Puff pastry bột bánh ngàn lớp
Nếu hỏi về loại bánh nào đấy có nhiều ứng dụng nhất thì có lẽ chính là bột bánh ngàn lớp hay Puff Pastry.
Công thức để có 1.250kg bột với 487 lớp như sau: Nếu lặp lại cách gấp bột, có thể sẽ có đến 729 hoặc thậm chí 2187 lớp.
Chuẩn bị hỗn hợp bơ:
- 500g bơ nhạt
- 10 ml nước cốt chanh + 1 nhúm muối
- 130g bột mỳ (tốt nhất sử dụng bột làm bánh mỳ, giàu gluten)
Dùng tay bóp bơ cho mềm sử dụng nhiệt tỏa ra từ bàn tay. Hòa tan muối với nước cốt chanh. Nhồi bơ với nước chanh và bột mỳ cho đều
Dàn thành hình vuông 15×15cm.
Cho vào ngăn mát tủ lạnh đến khi cứng lại
Chuẩn bị hỗn hợp bột:
- 415g bột mỳ đa dụng (hoặc 310g bột làm bánh mỳ + 100g bột mỳ đa dụng + 5g bột năng)
- 15ml nứơc cốt chanh
- 240ml nước lạnh
- 10 g muối
- 50 g bơ nhạt, lạnh
Có hai cách trộn bột: bằng mixer và bằng tay.
Cách thủ công: Trộn đều các loại bột. Cắt bơ thành lựu, dùng tay bóp bơ cùng với bột cho đều.
Vun bột thành hình núi, khoét lỗ hơi sâu ở đỉnh.
Cho muối và 4/5 chỗ nước lạnh vào, khuấy cho tan muối. Từ từ trộn bột vào với nước.
Nếu thấy bột khô, có thể cho thêm nước đến khi bột thành một khối. Lưu ý: lúc này bột sẽ không mịn và khá dính.
Vo bột lại cho tròn, ấn hơi dẹt. Lấy dao khứa hình chữ thập sâu 1/2 cục bột. Gói kín và cho vào ngăn mát 30′.
Chuẩn bị cán bột :
Khi lấy ra cán, kiểm tra hỗn hợp bột và bơ phải có cùng độ cứng “mềm”. Nếu bơ cứng quá sẽ rất khó cán và ngược lại, bơ mềm sẽ chảy ra khỏi bột.
Lấy cục bột ra, lật 4 góc (hình dung động tác bóc cam sau khi khứa), tạo thành hình vuông. Đặt miếng bơ vào lòng bột, gập bột lại cho kín, lấy ngón tay bóp các mép cho dính liền nhau. Bây giờ ta sẽ có một hình vuông, phía ngoài là bột, “nhân” là bơ.
Cán bột, tạo thành hình chữ nhật 40×30cm.
Vì khối lượng bột ít (so với sản xuất trong các cửa hàng bánh), nên không gập theo kiểu 4-double turn, thay vào đó chỉ được phép làm 5- single turn, kiểu như gấp thư - tức là gập làm 3 phần.
Sau mỗi lần cán và gập, cho bột nghỉ 20 phút trong tủ lạnh x 5 lần như vậy. Làm đúng nhiệt độ, bột sẽ có đủ 487 lớp, hơi ít so với 4 double turn nhưng nó cũng sẽ nở cao gấp 4 lần. Vậy tại sao có tên “ngàn lớp”? Con số tượng trưng thôi.
Công thức này sử dụng cách pha bột vào bơ và pha bơ vào bột. Mục đích làm tăng ma sát giữa hai lớp, khi cán, lớp bơ không bị trượt ra khỏi lớp bột. Chỉ với mục đích làm cho cuộc sống bớt phức tạp hơn thôi 
Còn những chiếc bánh Napoleons như thế này lại nhân ngọt, nhân như choux creme.
Hoặc là Egg Tarts, ôi egg tart… lại thèm rồi!
Bếp Rùa