Đầu bếp Sam Trần: Nữ bếp trưởng trên bản đồ ẩm thực cao cấp Việt Nam

Trái với hình ảnh quen thuộc trong căn bếp gia đình, nghề đầu bếp chuyên nghiệp dường như không quá ưu ái người phụ nữ. Sự khắc nghiệt về nhiệt độ, sự nhỏ hẹp trong không gian, những giờ làm việc dài và liên tục thử thách sức khoẻ và đam mê của bất cứ ai.

Vậy chân dung của một nữ bếp trưởng trên bản đồ ẩm thực cao cấp Việt Nam, hẳn phải là chân dung của một đam mê cháy bỏng và lì lợm?

"Xuất phát ở vạch đích" - may mắn hay một tài năng chực chờ được khai phá?

Công việc đầu bếp đầu tiên của Sam Trần - bếp trưởng và đồng sáng lập nhà hàng Gia - là tại một trong những nhà hàng danh tiếng ở Melbourne thời điểm đó. Khi ấy, Sam Trần chỉ là một học sinh tìm kiếm công việc làm thêm, nhưng bếp trưởng đã nhìn thấy điều gì đó trong cô - người duy nhất được nhận trong đợt tuyển dụng ấy, cũng là người duy nhất chỉ có kinh nghiệm làm tại một quán cafe nhỏ.

"Từ ngày xưa mình đã thích ăn rồi, nên mình hay nấu. Khi mới sang Úc, mình đi làm thêm ở bếp một cách tự nhiên thôi chứ cũng không hề nghĩ nhiều về việc mình có theo nghề này hay không. Bếp trưởng hay bảo mình chuẩn bị món gì ngon ngon cho mọi người ăn đi, cứ thế mình làm những món Việt mình thích nhất, biến tấu một chút cho mới mẻ và để mọi người dễ ăn hơn. Cái nghề hình thành dần từ đó".

Dành 10 năm tu nghiệp tại Úc trước khi trở về, đều đặn song hành cùng những đầu bếp hàng đầu Việt Nam trong các buổi four-hand dinner (bữa ăn do 2 đầu bếp cùng đứng bếp) - thế nhưng khi được hỏi, Sam Trần vẫn nói rằng mình hoàn toàn chỉ là một "tay ngang" với xuất phát điểm tình cờ của bản thân.

Sau này, cô tiếp tục phát triển sự nghiệp tại Sunda Dining - nhà hàng lọt vào danh sách Top 50 in World’s 50 Best Discovery của Michelin Guide danh giá.

Tiếp bước hành trình ẩm thực cao cấp tại Việt Nam

Trở về Việt Nam, Sam Trần và những người đồng hành tạo nên Gia với mong muốn mang lại trải nghiệm hương vị cao cấp và hiện đại, với trọn vẹn sự tôn trọng dành cho tinh hoa văn hoá và ẩm thực Việt Nam.

"Tôi từng nghe nhiều người nói rằng ẩm thực Việt Nam không phù hợp để làm cao cấp. Tôi hiểu ý họ - ẩm thực đường phố của chúng ta quá phong phú và đặc sắc, tới mức những hình thái khác có phần bị lu mờ. Nhưng điều ấy không có nghĩa là chúng ta không thể. Trải nghiệm hương vị cao cấp và hiện đại với tôi cần mang trong mình nhiều câu chuyện.

Trong ẩm thực cao cấp, với tôi các kỹ thuật nấu nướng là một công cụ để chúng ta có thể kể câu chuyện của mình đúng ý nhất, chứ không nhằm để thể hiện năng lực. Thông qua từng món ăn tại Gia, tôi muốn kể về văn hoá Việt Nam. Tôi muốn kể về từng mảnh ghép trong đời sống, những vùng đất tôi đã đặt chân qua, những hương vị truyền đời từ thế hệ này sang thế hệ khác mà tôi từng được nếm. Đấy là những câu chuyện đáng được khám phá, lưu giữ và chia sẻ.

Thế nhưng văn hoá không bao giờ là hoài niệm. Tôi nghĩ việc nhìn về những món ăn truyền thống như một cái gì đó để ‘bảo tồn’ cũng không phù hợp với Gia. Gia tôn trọng, thấu hiểu, và phát triển từ nền tảng ấy. Thông qua mỗi món ăn, chúng tôi muốn khơi gợi trong khách hàng những cảm xúc mới về nguyên liệu vốn đã rất quen thuộc, đồng thời kể những câu chuyện về văn hoá truyền thống của người Việt, về một nền ẩm thực gắn kết giữa quá khứ, hiện tại và tương lai.vẫn chưa hoàn thiện".

Căn bếp của nữ bếp trưởng Sam Trần có gì khác biệt

Gia Restaurant là nhà hàng theo đuổi con đường ẩm thực Việt Nam cao cấp. Gia sử dụng nguồn nguyên liệu và gia vị địa phương làm nền tảng, kết hợp với kỹ thuật nấu ăn hiện đại như một cách tiếp cận mới với ẩm thực Việt Nam.

Ở Gia phục vụ Tasting Menu, khác hoàn toàn so với thực đơn gọi món. Với Tasting Menu, thực khách sẽ có một hành trình trải nghiệm về hương vị với hơn 10 món ăn định sẵn, đi kèm với thức uống mà Gia đã chuẩn bị để phù hợp nhất với từng món. Gia thay đổi thực đơn theo mùa, cứ 3 tháng lại thay đổi một lần và các món ăn ở thực đơn đã qua sẽ khó lòng xuất hiện lại. Sam Trần luôn ưu tiên sử dụng những nguyên liệu có mùa ngắn hơn, thường chỉ xuất hiện trong khoảng 1-2 tháng, thậm chí vài tuần ngắn ngủi.

Trong căn bếp của Gia, mọi người cùng nhau làm tất cả mọi việc. Không biết có phải vì từ Gia được lấy từ "gia đình" nên gặp may mắn hay không, nhưng mọi người trong team có sự phối hợp ăn ý và khăng khít như gia đình. Nhờ có nền tảng chắc chắn ấy, Sam Trần mới có thể tập trung hoàn toàn vào công việc chuyên môn của mình. Cô dành thời gian lắng nghe nguyên liệu, khám phá chúng, thử nghiệm với hương vị.

Gia - nhà hàng cao cấp duy nhất kể về câu chuyện văn hoá Việt Nam qua ẩm thực

Gia làm mọi việc với tiêu chí "chậm mà chắc". Việc nhanh chóng đạt được vị trí này và danh hiệu kia chưa bao giờ là mục tiêu. Thay vào đó, Sam Trần khắt khe với chính bản thân mình: trải nghiệm của Tasting Menu phải tốt hơn mỗi mùa, câu chuyện phải thú vị và cảm xúc phải trọn vẹn hơn với từng khách hàng ghé tới Gia. Phải vẽ được bức tranh muôn màu của văn hoá Việt Nam, truyền thống và đương đại, với sắc màu của ẩm thực cao cấp. Đó là mục tiêu duy nhất mà tất cả cùng hướng tới.

"Chúng tôi may mắn tìm được một địa điểm hoàn hảo, Gia nằm giữa lòng Hà Nội và nhìn thẳng sang Văn Miếu. Ngôi nhà đã có tuổi đời hơn 100 năm, và trong quá trình xây dựng chúng tôi rất cố gắng phát triển trên nền kiến trúc nguyên thuỷ của nó. Tính kế thừa từ đời này sang đời khác cũng là một phần giá trị văn hoá Việt Nam, tôi nghĩ vậy", Sam Trần nói.