Ghé Ngô Châu ăn sập 6 món ngon thần sầu: Cắn một miếng mà ngỡ như đang ngồi lê la quán xá giữa lòng Chợ Lớn!

Nếu bạn là một tín đồ của ẩm thực Lĩnh Nam, (Trung Quốc), từng say mê những mâm cơm mang đậm dấu ấn của người Hoa khu Chợ Lớn, TPHCM hay những hàng quán vỉa hè khói tỏa nghi ngút, thì Ngô Châu chắc chắn là miền đất hứa dành cho bạn. Chẳng phô trương khoe mẽ, những tinh hoa ẩm thực nơi đây lại giấu mình e ấp trong từng ngóc ngách, xó xỉnh của các con phố cổ in hằn vết thời gian. 

Từ hương sữa đậu nành thoang thoảng đánh thức buổi sớm tinh sương, cho đến tiếng rột roẹt mút ốc rộn rã lúc đêm muộn, 6 món ngon mộc mạc dưới đây chính là hơi thở, là nhịp đập phập phồng mang tên "khói lửa nhân gian". Cắn một miếng, bạn như thu bé trọn vẹn hồn cốt của Ngô Châu vào lòng. Cùng ngược dòng thời gian, nhẩn nha nếm thử những thức quà quê kiểng mà đậm đà vô cùng này nhé!

1. Gà bao giấy: Miếng ngon bọc trong nếp giấy ngọc bích, thơm lừng mộc mạc

Nhắc đến danh xưng "thực tại Lĩnh Nam", người ta không thể bỏ qua món gà bao giấy Ngô Châu, một biểu tượng ẩm thực đã được khắc ghi vào danh sách di sản phi vật thể. Khác với món gà nướng đất sét quen thuộc của Việt Nam, người Ngô Châu tỉ mẩn chọn loại gà ta thả rông đủ 180 ngày tuổi, chặt miếng vừa ăn rồi ướp đẫm trong thứ nước sốt bí truyền pha trộn từ bạch đậu khấu, sa cương cùng hàng chục loại hương liệu khác.

Điểm nhấn làm nên linh hồn món ăn chính là lớp giấy "ngọc cúc" dẻo dai làm từ măng rừng được dùng để gói ghém cẩn thận từng miếng thịt. Khi thả vào chảo dầu, lửa nhỏ riu riu sẽ giúp gia vị từ từ thấm sâu vào từng thớ thịt, rồi lại dùng lửa to bùng lên phút chót để khóa chặt phần nước ngọt mọng sương.

Giây phút bạn khẽ khàng dùng đũa tách lớp giấy ánh vàng óng ả ấy ra, một luồng sương mờ tỏa lên mang theo mùi thơm phức của nước tương quyện cùng cái ngầy ngậy của thịt gà khiến ai nấy đều phải nuốt nước miếng. Từng thớ thịt mềm mọng, đậm đà đến mức mút mát khúc xương cũng thấy ngọt lịm tim. Món ăn từng là vedette trên bàn tiệc thết khách của các quan phủ triều Thanh nay vẫn giữ trọn vị trí vương miện, để mỗi lần nếm thử là một lần chạm vào trái tim đầy nhiệt huyết của những người thợ nấu tài hoa.

2. Sữa đậu nành Băng Tuyền: Thức uống đánh thức buổi sáng trong veo gợn chút sương mai

Cũng giống như thói quen ăn sáng giản dị của người Việt với bát phở nóng hay cốc sữa đậu nành vỉa hè, buổi sáng của người Ngô Châu luôn bắt đầu bằng một bát sữa đậu nành Băng Tuyền sương giọt trứ danh. Dưới chân núi Bạch Vân sừng sững có một giếng băng róc rách tuôn trào từ thời nhà Đường, nổi tiếng với dòng nước ngọt lịm, thanh mát nhường nào. Chính dòng nước suối tinh khiết ấy khi quyện hòa cùng những hạt đậu nành hảo hạng căng mẩy từ vùng đồng bằng Tam Giang đã chắt lọc ra một thứ sữa thơm lừng, béo ngậy vô song.

