Dùng dầu hào mỗi ngày nhưng bạn có biết nó được làm từ những nguyên liệu gì không? Bảo quản thế nào sau khi mở nắp?

Có lẽ trong số chúng ta - những người nội trợ của gia đình, đều không thể nhớ rằng bắt đầu từ khi nào mà dầu hào (hay còn gọi là sốt hàu) trở thành loại nguyên liệu "nhất định" phải có trong bếp. Thêm một thìa dầu hào vào rau xào, các món hấp, nướng... là thói quen của rất nhiều người hiện nay.

Đôi khi chúng ta cảm giác rằng, chỉ cần thêm dầu hào vào là cả món ăn lập tức trở nên ngon hơn, thậm chí cảm thấy kỹ năng nấu nướng của mình đã đạt đến một tầm cao mới.

Nhưng vấn đề là ở chỗ: Mỗi ngày chúng ta đều dùng dầu hào nhưng liệu bạn đã thực sự biết nó được làm từ nguyên liệu nào không? Liệu nó có thực sự là "một loại sốt cô đặc được ninh chậm từ một rổ hàu tươi" như nhiều người vẫn tin tưởng?

Rất có thể, bạn cũng đã từng nghe rằng "làm gì có con hàu nào được dùng để sản xuất trong dầu hào (nước sốt hàu) nữa". Liệu đây có phải là tin đồn?

Hôm nay, chúng ta hãy dùng ngôn ngữ đơn giản để giải thích cặn kẽ về "kỳ quan nhà bếp" này.

1. Dầu hào thực chất được làm từ gì?

Trước tiên, cần nêu kết luận: Dầu hào (sốt hàu) có chứa hàu, nhưng phần lớn nó không phải là loại sốt làm từ 100% hàu nguyên chất như chúng ta vẫn tưởng tượng. 

Theo truyền thống, dầu hào là "một loại gia vị được làm bằng cách cô đặc nước cốt từ hàu hấp hoặc luộc, hoặc bằng cách thủy phân trực tiếp thịt hàu bằng enzyme, sau đó thêm đường, muối, tinh bột hoặc tinh bột biến tính, cùng với các thành phần và phụ gia thực phẩm khác".

Nói một cách đơn giản, quy trình này gồm 3 bước:

Đầu tiên, hàu được nấu chín hoặc thủy phân bằng enzyme để thu được "nước hàu". Sau đó nước hàu được cô đặc; nước, muối, đường, bột ngọt (MSG), tinh bột, v.v... được thêm vào để điều chỉnh màu sắc, độ đặc và hương vị. Cuối cùng dầu hào được đóng chai và bán ra thị trường.

Các loại dầu hào truyền thống xuất hiện đầu tiên trên thị trường quả thực được làm bằng phương pháp "đun nhỏ lửa", nhưng về sau quá trình sản xuất công nghiệp, hầu hết chúng đều được chế biến theo phương pháp "sử dụng công nghệ chiết xuất tinh chất hàu".

Do đó, có một số người đã mô tả "thẳng thắn và dễ hiểu": dầu hào mà chúng ta thường ăn giống "nước luộc hàu đã qua xử lý" hơn là thịt hàu nguyên chất.

2. Câu nói "dầu hào không chứa hàu" đúng hay sai?

Nói rằng hoàn toàn không có hàu thì hơi phóng đại một chút.

Theo quy định, sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn cảm quan và thành phần, phải chứa nước cốt/tinh chất hàu; nếu không, nó không thể được gọi là "nước sốt hàu/dầu hào".

Tuy nhiên, thực tế là hàm lượng nước cốt hàu rất khác nhau giữa các nhãn hiệu. Một số loại có nhiều nước cốt hàu, trong khi những loại khác lại có rất ít, chủ yếu dựa vào muối, đường và bột ngọt để tạo vị umami.

3. Làm sao để nhận biết được loại dầu hào tốt nhất?

Phương pháp hữu ích nhất là bạn hãy nhìn vào danh sách thành phần trên bao bì của chai dầu hào.

Vị trí càng gần đầu danh sách thì lượng nước cốt/tinh chất hàu được sử dụng càng nhiều. Và hãy đọc tỷ lệ tinh chất hàu trong danh sách chiếm bao nhiêu %.

Nếu danh sách thành phần bao gồm nước, muối, bột ngọt và đường, với phần tinh chất hàu được liệt kê ở cuối danh sách, thì đây là sản phẩm có "hương vị hàu nhẹ và chủ yếu được nêm gia vị".

Hãy xem xét lại tiêu chuẩn sản xuất trên chai. Ưu tiên những chai tuân thủ tiêu chuẩn quốc gia để đảm bảo chất lượng tốt hơn.

Do đó, tuyên bố rằng "không có hàu" trong dầu hào là không chính xác; sự thật là "tinh chất cốt hàu nhiều hay ít" mà thôi.

4. Dầu hào có tương đương với "thực phẩm bổ sung dinh dưỡng từ hải sản" không?

Hàu được mệnh danh là "sữa của biển" vì chúng giàu kẽm và protein. Vậy, ăn nhiều dầu hào có thể cung cấp thêm các chất dinh dưỡng này không?

