Chà bông nào ngon?

Thị trường có nhiều loại chà bông cùng loại nguyên liệu, nhưng mức giá chênh nhau đến vài trăm ngàn đồng/kg

Bà Trương Thị Phấn Mai, ngụ ở quận 5 thắc mắc: “Tôi đi chợ thấy ở sạp chưng cả chục hũ thuỷ tinh, đều ghi bên ngoài là chà bông thịt heo, giá có loại 140.000đ/kg, có loại 350.000đ. Người bán giải thích giá khác do khẩu vị khác nhau, tôi ngờ rằng họ có pha trộn cái gì đó vào trong chà bông nên giá mới cách biệt dữ vậy”.

Thực phẩm tiện dụng

Người bán hàng ở tiệm giò chả Tâm có hơn 30 năm trong nghề cho biết: “Trước đây, gần như các tiệm giò chả chỉ bán một loại chà bông thịt heo như nhau. Đến khoảng những năm 1995 - 1998, một số sạp và cửa tiệm chuyên bán hàng khô có thêm chà bông cá lóc và chà bông tôm”.

Ghi nhận tại các chợ Bến Thành, An Đông và một số tiệm giò chả cho thấy chỉ riêng chà bông làm từ thịt heo có hơn 10 loại, khác nhau chủ yếu ở khẩu vị. Theo khẩu vị miền Bắc - mặn thuần tuý, khẩu vị theo miền Nam - vừa mặn vừa ngọt. Tuỳ theo sự gia giảm vị mặn và ngọt, độ xơ dài ngắn và độ khô nhiều hay ít mà chà bông có giá bán khác nhau. Trong đó, giá cao nhất là chà bông Bắc, dao động trong khoảng 300.000 - 400.000đ/kg, rẻ nhất là chà bông mặn ngọt với sợi thịt vụn giá khoảng 120.000 - 140.000đ/kg. Chà bông cá có khoảng 5 loại, đắt nhất là chà bông làm từ mang cá lóc đồng và chà bông cá thu tươi giá khoảng 500.000đ/kg; chà bông tôm với khẩu vị mặn ngọt, loại chà bông làm từ tôm loại một (loại 30 - 40 con/kg) giá khoảng 600.000đ/kg, gấp đôi loại thường. Ngoài ra, một số điểm bán còn có chà bông cá hồi sả ớt, chà bông theo khẩu vị Đài Loan, chà bông giòn kiểu Hoa, chà bông nhuyễn cho trẻ em ăn giặm…

Do nhu cầu tiêu dùng và bán cho du khách ngày càng tăng, nên đã hình thành các sạp bán chà bông đủ loại. Các sạp này còn trang bị thêm máy dán miệng bao, máy hút chân không để giúp khách mang đi xa và bảo quản lâu hơn.

Liệu có độn?

Chủ sạp hàng khô Mai Hương, số 1186A chợ Bến Thành cho biết: “Chà bông thịt heo ở các nơi đều chỉ sử dụng đúng thịt heo, không thể pha trộn với bất kỳ loại thịt hay nguyên liệu nào khác vì sự không đồng nhất trong sợi thịt, độ đậm nhạt trong màu sắc, mùi vị sẽ khiến người mua nhận ra ngay. Chênh lệch giá chủ yếu là do cách chế biến. Chẳng hạn như thêm nhiều đường, thêm bột tẩm gia vị, tăng độ ẩm... sẽ giúp giảm giá thành có khi được một nửa”.

Trên nền công thức “chuẩn” của các tiệm giò chả: 1kg thịt đùi loại ngon kho với nước mắm nhỉ, sấy chảo nóng ra được 220 - 250g chà bông, bà Phạm Ngọc Thuý, chủ cơ sở chế biến thực phẩm Thành Long cho biết bí quyết giảm giá thành: “Nếu làm số nhiều, nên mua loại thịt tảng về pha lọc lại, dùng máy đánh tơi rồi sấy cũng cho sợi thịt bông tơi và nhìn có vẻ khô. Khi chế biến, gia tăng độ ngọt và để thịt ẩm một chút, thêm vào 150 - 200g đường/kg thịt tươi thì một ký thịt tươi có thể cho ra 500 - 600g chà bông”.

Cũng theo bà Thuý, chà bông có độ ẩm cao thời gian bảo quản chỉ được 1 - 3 tháng, còn loại khô ráo thời gian bảo quản có thể 6 đến tối đa 9 tháng. Tuy nhiên, với nhiệt độ nóng ẩm như TP.HCM, nhất là vào mùa hè nên nhiều nơi chế biến phải dùng thêm các chất bảo quản, chất chống mốc để dù có độ ẩm cao cũng để được lâu cả năm.

Theo kinh nghiệm, chà bông ngon nhất là làm từ thịt philê heo tươi, sợi chà bông sẽ xốp, tơi và có độ mềm. Chà bông làm từ thịt đùi cũng tơi, xốp nhưng sợi dai và cứng hơn. Cách để nhận ra chà bông làm từ thịt heo đông lạnh hoặc loại thịt không tươi là sợi thịt cứng, thậm chí giòn và khi ăn vào sợi thịt nhanh chóng bở ra.