Bà chủ hàng bánh phở tráng tay hiếm hoi còn sót lại - nơi cung cấp nguyên liệu cho hầu hết quán phở nổi tiếng Hà Nội tiết lộ có cho thêm một thứ chẳng ai nghĩ tới để làm nên

Khi thưởng thức một bát phở, nếu như thịt là phần cứng, nước dùng là phần tinh kết nối các thành phần với nhau thì bánh phở lại là phần nền cốt yếu quan trọng để người ăn cảm nhận sự hài hòa, mềm mại khi đưa vào miệng. Một dạo, người ta rộ lên mốt bánh phở làm bằng máy vì cho rằng gạo được pha có tỷ lệ, bánh thái ra cũng đều chằn chặn nên rất đẹp phần mắt. Thế nhưng, sau hồi lâu cảm nhận, bây giờ, dân tình lại muốn quay về tìm lại hương xưa, nơi những giá trị cổ truyền được tôn vinh.

Đó là cách mà chúng tôi nói về bánh phở của cửa hàng Bánh phở sạch Bà Ngoan nằm tại số 49B Bát Đàn. Đây là thương hiệu bánh phở có tiếng ở Hà Nội, nơi cung cấp bánh cho hầu hết các hàng phở nổi tiếng nơi phố phường.

CÁI NGHỀ GIA TRUYỀN SUÝT CHÚT NỮA THÌ MẤT CŨNG BỞI QUÁ VẤT VẢ

Nói về nghề thủ công thì đúng là không có nghề nào nhàn hạ, nghề làm bánh phở cũng vậy. Cô Trương Ngọc Diệp, bà chủ hiện thời đã tiếp quản sự nghiệp làm bánh phở này từ mẹ chồng của cô là bà Ngoan. Thời đó, bánh phở của gia đình bà ngon nức tiếng và cho đến tận bây giờ, những hàng phở trong phố vẫn cứ “lối cũ ta về, người cũ ta chọn” vì không muốn thay đổi vị ngon trong bát phở nhà mình.

“Nghề này là nghề của gia đình chồng cô, các cụ làm từ những năm 50 ấy. Sau khi mẹ chồng cô mất thì cô nối nghiệp đến nay cũng được 33 năm rồi. Cái tên bánh phở Bà Ngoan là tên mẹ chồng cô. Lúc bà mất cô muốn tri ân và nhớ về nghề của gia đình thì cô đặt tên cho cửa hàng như vậy.

Từ khi làm đến bây giờ, lò bánh nhà cô lúc nào cũng đỏ lửa. Thế nhưng dù chăm chỉ như thế nhưng cô cũng không đủ đáp ứng cho Hà Nội đâu. Đa phần các hàng phở trong phố đều lấy bánh ở đây, những ai nghĩ về bánh phở sạch, ngon thì đều tìm đến cô”.

Trong phóng sự chào mừng 1000 năm Thăng Long, VTV đã dành một vị trí trang trọng cho đoạn phóng sự ghi tại cơ sở sản xuất bánh phở của nhà cô Diệp. Đó là cách để những người làm truyền hình phản ánh hơi thở thời đại trong nếp sống cổ truyền của phố cổ khi Hà Nội đón một sự kiện lịch sử. 

Khi đó, cô cho biết ngày nào cũng vậy, vào lúc 4h30 sáng, khi mọi người còn đang say giấc thì cô đã dậy làm bánh phở cho khách. Hôm nào mất điện, cô còn phải dậy từ 2h để mang gạo đi nơi khác xay về mới có cái để tráng. Đôi tay cô quanh năm lúc nào cũng bong tróc nứt nẻ vì suốt ngày ngâm nước gạo.

Cô Diệp chịu thương chịu khó, cố gắng giữ lấy cái nghề quý giá ấy như vậy nhưng ít ai biết, trước khi lấy chồng, cô Diệp cũng là gái phố, cũng đi học nhưng đến khi có con rồi, chồng cô mới thủ thỉ khuyên cô ở nhà, vừa trông con vừa giúp mẹ thợ thuyền cơm nước. Cô Diệp đồng ý. Nhưng mà cũng không lâu sau đó thì mẹ chồng cô mất. Chồng cô thì sợ vợ không đảm đương được nên suýt nữa định dẹp nghề. May mà cô Diệp cố gắng kiên trì, chứ không là bây giờ sẽ chẳng còn Bánh phở Bà Ngoan nữa.  