Trải qua mười tám công đoạn xay xát ròng rã, ninh chậm trên bếp củi bập bùng rồi lại hầm cách thủy liu riu, bát sữa ra lò mang một sắc vàng nhạt óng ả như mỡ màng. Múc một thìa giơ lên, những giọt sữa rơi xuống đặc sánh đọng lại thành từng viên ngọc trai, bám chặt vào thành bát không nỡ rời. Ngồi trầm ngâm trong quán mậu dịch hàng trăm năm tuổi, cắn miếng quẩy nóng hổi giòn rụm rồi húp trọn ngụm sữa nành, cái vị béo ngậy của đậu hòa cùng sự thanh tao của nước suối cứ thế lan tỏa, sưởi ấm từ đầu lưỡi lan dần xuống dạ dày, đọng lại một buổi sáng Ngô Châu vô cùng bình yên.

3. Cao quy linh: Cú twist vị giác đắng nhẫn mà ngọt ngào của bậc thầy dưỡng sinh

Nếu từng lân la các hàng chè thuốc ở khu phố người Hoa tại Sài Gòn, bạn chắc chắn không xa lạ gì với món cao quy linh đen nhánh, nhưng phải đến Ngô Châu, cái nôi khai sinh ra món ăn này, bạn mới thực sự thấu cảm thế nào là hương vị dược thiện chuẩn mực. Không hời hợt qua loa, người ta dùng thịt rùa mỏ chim và thổ phục linh làm cốt lõi, ôm ấp thêm kim ngân hoa, la hán quả cùng hàng tá thảo mộc thanh mát khác, kiên nhẫn ninh hầm suốt tám tiếng đồng hồ dằng dặc.

Thành quả thu được là một khối cao đen láy, mềm mịn, núng nính như thạch. Miếng đầu tiên chạm môi dẫu có chút đắng nhẹ ngai ngái, nhưng chỉ cần khẽ nuốt xuống, một luồng hậu vị ngọt thanh sảng khoái tức thì trào dâng trong cổ họng. Rưới thêm chút mật ong vàng ươm hay một thìa sữa đặc béo ngậy, sự đối lập giữa đắng và ngọt lại càng tôn lên sự thanh mát, nhuận táo lan tỏa khắp khoang miệng. Tạm biệt những hóa chất phụ gia công nghiệp, bát "vàng đen" của phố cổ Ngô Châu này chỉ đơn thuần là sự hòa quyện tự nhiên của đất trời và cây cỏ, là hiện thân xuất sắc của triết lý dưỡng sinh ăn sâu vào máu thịt con người nơi đây.

4. Cháo thuyền chài: Bát cháo thập cẩm ôm trọn cả dòng sông Tây Giang hào sảng

Lênh đênh trên dòng sông Tây Giang rộng lớn, món cháo thuyền chài vốn chỉ là thức lót dạ qua loa của những người dân vạn đò lam lũ nay đã được người Ngô Châu nhào nặn thành một phiên bản nâng cấp đầy đặn và ấm áp đến lạ kỳ. Nó khiến ta liên tưởng ngay đến nồi cháo thập cẩm đặc sánh, nóng hổi của bà của mẹ ở nhà mỗi độ gió mùa về. Phần nền cháo được những người thợ chăm chút cẩn thận, dùng gạo tẻ ninh nhừ tơi tả đến khi nhựa gạo quánh lại thành một lớp hồ sánh mịn.

Trên bề mặt là cả một thế giới nguyên liệu phồn thực nào là thịt xá xíu thái chỉ đậm đà, cá tươi phi lê ngọt lịm, sứa biển giòn sần sật, thêm chút quẩy cắt nhỏ xốp mềm, rồi rắc nhẹ nhúm lạc rang thơm bùi cùng hành lá xanh nõn nà. Mỗi một muỗng cháo xúc lên là một lần khai phá những bất ngờ lý thú mới mẻ, khi thì thấy cái vị ngọt thanh của hải sản ôm trọn lấy độ béo ngậy của thịt, lúc lại thấy sự giòn tan của quẩy phá vỡ kết cấu mềm dẻo của cháo. Kéo ghế ngồi nép bên bờ sông, tay bưng bát cháo húp xì xụp, dường như gió sông thổi qua cũng vương vấn chút ngọt ngào tươi mới, vẽ nên một bức tranh khói lửa bến tàu có một không hai của vùng đất này.

