Đậu phụ càng vàng, càng có nhiều thạch cao

Tăng 40% kết tủa

Theo PGS.TS Vũ Minh Đức, khoa Vật liệu, Đại học Xây dựng Hà Nội, quy trình làm đậu cần theo các bước như đậu tương xay nhỏ và ủ, sau đó nấu để nổi cái lên trên bề mặt, vớt cái cho ra khuôn ép nước cho thành bánh đậu.

Trong quá trình đó, để tăng hiệu suất nổi cái nhiều giúp sản lượng bánh đậu được nhiều hơn, không ít cơ sở sản xuất đậu phụ đã pha thêm thạch cao vào.

Thạch cao trong vật liệu xây dựng có công thức là CaSO4 x 2H2O có tác dụng đóng rắn nhanh, dễ keo tụ. Khi cho chất này vào nồi nấu đậu, thạch cao sẽ tác động với các chất có trong đậu giúp váng đậu nổi lên nhanh và nhiều hơn.

Để giúp sản lượng bánh đậu được nhiều hơn, nhiều cơ sở sản xuất đậu phụ đã pha thêm thạch cao vào.

Theo PGS.TS Vũ Minh Đức, một số công trình nghiên cứu cho thấy: hiệu suất khi cho thêm thạch cao vào nồi nước đậu sẽ giúp người sản xuất đậu tăng được khoảng 40% váng đậu, đồng thời họ cũng sẽ thu hồi được khoảng 70 - 80% váng kết tủa để làm đậu.

Trong khi không cho thạch cao, họ chỉ lấy được khoảng 30 - 40% váng đậu. Ngoài ra, việc sử dụng thạch cao trong quá trình kết tủa váng còn khiến cho các váng lấy được sẽ có kích thước hạt lớn hơn, giúp cho quá trình sản xuất đậu phụ hay tào phớ đóng bánh nhanh và dễ dàng hơn.

Bất lợi cho hệ tiêu hóa

PGS.TS Vũ Minh Đức phân tích, thạch cao làm đậu cũng chính là thạch cao đã nung có 1,5% phân tử nước. Loại thạch cao này  được sử dụng làm tường, đúc thành các thiết bị vệ sinh hay phấn viết bảng.

"Do thạch cao là môi trường axit nên giúp đậu lắng nhiều hơn, tuy nhiên khi ra môi trường sẽ nhanh bị oxy hóa khiến đậu không ngon, thậm chí cứng và đổi màu trắng sang màu vàng nhanh chóng. Vì thế, khi mua nên chọn đậu phụ mềm, có màu trắng. Đậu phụ có màu càng vàng càng dễ có nhiều thạch cao", PGS Minh Đức cho hay.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cũng khẳng định, thạch cao chỉ là một chất độn, không có tác dụng gì về mặt dinh dưỡng, mà ngược lại việc sử dụng thạch cao thậm chí còn làm cho bìa đậu bị cứng, cầm vào không mềm và dẻo tay như đậu sản xuất theo quy trình thủ công truyền thống. Bột thạch cao là dạng chất độn không tiêu được, do đó sẽ gây những ảnh hưởng bất lợi cho hệ tiêu hóa.

Nguy hiểm hơn, PGS Minh Đức khuyến cáo: "Các cơ sở sản xuất đậu chủ yếu làm thủ công vì thế chủ yếu chỉ ước lượng chứ không có một công thức nhất  định. Việc lạm dụng thạch cao để làm đậu phụ sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Cụ thể, thạch cao là chất lắng và có khối lượng nặng nên sẽ khó tiêu hóa trong đường ruột. Chúng sẽ tạo nên cặn canxi trong thành ruột và thận, từ đó dẫn đến nguy cơ mắc bệnh sỏi thận...".

Các chuyên gia cho biết, có  thể thay thế cách dùng thạch cao làm đậu phụ bằng nước chua. Nước chua này chính là nước làm đậu được ủ 1 - 2 hôm cho có men chua. Loại nước này không hề độc mà vẫn đảm bảo được lượng váng đậu nổi lên nhiều. Sau khi cho nước chua vào, nồi nước sẽ có váng phía trên, lúc này người sản xuất chỉ cần hớt váng là được.