Vậy là cô bắt tay vào tiếp tục nghề gia truyền với vai trò đời thứ 3. “Những ngày đầu tiên đó rất vất vả. Đến tận bây giờ cô vẫn nghĩ không biết tại sao lại cố gắng được đến mức độ ấy, vừa nuôi con vừa làm nghề. Ngày xưa thì cũng không làm nhiều, không có lãi nhiều và lại suốt ngày suốt đêm, cô hầu như chẳng có thời gian. Mỗi năm nhà cô chỉ được nghỉ đúng mấy ngày Tết, từ chiều 30 đến hết ngày mùng 5, sang mùng 6 là bắt đầu phải làm hàng cho khách rồi.

Cuộc sống cứ như thế đó, kẽo kẹt qua ngày, cho đến tận bây giờ”.

Để giữ được nghề quý giá này, cô Diệp đã phải rất quyết tâm. 

BÁNH PHỞ MUỐN NGON THÌ PHẢI ĐẤU 4 LOẠI GẠO, THÊM CHÚT CƠM NGUỘI MỚI CHUẨN BÀI HÀ NỘI

Nhà cô Diệp vẫn giữ nguyên cách làm bánh phở như những ngày đầu tiên tổ tiên nhà chồng cô lập nghiệp, có chăng là bây giờ, cô bổ sung thêm một số loại máy móc như xay gạo, cắt bánh để được năng suất hơn. Hiện tại, cô Diệp cũng không là người trực tiếp tráng bánh phở nữa mà đã giao lại cho nhân viên - những người đã gắn bó với cô gần 20 năm. 

Cô cho biết, bánh phở ngon sẽ là loại bánh hơi dày, dai, dẻo nhưng vẫn mềm để khi hòa quyện với nước dùng sẽ ngấm hết được sự đậm đà. Bánh phở thủ công sau khi chần qua với nước, bỏ vào bát, chan nước dùng thì tổng thể cả tô phở phải trong, khách ăn đến cuối bát bánh vẫn không bị nát.

Muốn được như vậy thì cô Diệp phải qua khâu quan trọng đầu tiên là chọn gạo. Hiện tại, cô Diệp trộn 4 loại gạo, gạo 1 thì dai, gạo 2 thì dẻo, gạo 3 thì mềm, gạo 4 thì ráo để bổ sung được cho nhau. Sau khi vo gạo 5 lần, ngâm gạo 6 tiếng thì sẽ cho vào máy xay cùng với cơm nguội để cho ra thứ bột loãng. Công đoạn sau đó là múc từng vá bột nhỏ, dàn đều lên nồi hơi và tráng bánh.

Đợi một chút ạ, tại sao nhà cô Diệp lại cho thêm cơm nguội?

“Cơm nguội chính là để quyết định độ mềm và độ dai của bánh. Bánh phở tráng máy không ai cho cơm nguội, mà cả Hà Nội bây giờ có lẽ cũng chẳng mấy ai làm bánh phở thủ công như nhà cô.

Tuy nhiên thì làm bánh phở không phải lúc nào cũng thuận lợi, việc phải xử lý nhiều nhất và khổ sở nhất của người làm bánh phở là lúc gạo chuyển mùa. Đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ gạo sẽ có độ mềm dẻo không giống nhau và tùy vào thời tiết mà những hạt gạo cũng trở nên ẩm ương thất thường. Lúc trời hanh khô gạo sẽ khác lúc trời mưa mùn. Vì thế, cô phải chọn gạo thường xuyên để xử lý lượng nước đưa vào, làm sao bánh phở phải đạt đến độ hoàn hảo nhất”.

Bánh phở Bà Ngoan bây giờ được cắt bằng máy. Có một điều thú vị là thực ra cô Diệp mới chỉ bỏ dao thớt được vài năm trở lại đây chứ trước đó, cô chỉ thái tay bánh phở cho khách. Cô Diệp cho rằng, nếu chỉ dùng sức lao động của con người thì năng suất thấp quá vì 1 người thái liên tục trong vòng 1 tiếng thì chỉ được 3-4kg phở là cùng, trong khi máy móc sẽ làm nhanh hơn rất nhiều. 

Thời điểm cách đây hơn 1 năm khi chưa có dịch bệnh, lò bánh phở nhà cô Diệp hoạt động suốt ngày đêm mà vẫn không đủ bánh để giao. Bây giờ, tuy sản xuất ít hơn nhưng cơ sở nhà cô cũng vẫn thuộc hàng top những cửa hàng gia truyền đông khách ở Hà Nội. 

PHỞ NGON CÒN BỞI BÁNH PHỞ ĐẸP - đó là cách mà từng người Hà Nội nói chung và Bánh phở sạch Bà Ngoan đang cố gắng làm để gìn giữ món ăn đã được bạn bè quốc tế công nhận cũng như đánh giá cao. 

Chúng tôi cũng vậy, rất tự hào vì Việt Nam có PHỞ!