Cố Tết ba miền

Về căn bản mỗi miền có những thức ăn thường được dọn trên mâm cỗ mang tính truyền thống.

 

Theo phong tục thì ba ngày Tết của người Việt có ba sự gặp gỡ quan trọng. Đó là gặp gỡ các thần linh, thần linh này là những vị Tiên sư hay Nghệ sư, tức vị tổ đầu tiên dạy nghề cho gia đình, là Thổ công, vị thần giữ gìn đất đai nơi mình an cư và Táo quân, người trông coi bếp núc, sự no ấm trong gia đình.

 

Thứ hai là gặp gỡ tổ tiên, ông bà đã khuất, những người đã có công đức của dòng họ sẽ về sum họp cùng con cháu. Do đó chiều ba mươi Tết có tục lệ mọi nhà đều lo cúng kiếng để rước ông bà. Sau cùng là những người trong gia đình dù có làm ăn, bươn chải phương nào cũng phải về nhà để sum họp gia đình ba ngày Tết.

Mâm cỗ vùng đồng bằng Bắc bộ thường theo đúng bài bản. Có lẽ do ở sát cạnh một nền văn hoá ẩm thực lớn của người Trung Hoa, nên sự khắt khe để giữ truyền thống của mâm cỗ miền Bắc là có lý do. Mâm cỗ thường gồm 4 đĩa và 4 bát không kể đĩa xôi và bát nước mắm.

Bốn đĩa gồm hai đĩa thịt có thể là gà và heo, một đĩa nem thính, một đĩa giò lụa. Có thể thêm một đĩa giò mỡ (giò thủ hoặc thịt đông). Bốn bát gồm bát ninh, bát măng hầm giò heo, bát miến, bát mọc. Khi ăn chia làm hai giai đoạn, phần đầu ăn các món ở đĩa nhắm với rượu và xôi. Phần sau ăn cơm với các món ở bát. Đây là những yêu cầu căn bản của mâm cỗ, tuỳ gia đình có thể có thêm những món như nộm, xào, ngày Tết còn có những món ăn đặc trưng như bánh chưng, dưa hành. Tráng miệng có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho.

 

Những món ăn mâm cỗ miền Trung thường chú trọng nhiều đến tính bảo quản do thời tiết khí hậu miền này rất khắc nghiệt. Gồm những món ăn nguội như nem chua, tré, chả. Gỏi có gà bóp rau răm; vả, măng, mít trộn. Món nóng có nem lụi, bò nướng sả ớt. Thịt ngâm nước mắm, thịt phay, những món ăn thường được cuốn với bánh tráng, dưa kiệu.

Món chính để ăn với cơm có món quay, rán là sườn heo, gà. Món nấu có bò nấu thưng, củ cải kho nạc heo, thịt nạc rim, hon,…Và không thể thiếu món canh giò heo hầm, gà tiềm. Riêng bánh tét là thứ không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết ăn cùng dưa món. Đặc biệt miền Trung là vùng đất có nhiều món tráng miệng như các loại mứt gừng xăm, gừng khô, mứt màu hoa,... Bánh của vùng này có bánh tổ, bánh in, bánh thuẩn, bánh bột sắn, bánh ít, bánh đậu xanh sấy, cốm,… những thứ bánh này đa số bảo quản được dài ngày có thể dùng ăn dần cho đến ra giêng.

Mâm cỗ miền Nam với những món nguội căn bản như chả, gỏi, nem, bì, lòng heo khìa, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi ngó sen,… Riêng gỏi gà luộc xé phay trộn củ hành, kiệu là món thường có trên mâm cỗ. Các món ngâm chua như lỗ tai heo ngâm giấm, tôm khô củ kiệu cũng được ưa chuộng. Tuỳ nhà còn có những món ăn mà lúc ông bà còn sinh tiền thích hoặc món ăn mang tính truyền thống của gia đình.

 

Sau những món khai vị là các món chính dùng để ăn với cơm như bò nấu đun, gà rim nước dừa tươi. Đặc biệt hầu như khắp nơi ở Nam bộ nhà nào cũng phải có nồi thịt kho nước dừa ăn với dưa giá và canh khổ qua hầm. Hai món này luôn phải có trong mâm cơm cúng ông bà ngày ba mươi Tết; theo như dân gian thì khổ qua là món ăn mong muốn sự cơ cực qua đi và đón chào năm mới tốt đẹp hơn. Tuy nhiên xét về mặt thực tế đây là món ăn mát, giải mỡ dầu, lưu trữ lâu trong hoàn cảnh thời tiết trong Nam rất nóng bức. Và đương nhiên phải có món bánh tét nhân mỡ ăn với củ cải ngâm nước mắm.

 

Sưu tầm