Cẩn trọng khi dùng ấu tẩu
Củ ấu tẩu có độc nhưng qua kinh nghiệm chế biến khéo léo của người dân Tây Bắc đã trở thành nguyên liệu của món cháo rất ngon và có ích cho sức khỏe.
Khi du lịch ở các tỉnh vùng Tây Bắc như Tuyên Quang, Hà Giang, Cao Bằng, Lào Cai, Lai Châu..., bạn thường được giới thiệu có món cháo đặc sản ấu tẩu ăn vào có lợi cho sức khỏe. Ở các chợ của vùng này, củ ấu tẩu cũng được bán để ai có nhu cầu thì mua về tự chế biến.
Một điểm bán cháo ấu tẩu được nhiều người đến thưởng thức tại thành phố Tuyên Quang. Ảnh: ĐỖ HÙNG
Phải ngâm kỹ
Nguyên liệu chính của món cháo ấu tẩu là củ ấu tẩu (còn gọi là gấu tàu, ấu tàu, cố y, co ú tàu, thảo ô...). Đây là loại củ có độc nhưng qua kinh nghiệm lâu đời cùng với cách chế biến khéo tay của người dân Tây Bắc, nó đã trở thành nguyên liệu của một món ăn ngon và có ích cho sức khỏe. Cháo ấu tẩu được nấu với gạo nếp cái hoa vàng có tác dụng giảm đau nhức xương khớp, giảm đau cơ, xua tan mệt mỏi, khi ăn cùng với lá tía tô có tác dụng giải cảm.
Như đã nói, củ ấu tẩu có độc tố nên trước khi chế biến cần lưu ý phải ngâm kỹ trong nước vo gạo đậm đặc một đêm. Sau đó, rửa thật sạch và đem hầm hơn4 giờ, tới khi củ mềm, bở tơi đem tán thành bột. Tô cháo ấu tẩu nóng có màu nâu đậm, vị hơi đăng đắng, bùi, dẻo, hòa cùng vị ngọt của nước xương hầm, mùi thơm ngon của trứng, tạo thành một hương vị đặc sắc, ngon miệng và hấp dẫn.
Củ ấu tẩu có màu đen, mỏ nhọn, được thu hoạch từ cây ô đầu mọc hoang ở vùng núi cao các tỉnh vùng Tây Bắc. Vào mùa Xuân, ở một kẽ lá của cây nảy ra chồi để sau này thành cành mang hoa, đồng thời dưới đất, nơi gần cổ rễ mẹ, mọc ra rễ con. Cuối thu sang đông, khi cây nở hoa thì rễ con (phụ tử) thành củ con xúm xít quanh củ mẹ (ô đầu). Vào thời kỳ này, người ta thu hái phụ tử.
Ô đầu và phụ tử đều là những vị thuốc nhưng nên nhớ là ô đầu rất độc (xếp vào bảng độc A), có tác dụng trừ phong, táo thấp, dùng chữa phong thấp, tê đau, sưng nhức các khớp, bán thân bất toại, đau bụng do hàn, vết loét lâu ngày không liền miệng (không dùng chung với các dược liệu như bán hạ, qua lâu, bối mẫu, bạch liễm, thiên hoa phấn, bạch cập).
Phụ nữ có thai tránh dùng
Trong đông y, củ ô đầu tươi thái nhỏ, ngâm rượu hoặc giã nát, nghiền mịn, tẩm rượu bôi vào chỗ đau (dùng xoa bóp bên ngoài để giảm đau, trị nhức mỏi chân tay) nhưng không dùng khi có vết thương hở, không được uống. Đặc biệt phụ nữ có thai không được dùng.
Với phụ tử, sau khi chế biến thì giảm độc (xếp vào bảng độc B) và được xem là một trong 4 vị thuốc quý của đông y (sâm, nhung, quế, phụ). Nhưng để thành vị thuốc quý, người ta phải ngâm phụ tử trong một dung dịch hỗn hợp gồm nước, muối ăn và magiê clorua (MgCl2) trong 10 ngày rồi vớt ra đem phơi, tối lại đem ngâm thêm 5 – 6 ngày. Sau đó phơi khô sẽ được vị thuốc diêm phụ (tức phụ tử muối, sinh phụ tử).
Phụ tử có tác dụng hồi dương cứu nghịch, bổ hỏa, trợ dương, trục phong hàn, trừ thấp khí, dùng chữa ra nhiều mồ hôi, trụy mạch, chân tay tê bại do phong hàn thấp, dương hư sợ lạnh, ngực bụng lạnh đau, thận dương suy, tả lụy lâu ngày, thủy thũng. Những người bị tình trạng âm hư dương thịnh, phụ nữ có thai không nên dùng.
Dùng 3-4 g ô đầu ngâm rượu xoa bóp. Phụ tử (chế) dùng 4-12 g dạng thuốc sắc. Lưu ý, hiện trên thị trường dược liệu, hai vị thuốc ô đầu và phụ tử phần lớn phải nhập từ Trung Quốc.