Sự thật là:

Dầu hào có chứa một số axit amin và khoáng chất, nhưng lượng sử dụng thực sự quá ít! Bạn chỉ dùng một thìa nhỏ mỗi ngày, và việc dựa vào một thìa nhỏ đó để "bổ sung kẽm và chất dinh dưỡng" về cơ bản là không đáng kể.

Ngược lại, điều không thể bỏ qua là hàm lượng natri không hề thấp (nhiều muối); nhiều sản phẩm cũng chứa nhiều đường; bản thân hàu có hàm lượng purin cao, và nước sốt hàu cô đặc cũng chứa một lượng purin đáng kể.

Nói cách khác:

Từ góc độ dinh dưỡng, dầu hào giống một loại gia vị hơn là một loại thực phẩm bổ sung sức khỏe. Vì vậy việc dựa vào nó để bổ sung dinh dưỡng là không thực tế. Bên cạnh đó có 2 nhóm người đặc biệt nên thận trọng khi ăn dầu hào:

- Chế độ ăn nhiều natri và muối vốn không tốt cho huyết áp cũng như sức khỏe thận. Dầu hào là một loại gia vị có vị mặn, và hàm lượng natri của nó thường không thấp. Ăn quá nhiều có thể gây ra một số vấn đề trực tiếp như dễ khát nước và dễ bị phù nề. Mặt khác chế độ ăn nhiều muối trong thời gian dài có thể dễ dàng dẫn đến tăng huyết áp, làm tăng nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp và bệnh tim mạch. Những người có tiền sử bệnh thận hoặc suy tim cần kiểm soát liều lượng chặt chẽ hơn nữa.

Nếu cho thêm dầu hào vào món ăn, món đó đã khá mặn rồi. Do đó bạn cần cho ít muối và các loại gia vị khác, nếu không lượng natri sẽ dễ dàng vượt quá mức khuyến nghị.

- Hàm lượng purin cao, do đó người bị bệnh gút hoặc axit uric cao nên tránh dùng. Hàu có hàm lượng purin cao, và vì dầu hào là dạng cô đặc của nước hàu nên nó tự nhiên chứa một lượng purin nhất định. Purin được chuyển hóa trong cơ thể thành axit uric, và nồng độ axit uric cao có thể dễ dàng dẫn đến bệnh gút. Những người đã bị bệnh gút hoặc có axit uric cao nên ăn càng ít càng tốt, hoặc thậm chí tránh hoàn toàn, các loại gia vị hải sản như dầu hào.

5. Làm thế nào để sử dụng dầu hào một cách lành mạnh nhất?

Hãy sử dụng một cách tiết kiệm; coi nó như một loại "gia vị mặn". Với một người mỗi bữa, nửa thìa đến một thìa nhỏ thường là đủ.

Những điểm chính cần ghi nhớ:

Vì món ăn đã được thêm dầu hào rồi, bạn nên cho ít muối/nước mắm/nước tương hơn. Đừng dùng dầu hào như nước chấm và ăn trực tiếp mà không cần pha chế vì bản thân nó vốn đã mặn rồi.

Không nên nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. Chỉ nên cho dầu hào vào ngay trước khi vớt ra khỏi nồi. Nhiệt độ cao và thời gian nấu lâu sẽ làm mất đi các chất umami trong dầu hào, dẫn đến ảnh hưởng đến hương vị và giá trị dinh dưỡng.

Cách sử dụng đúng là:

Khi món ăn gần chín, cho thêm dầu hào, đảo nhanh và lấy món ăn ra khỏi nồi.

Khi chế biến các món ăn nguội/trộn, bạn có thể ăn ngay sau khi trộn mà không cần hâm nóng; điều này giúp giữ được độ tươi ngon tốt nhất.

Hãy nhớ 3 điều khi mua hàng: 

Ưu tiên chọn những loại có ghi rõ ràng các quy chuẩn liên quan đến an toàn dầu hào trên chai; Thành phần "nước hàu/chiết xuất hàu" càng xuất hiện sớm trong danh sách thành phần càng tốt, nên tránh những loại có thành phần nằm ở cuối; Nếu có thể, hãy chú ý đến chỉ số "nitơ axit amin", giá trị càng cao thì hàm lượng umami và protein càng nhiều.

Bảo quản lạnh sau khi mở nắp. Đừng đun sôi ngay trên bếp như đối với nước tương. Nhiều chai dầu hào sẽ ghi "Bảo quản ở nhiệt độ phòng, bảo quản lạnh sau khi mở nắp". Lý do rất đơn giản vì dầu hào không phải là gia vị lên men và không chịu nhiệt tốt như nước tương. Nó dễ bị hỏng và mốc ở nhiệt độ cao gần bếp. Do đó, sau khi mở nắp, hãy bảo quản lạnh ngay lập tức; cố gắng sử dụng trong vòng 1 tháng sau khi mở nắp; nếu có mùi lạ, bị mốc hoặc đổi màu, hãy vứt bỏ ngay.

Tóm lại, "dầu hào là một loại gia vị, không phải là thực phẩm bổ sung dinh dưỡng; hãy sử dụng nó một cách khéo léo để tăng hương vị cho món ăn, chứ đừng để việc 'ăn nó mỗi ngày' trở thành gánh nặng cho cơ thể".