Bí quyết cấp đông hạt dẻ chuẩn bếp nhà: Lấy ra nấu ngay, dẻo bùi như mới bóc, trữ một lần ăn ngon tới Tết

Người xưa có câu: Tháng tám có lê táo, tháng chín có sơn tra, tháng mười hạt dẻ cười rộn ràng. Đúng hẹn, chợ đầu mối và sạp quà vặt lại bày kín những túi hạt dẻ căng tròn, vỏ nâu bóng mượt, cầm chắc tay nghe đã thấy mùa về. Đây cũng là lúc giá mềm nhất và chất lượng ổn định nhất, rất hợp để mua nhiều về dự trữ. 

Nếu bạn là fan của hạt dẻ rang đường, gà hầm hạt dẻ, xôi hạt dẻ hay đơn giản chỉ là bát hạt dẻ luộc dẻo bùi thì đừng bỏ lỡ “thời điểm vàng”. Nỗi lo mua nhiều để lâu sẽ hỏng có thể giải quyết gọn gàng bằng một quy trình sơ chế và cấp đông cực đơn giản. Làm một lần, ăn ngon cả mùa, mở tủ là có như bước vào kho dự trữ nhỏ của riêng mình.

Kinh nghiệm đầu tiên là chọn hạt dẻ. Nên chọn quả tròn đầy, hạt nặng tay, vỏ nâu sẫm và hơi bóng, bề mặt không có vết nứt lạ. Lắc nhẹ thấy bên trong chắc, không có cảm giác lỏng. Hạt có chấm đen mốc, vỏ nhăn hoặc nhẹ thì nên bỏ qua. Chọn đúng ngay từ đầu giúp tỉ lệ hao hụt ít, giữ được vị ngọt bùi tự nhiên sau khi cấp đông.

Sau khi chọn, đừng rửa vội. Nước thấm vào sẽ làm hạt dẻ nhanh chua và khó bóc. Hãy đặt hạt lên thớt, dùng dao sắc rạch một đường nhỏ ở phần đáy. Mục đích là mở khóa lớp vỏ cứng để dễ tách, đồng thời khi chế biến sau này hạt không nổ văng. Không cần cắt sâu, chỉ một vết mở miệng là đủ. Làm lần lượt đến hết mẻ, vừa làm vừa cho vào rổ để vỏ không lẫn với nhân.

Khi đã có đường rạch, lật mặt vỏ, dùng tay bẻ tách nhẹ theo vết cắt. Cách làm là phía trong dùng mũi dao đỡ, phía ngoài ngón tay kẹp giữ, kéo dứt khoát để lớp vỏ cứng rời ra. Lớp vỏ ngoài đi hết sẽ lộ ra lớp tơ nâu mịn ở sát nhân. Đây là lớp làm nhiều người e ngại vì dai và bám, nhưng có mẹo đơn giản để xử lý.

Đun một nồi nước sôi già. Thả hạt dẻ đã lột vỏ cứng vào trụng từ bốn mươi lăm giây đến một phút. Nâng rổ lên cho ráo ngay. Khi còn nóng ấm, dùng tay xoa nhẹ là lớp tơ nâu sẽ bong dần. Với hạt khó, có thể dùng đầu dao khẩy nhẹ là sạch. Không nên trụng quá lâu vì nhân sẽ hút nước, khi cấp đông dễ vỡ và giảm độ ngọt.

Nhân đã sạch đem trải ra khăn khô, thấm cho thật ráo. Bước này rất quan trọng vì nước đọng sẽ tạo lớp băng dày, khi nấu lại dễ bở. Chia hạt theo khẩu phần gia đình. Nhà bốn người hay nấu món kho hầm thì mỗi túi để khoảng hai trăm đến ba trăm gram là hợp lý. Cho vào túi zip hay túi thực phẩm, ép kiệt không khí để giảm hiện tượng cháy lạnh, buộc kín miệng túi rồi đặt thẳng vào ngăn đá ở mức âm mười tám độ.

