Cẩn thận khi chọn mua và sử dụng thực phẩm khô

So với các nhóm sản phẩm khác, nhiều loại thực phẩm khô đang là mặt hàng có sức mua nóng trong dịp Tết. Với giá đắt, sợ bị hư hỏng, bị hao hụt, bị giảm giá do khâu vận chuyển, bảo quản nên không ít cơ sở sản xuất và nơi bán đã tìm cách “giữ gìn” sản phẩm bằng hoá chất.

Chị Ngọc Minh, nhà ở Bà Rịa – Vũng Tàu vốn là dân nghiện các loại khô, nhưng sau nhiều lần nghe mẹ nói, và chính chị tận mắt chứng kiến, chị đã không còn thích ăn khô các loại nữa. Chị kể: Cá khô khi làm ruột, phơi phóng đã không sạch, nhưng đáng sợ hơn là để chống kiến, chuột, gián… trong quá trình từ lúc chờ con cá khô lại để mang ra bán, người ta phải dùng các loại thuốc diệt côn trùng xịt vào.

Chị Thanh Vy, cư dân Buôn Ma Thuột làm việc tại TP.HCM, cho biết: "Tôi không bao giờ mua măng khô ở Sài Gòn, mà chỉ ăn măng nhà phơi. Bởi tôi biết rất rõ người ta luộc măng với nước màu, rồi phun chất bảo quản chống mốc, sau mới đem phơi. Mua măng về ngâm, sẽ thấy ra nước màu vàng, mà nhúng tay vào thì da tay cũng bị nhuộm vàng theo. Măng tự nhiên khi ngâm cũng ra màu, nhưng không bao giờ bám vào da như vậy".

Về nguyên tắc, thực phẩm khô không cần sử dụng hoá chất bảo quản mà chủ yếu bảo quản bằng cách ướp muối, phơi thật khô, sấy khô… nhưng trong thực tế, các nơi sản xuất vẫn dùng phụ gia thực phẩm nhằm giúp sản phẩm bóng đẹp và để được lâu hơn. Chẳng hạn như cho phẩm màu từ khâu sơ chế để sản phẩm có màu đồng đều, phun rửa bằng sorbitol để sản phẩm bóng đẹp. Nồng độ sorbitol cho phép khoảng 3,5g/kg, nhưng chỉ cần tăng quá liều lượng sẽ không an toàn cho sức khoẻ.

Tương tự, để chống nấm mốc, natri benzoat là loại phụ gia được phép sử dụng (trong “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” do bộ Y tế ban hành năm 2001). Đối với các sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú ướp muối, sấy khô, xay nhỏ chưa xử lý nhiệt, hàm lượng natri benzoat là 1.000mg/kg; còn đối với thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai, chất bảo quản này chỉ được ở mức 2.000mg/kg. Vấn đề ở chỗ, phần lớn chỉ gia giảm liều lượng theo kinh nghiệm, không kiểm soát nồng độ và với thói quen buôn bán theo ký như hiện nay, nơi sản xuất và người bán thường không công bố thành phần hoá chất có trong đó.

Để giữ thực phẩm khô lâu bị ẩm mốc, dù là phơi hay đã sấy, phải để trong tủ lạnh (ngăn mát đựng rau quả), bao ngoài bằng lớp giấy báo hoặc giấy hút ẩm, kế đến là bao nilông cột chặt miệng lại. Bằng cách này, sản phẩm vẫn ngon và giữ được mùi vị đặc trưng trong vài tháng.

Ngay cả những mặt hàng khô có màu đỏ thiên nhiên như ớt cũng tẩm chất độc hại. Cụ thể tháng 12.2011 vừa qua, thanh tra sở Y tế TP.HCM đã phát hiện ớt tẩm của công ty Thành Lộc có chứa hàm lượng Rhodamine (chất có khả năng gây ung thư) lên tới 10.270,95 microgram/kg.

Cái khó cho người sử dụng là với thuỷ sản khô hay các loại thực phẩm khô như ớt đã nêu trên, khi ăn, đều chế biến qua loa như nướng sơ hoặc thậm chí ăn liền... Việc ngâm, rửa kỹ thường hạn chế vì sợ mất nước ngọt. Ngay cả việc nấu nướng thực phẩm khô quá lâu trên bếp cũng sợ làm mất độ mềm – ngọt của sản phẩm. Chính điều này làm cho các phụ gia hoá chất không tốt cho sức khoẻ có điều kiện gây tác hại.

Để bảo đảm tốt hơn cho sức khoẻ, người sử dụng thực phẩm khô cần hiểu rõ, đó là món ăn theo sở thích, không nên quá chăm chút vào hàm lượng dinh dưỡng vì các vitamin, khoáng chất và chất đạm trong thực phẩm khô còn rất thấp, hầu như không đáng kể. Do vậy, khi chế biến hãy mạnh dạn ngâm rửa thật kỹ, luộc bỏ nước, rửa qua nước muối loãng, giấm, thuốc tím… Khi chế biến, cần nấu chín kỹ và nên mở nắp nồi để hoá chất phân huỷ hoặc bay hơi, giảm bớt độc tố.

Khi mua thực phẩm khô nên chú ý chọn các loại có nguồn gốc rõ ràng, có bao bì bảo quản phù hợp, có nhãn hiệu ghi đầy đủ các yếu tố bắt buộc: tên hàng, chỉ tiêu chất lượng, ngày tháng sản xuất, thời hạn sử dụng, cách bảo quản, chế biến…