Để bổ sung thêm chất sắt vào gạo

Theo phân tích của các nhà khoa học về dinh dưỡng, cơ thể người bình thường tiêu thụ khoảng 20 mg chất sắt/ngày để tạo tế bào hồng cầu.
 
Nhiều quốc gia đã triển khai
 
Cơ thể thiếu chất sắt sẽ xảy ra tình trạng thiếu dinh dưỡng ở tất cả các cơ quan, đặc biệt là não, khiến cơ thể mệt mỏi, kém tập trung. Thiếu chất sắt cũng gây thiếu máu, là một trong những nguyên nhân dẫn đến bệnh tim mạch, phụ nữ mang thai dễ sinh non, trẻ sơ sinh bị khiếm khuyết ống thần kinh... Để cải thiện tình trạng thiếu chất sắt, hiện có 3 biện pháp, gồm: thay đổi khẩu phần ăn hằng ngày, uống viên bổ sung chất sắt và sử dụng thực phẩm bổ sung chất sắt.

 

 
Trên thế giới, nhiều nước đã thực hiện bổ sung chất sắt vào thực phẩm. Venezuela bổ sung chất sắt vào bột mì và sau đó bổ sung vào bột bắp; Úc bổ sung chất sắt vào thóc. Ở Philippines, chất sắt được bổ sung vào gạo với hàm lượng 6 mg sắt/g gạo, sau đó phối trộn chất sắt với gạo theo tỉ lệ 1:200.
 
Xuất phát từ những thực tế này, thạc sĩ Nguyễn Hồng Khôi Nguyên, Trường ĐH Lạc Hồng (Đồng Nai), đã nghiên cứu việc bổ sung chất sắt vào gạo nhằm giúp mọi người dễ dàng bổ sung chất sắt cho cơ thể thông qua bữa cơm hằng ngày.

Dựa theo nhu cầu dinh dưỡng cho một ngày của nhiều loại đối tượng ở nhiều độ tuổi, giới tính, tác giả tính được lượng chất sắt cần bổ sung vào gạo là 8,305 mg/kg gạo.
 
Dùng phương pháp chế biến gạo đồ

Ở hầu hết các nước nông nghiệp trên thế giới, tỉ lệ thiếu chất sắt ở phụ nữ mang thai là 52%, phụ nữ bình thường là 42%, trẻ em dưới 4 tuổi là 39%, trẻ từ 5-14 tuổi 48%...

Theo nghiên cứu của thạc sĩ Khôi Nguyên, việc bổ sung chất sắt sẽ dựa trên phương pháp chế biến gạo đồ truyền thống của người Việt Nam (sản phẩm qua quá trình ngâm - hấp - ủ nóng - sấy - làm nguội - xay xát). Sau khi chế biến, hàm lượng chất sắt được bổ sung gấp 20-50 lần lượng chất sắt có trong gạo thông thường nên ngay cả khi vo gạo nhiều lần trước khi nấu, lượng chất sắt được giữ lại cũng còn cao hơn gạo bình thường từ 1,5 đến 2 lần.
 
Trong nội nhũ chứa vitamin với tỉ lệ thấp, do đó hàm lượng vitamin của gạo thông thường sau xay xát thường bị tách ra theo cám. Gạo càng bị xát kỹ thì lượng vitamin càng tổn thất nhiều. Kết quả nghiên cứu cho thấy so với gạo thường, hàm lượng vitamin và khoáng chất có trong gạo đồ cao hơn hẳn; lượng protein và chất béo, tinh bột của gạo đồ cũng dễ tiêu hóa hơn gạo thường.
 
Chọn nguyên liệu là thóc của giống lúa IR64, thạc sĩ Khôi Nguyên đem thóc ngâm trong nước có hòa sẵn các chất sắt là những muối sắt được sử dụng phổ biến nhất để bổ sung vào thực phẩm. Công đoạn ngâm kéo dài trong 5-8 giờ ở nhiệt độ nước 400C – 600C với chất phụ gia được FAO/WHO công nhận về tính an toàn, giúp quá trình hấp thu chất sắt tốt hơn 2-3 lần.


Kế tiếp, thóc được hấp, ủ nóng và sấy ở các nhiệt độ và thời gian thích hợp giúp vitamin và khoáng chất đi sâu vào nội nhũ hạt và tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng.

Sau khi được làm nguội, thóc được xay xát và sản phẩm cuối cùng thu được là gạo đồ. Đem gạo đồ đã bổ sung chất sắt nấu thành cơm cho 60 người ở độ tuổi từ 18-40 ăn thử, kết quả thu được là hầu hết đều hài lòng với màu sắc, mùi vị của cơm.
 
Về góc độ kinh tế, mỗi ký  thóc mua về qua xử lý sẽ thu được 0,93 kg thóc đồ; sau xay xát còn 0,69 kg gạo đồ. Tổng chi phí để làm ra 1 kg thóc đồ là 6.300 đồng. Như vậy, giá thành 1 kg gạo đồ sẽ khoảng 9.100 đồng, chỉ cao hơn gạo thông thường một chút.

Bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM:

Đáng được khuyến khích
 
Ở nước ta hiện nay, phụ nữ ở độ tuổi sinh đẻ và trẻ em dưới 5 tuổi là đối tượng thiếu chất sắt nhiều nhất và rất cần được bổ sung. Nếu nghiên cứu hoàn  thiện thì rất có thể áp dụng vào thực tiễn.

Bổ sung chất sắt vào gạo là hướng làm tốt, đáng được khuyến khích, tuy nhiên điều quan trọng cần nghiên cứu là bổ sung với hàm lượng bao nhiêu để sau mỗi bữa ăn người ta biết được lượng chất sắt thực sự được đưa vào cơ thể có đủ đáp ứng nhu cầu hay không.
 
PGS-TS Dương Thanh Liêm, Trường ĐH Nông Lâm TPHCM:

Bổ sung chất sắt dễ dàng
 
Việc đưa chất sắt vào gạo để bổ sung cho cơ thể là tốt. Nếu chỉ ngâm gạo vào dung dịch sắt thì sau khi vo gạo, chất sắt sẽ trôi đi hết. Nếu thực hiện theo phương pháp gạo đồ, lượng chất sắt được giữ lại trong gạo tốt hơn.

Tôi ủng hộ phương pháp này vì ở nước ta, gạo là nguyên liệu để nấu thành cơm – một loại thức ăn phổ thông, ai cũng ăn được nên có thể bổ sung chất sắt một cách dễ dàng.
 
PGS-TS Phạm Thị Ánh Hồng, Trường ĐH Khoa học Tự nhiên TPHCM:


Người dùng chưa quen sẽ e dè
 
Lâu nay, muối bổ sung i-ốt đã được sử dụng đại trà ở nước ta. Tôi cho rằng bổ sung chất sắt vào gạo là việc làm tốt vì chất sắt rất quan trọng cho sức khỏe.

Tuy nhiên, gạo đồ bổ sung chất sắt sẽ có màu hơi sẫm nên về mặt cảm quan, người dùng chưa quen sẽ cảm thấy e dè.

 

Theo NLĐ