Cấp đông đúng cách giúp hạt dẻ giữ cấu trúc chắc, vị ngọt thanh và mùi thơm béo đặc trưng. Khi cần chế biến, chỉ việc lấy ra đúng một túi, không cần rã đông. Đối với món rang đường, làm nóng chảo, thêm đường hoặc siro và một chút nước, cho hạt dẻ đông lạnh vào đảo cho áo mật, thơm lên là dùng được. Với món hầm như gà hầm hạt dẻ, cho thẳng hạt dẻ vào nồi khi nước sôi lăn tăn, hạt sẽ chín cùng với thịt, mềm mà không nát. Nấu xôi hay nấu cơm hạt dẻ cũng rất tiện, chỉ cần thêm vào nồi khi còn khoảng hai mươi phút là đủ để hạt chín dẻo.

Kinh nghiệm bảo quản cho thấy hạt dẻ cấp đông có thể giữ chất lượng tốt tới dịp Tết, thậm chí qua đầu xuân năm sau nếu tủ hoạt động ổn định. Dấu hiệu hạt dẻ còn ngon là bề mặt khô ráo, màu vàng nhạt tự nhiên, không có mảng băng trắng dày và không có mùi lạ khi mở túi. Nếu lỡ quên ép hết không khí, có thể chuyển sang túi mới và ép lại. Để tiện tra cứu, ghi ngày làm lên túi, sắp theo thứ tự thời gian để dùng túi cũ trước túi mới sau.

Sự tiện lợi của cách trữ này nằm ở chỗ bạn dữ trữ được hương vị mùa thu suốt nhiều tháng mà không tốn thời gian mỗi lần nấu. Chỉ cần một buổi chiều rảnh rỗi, bật nhạc và ngồi bóc hạt dẻ cùng gia đình, vừa chuyện trò vừa làm, cảm giác không khác một nghi lễ nhỏ của mùa. Trẻ con có thể phụ nhặt vỏ, người lớn làm dao kéo, cả nhà cùng chờ nồi nước sôi để trụng lớp tơ nâu. Xong xuôi là tủ lạnh thêm mấy hàng túi vàng ươm, nhìn thôi cũng thấy an tâm.

Ngoài các món quen thuộc, hạt dẻ cấp đông còn mở ra nhiều biến tấu. Xay hạt dẻ đã chín với sữa tươi thành ly sữa hạt dẻ sánh mịn. Nghiền mịn trộn chút bơ tạo thành nhân bánh quy cho mùi thơm rất riêng. Thái lát mỏng xào với nấm và bơ tỏi ăn kèm bò bít tết cũng là một gợi ý lạ miệng. Điểm chung là nhờ đã lột sạch và cấp đông sẵn, bạn tiết kiệm được thời gian sơ chế, tập trung vào việc nêm nếm và cách trình bày.

Một vài lưu ý nhỏ để mẻ hạt dẻ luôn chuẩn vị. Chỉ cấp đông nhân sống đã bóc sạch vỏ, không cấp đông nguyên quả vì khi rã đông sẽ khó tách và dễ nhiễm nước. Không rửa trước khi cắt vì nước làm trượt dao, cắt khó và dễ chảy nhựa. Không trụng quá lâu để tránh nhân hút nước. Luôn ép không khí tối đa khi đóng túi. Kiểm tra nhiệt độ ngăn đá để đông nhanh và sâu, hạn chế tạo tinh thể băng lớn.

Mùa thu là mùa tươi ngon, là thời điểm hạt dẻ ngọt nhất, thơm nhất và cũng rẻ nhất. Mua nhiều một chút không phải để ăn thật nhiều trong vài ngày mà để chia đều niềm vui ẩm thực qua suốt mùa lạnh. Một bát cháo sườn thêm vài hạt dẻ bùi béo, một nồi gà hầm ngọt nước cho bữa cơm cuối tuần, một mẻ hạt dẻ rang đường thơm lừng cho buổi xem phim tại nhà, tất cả đều bắt đầu từ vài túi hạt dẻ ngủ yên trong ngăn đá.

Cất giữ đúng cách là một kỹ năng bếp núc nhỏ nhưng mang lại cảm giác đủ đầy. Mỗi lần mở tủ, nhìn hàng túi hạt dẻ xếp ngay ngắn như những viên vàng của mùa, bạn sẽ thấy công sức bỏ ra hoàn toàn xứng đáng. Và khi cả nhà quây quần đêm se lạnh, chạm đũa vào hạt dẻ nóng hổi vừa bùi vừa ngọt, bạn sẽ hiểu vì sao người ta gọi đây là “mùa vàng” của căn bếp.