5. Bánh phở đá xay Sầm Khê: Tấm lụa mỏng manh đong đầy nét chân phương của lúa gạo

Nhắc đến bữa sáng quốc dân của người Ngô Châu, không thể vắng bóng những đĩa bánh cuốn, bánh phở đá xay Sầm Khê, món ăn mộc mạc cứ âm thầm đốn tim thực khách bằng chính sự dung dị của phương pháp chế biến thủ công. Phảng phất bóng dáng của món bánh cuốn Thanh Trì mỏng tang hay sợi phở truyền thống Việt Nam, món ăn này đòi hỏi người làm phải ngâm gạo cũ bản địa trọn một đêm, rồi lục đục dậy từ ba giờ sáng để miệt mài xay bột bằng chiếc cối đá sần sùi.

Tiếng cối đá kẽo kẹt xoay vòng nhịp nhàng bỗng chốc trở thành chiếc đồng hồ báo thức quen thuộc gọi cả con phố cổ Sầm Khê bừng tỉnh. Múc một muôi bột nước mỏng tang tráng đều lên chiếc vỉ tre, đun lửa thật lớn để hơi nước bốc lên cuồn cuộn, chỉ sáu mươi giây sau mở nắp ra là lớp bánh đã chín tới, mỏng manh như cánh ve sầu, trong veo nhìn thấu cả vân tay mà lại dai mướt không hề rách.

Thái bánh thành từng sợi, chan ngập thứ nước dùng ninh từ xương ống ngọt thanh suốt đêm, rắc nhẹ nhúm đậu phộng giã dập và hành hoa củ kiệu, gắp thêm chút dưa chua xào cay xé lưỡi. Khi lùa vào miệng, sợi phở trơn tuột, bung tỏa hương gạo lúa thanh khiết, chẳng cần nêm nếm gia vị cầu kỳ mà vẫn khiến người ta lưu luyến mãi không thôi.

6. Ốc xào tía tô măng chua: Món mồi nhậu lai rai xua tan đêm muộn rộn rã tiếng cười

Và khi màn đêm buông xuống, bức tranh ẩm thực Ngô Châu chẳng thể nào trọn vẹn nếu thiếu đi tiếng sục sôi của những chảo ốc đồng xào măng chua. Giống hệt cái thú vui la cà quán ốc vỉa hè, hít hà mùi sả ớt của giới trẻ Hà Nội hay Sài Gòn mỗi tối, ăn ốc đã trở thành niềm vui bám rễ vào đời sống tinh thần của người dân nơi đây.

Đầu tiên, người ta dùng nước hầm xương lợn ninh thật lâu để lấy vị ngọt êm dịu làm nền, phi thơm hoa hồi và tỏi băm ngập trong mỡ gà béo ngậy, rồi dứt khoát trút những lát măng chua giòn rụm và nắm lá tía tô nồng nàn vào xào săn. Kế đến mới thả những con ốc đồng béo múp míp vào om cho đến khi gia vị thấm đẫm từng chiếc vỏ. Con ốc hút no nê nước cốt trở nên dai giòn sần sật.

Đưa lên miệng mút một cái rõ to, đầu tiên sẽ cảm nhận được vị cay nồng xộc thẳng lên mũi của nước dùng, tiếp đến mới thấy độ giòn tan của măng chua quyện cùng mùi tía tô đặc trưng lan tỏa râm ran nơi đầu lưỡi. Gọi thêm vài miếng đậu phụ xốp mềm thấm đẫm nước ốc, hay đĩa rau xanh xào mỡ lợn bóng bẩy, dăm ba người bạn thân quây quần bên chiếc bàn nhựa móp méo, vừa mút ốc rồn rột vừa rôm rả kể chuyện đời, thế là đủ để thắp sáng cả một đêm Ngô Châu ngập tràn hơi ấm rạng rỡ.