Vị cay nồng, mặn mòi của ớt muối quyện với cái thanh nhạt, ngọt dịu của thạch cá tạo nên một bản giao hưởng tuyệt vời. Nó giống như cách người Việt mình ăn bánh đúc chấm tương bần, hay thịt đông ăn với dưa hành muối chua vậy. Cái cay nóng của ớt xua tan cái lạnh của thạch, cái giòn sần sật của thạch làm dịu đi vị hăng của ớt. Xúc một thìa cá đông trộn lẫn cơm nóng, hơi nóng làm lớp thạch tan ra, thấm đẫm vào từng hạt cơm, ăn đến đâu tỉnh người đến đó. Không hề tanh, chỉ thấy thơm mùi cá đồng và mát rượi.

Từ Lâu Để nhớ về món Đông của mẹ

Thưởng thức Thủy Xa Ngư Đông ở đất bạn có khi lại chạnh lòng nhớ về món cá kho đông của mẹ ở quê nhà miền Bắc. Xét về nguyên lý, chúng là "anh em". Cả hai đều tận dụng cái lạnh của mùa đông để bảo quản thực phẩm, để biến những nguyên liệu dân dã thành món ngon đưa cơm.

Nếu món cá đông Việt Nam thường được kho mục xương, nước sốt sánh đặc, đậm đà gia vị nước mắm, tiêu đen và đôi khi có thêm vài miếng bì lợn để tăng độ kết dính; thì Thủy Xa Ngư Đông lại mang vẻ đẹp của sự thanh khiết, nguyên bản. Một bên là sự đậm đà, béo ngậy, ấm áp; một bên là sự thanh tao, trong trẻo, mát lành. Khó có thể nói món nào ngon hơn, bởi mỗi món đều chứa đựng linh hồn của vùng đất sinh ra nó.

Nhưng có một điểm chung chắc chắn: Đó là cảm giác quây quần. Dù là ở Thủy Xa hay ở Hà Nội, quê nhà miền Bắc, bữa cơm mùa đông với đĩa thịt cá đông luôn gợi lên sự sum họp. Cả nhà ngồi bên nhau, xuýt xoa vì lạnh, nhưng lòng lại ấm sực vì những món ăn được nấu bằng cả tấm lòng và sự tinh tế của người nội trợ.

Ẩm thực không biên giới, nhưng lại mang đậm dấu ấn địa phương. Món cá đông nước giếng của vùng Lâu Để không chỉ là một món ăn, nó là niềm tự hào về nguồn nước sạch, về môi trường sinh thái trong lành mà người dân nơi đây gìn giữ. Nếu có dịp ghé thăm Hồ Nam, bạn nhất định phải thử món "thạch cá" này. Còn nếu chưa thể đi xa, sao tối nay không thử vào bếp, kho một nồi cá diếc thật mềm, để ngoài hiên đón gió đông và tự thưởng cho mình một đĩa "cá đông" đậm vị quê nhà?

Lưu ý: Món này ngon nhất khi ăn lạnh, kỵ nhất là hâm nóng lại vì thạch sẽ tan thành nước canh, mất đi 9 phần thi vị.