Dấu hiệu nhận biết ngộ độc
Thành phần hóa học chính trong ô đầu và phụ tử là ancaloit có tên là aconitin, chiếm 90%. Aconitin nguyên chất là một chất độc mạnh. Với liều 1 mg có thể gây ngộ độc nặng, liều 2-3 mg đủ làm chết một người trưởng thành.
Bệnh nhân ngộ độc aconitin ban đầu cảm thấy bần thần với triệu chứng tê lưỡi, tê các ngón tay, ngón chân, tay chân lạnh buốt rồi không đứng được, cảm giác khuỵu xuống, hoa mắt chóng mặt, vã mồ hôi, nói khó, chảy nước dãi, tiêu chảy, buồn nôn, ngực tức, da lạnh, tim đập nhanh... Xét nghiệm máu thấy rối loạn điện giải, thông thường giảm kali, can-xi, suy chức năng gan, thận.
Nguyên liệu chính của món cháo ấu tẩu là củ ấu tẩu (còn gọi là gấu tàu, ấu tàu, cố y, co ú tàu, thảo ô...). Đây là loại củ có độc nhưng qua kinh nghiệm lâu đời cùng với cách chế biến khéo tay của người dân Tây Bắc, nó đã trở thành nguyên liệu của một món ăn ngon và có ích cho sức khỏe. Cháo ấu tẩu được nấu với gạo nếp cái hoa vàng có tác dụng giảm đau nhức xương khớp, giảm đau cơ, xua tan mệt mỏi, khi ăn cùng với lá tía tô có tác dụng giải cảm.
Như đã nói, củ ấu tẩu có độc tố nên trước khi chế biến cần lưu ý phải ngâm kỹ trong nước vo gạo đậm đặc một đêm. Sau đó, rửa thật sạch và đem hầm hơn4 giờ, tới khi củ mềm, bở tơi đem tán thành bột. Tô cháo ấu tẩu nóng có màu nâu đậm, vị hơi đăng đắng, bùi, dẻo, hòa cùng vị ngọt của nước xương hầm, mùi thơm ngon của trứng, tạo thành một hương vị đặc sắc, ngon miệng và hấp dẫn.
Ô đầu và phụ tử đều là những vị thuốc nhưng nên nhớ là ô đầu rất độc (xếp vào bảng độc A), có tác dụng trừ phong, táo thấp, dùng chữa phong thấp, tê đau, sưng nhức các khớp, bán thân bất toại, đau bụng do hàn, vết loét lâu ngày không liền miệng (không dùng chung với các dược liệu như bán hạ, qua lâu, bối mẫu, bạch liễm, thiên hoa phấn, bạch cập).
Phụ nữ có thai tránh dùng
Trong đông y, củ ô đầu tươi thái nhỏ, ngâm rượu hoặc giã nát, nghiền mịn, tẩm rượu bôi vào chỗ đau (dùng xoa bóp bên ngoài để giảm đau, trị nhức mỏi chân tay) nhưng không dùng khi có vết thương hở, không được uống. Đặc biệt phụ nữ có thai không được dùng.
Với phụ tử, sau khi chế biến thì giảm độc (xếp vào bảng độc B) và được xem là một trong 4 vị thuốc quý của đông y (sâm, nhung, quế, phụ). Nhưng để thành vị thuốc quý, người ta phải ngâm phụ tử trong một dung dịch hỗn hợp gồm nước, muối ăn và magiê clorua (MgCl2) trong 10 ngày rồi vớt ra đem phơi, tối lại đem ngâm thêm 5 – 6 ngày. Sau đó phơi khô sẽ được vị thuốc diêm phụ (tức phụ tử muối, sinh phụ tử).
Phụ tử có tác dụng hồi dương cứu nghịch, bổ hỏa, trợ dương, trục phong hàn, trừ thấp khí, dùng chữa ra nhiều mồ hôi, trụy mạch, chân tay tê bại do phong hàn thấp, dương hư sợ lạnh, ngực bụng lạnh đau, thận dương suy, tả lụy lâu ngày, thủy thũng. Những người bị tình trạng âm hư dương thịnh, phụ nữ có thai không nên dùng.
Dùng 3-4 g ô đầu ngâm rượu xoa bóp. Phụ tử (chế) dùng 4-12 g dạng thuốc sắc. Lưu ý, hiện trên thị trường dược liệu, hai vị thuốc ô đầu và phụ tử phần lớn phải nhập từ Trung Quốc.
Dấu hiệu nhận biết ngộ độc
Thành phần hóa học chính trong ô đầu và phụ tử là ancaloit có tên là aconitin, chiếm 90%. Aconitin nguyên chất là một chất độc mạnh. Với liều 1 mg có thể gây ngộ độc nặng, liều 2-3 mg đủ làm chết một người trưởng thành.
Bệnh nhân ngộ độc aconitin ban đầu cảm thấy bần thần với triệu chứng tê lưỡi, tê các ngón tay, ngón chân, tay chân lạnh buốt rồi không đứng được, cảm giác khuỵu xuống, hoa mắt chóng mặt, vã mồ hôi, nói khó, chảy nước dãi, tiêu chảy, buồn nôn, ngực tức, da lạnh, tim đập nhanh... Xét nghiệm máu thấy rối loạn điện giải, thông thường giảm kali, can-xi, suy chức năng gan, thận.