Và giá trị thành phẩm cuối cùng sẽ cao là điều đương nhiên.
Của ngon quý hiếm
 Cá tầm nướng muối ớt. Ảnh: Quang Tâm |
Không kể đến những món liệt vào hàng bát trân như vi cá, bào ngư mà giá trị của nó phải tính bằng vàng ròng, những loại thuỷ hải sản có giá trị cao hiện nay như tôm hùm, tôm tích, cá mặt quỷ, cá mú, cá bớp, cá tầm cho đến cá nhám, chình biển... ngày trước chẳng mấy ai đoái hoài thì bây giờ cũng thuộc diện có đẳng cấp.
Theo chị Hương, chủ một quán ốc đường Nguyễn Thượng Hiền, hiện nay hải sản của các công ty xuất khẩu lẫn chợ đầu mối khá dồi dào. Hàng loại 1 đúng quy cách thì xuất khẩu, hàng không đúng tiêu chuẩn thì bán ra cho các hộ kinh doanh bán lẻ. Chiều chiều khách ghiền hải sản đến phố nghêu sò bình dân chỗ nào cũng thấy bày cả mâm lớn.
Nghêu sò không thiếu nhưng để ý thì con lớn nhỏ không đều nhau. Nhưng không sao, tất cả đều tươi rói, khách mê hải sản khó lòng nói không với mùi chem chép, ốc móng tay nướng mỡ hành thơm điếc mũi. Hải sản cốt yếu là phải tươi, phần chế biến không quá khó chỉ cần nướng, hấp, luộc là đủ và cần nước chấm ngon là không lo thiếu khách.
Mua tận gốc
Ông Thiều Quang, người Cam Ranh, phụ trách nhà hàng hải sản Sao Biển cho biết: những nhà hàng hải sản luôn phải lấy mối từ các nhà cung cấp lớn ở địa phương. Tuy nhiên, để bảo đảm nguồn hàng lúc trái gió trở trời, giữ giá cạnh tranh và nhất là những hàng độc như cá mặt quỷ, ốc gai, ốc giác, chình biển, cá nhám… ông Quang phải đầu tư vài ba vuông đìa ở quê.
Dân địa phương từ trẻ con, người lớn, dân đi biển hễ có con cá mặt quỷ, vài con ghẹ, câu được con cá chình hay bắt được con ốc gai, ốc giác mang đến, thứ nào cũng mua cho xuống đìa để dành. Mua nguyên liệu cách này vừa giữ tình cảm với bà con vừa lo được nguồn nguyên liệu hiếm mà giá cả phù hợp vì mua tận gốc.
|
Mua nguyên liệu cách này vừa giữ tình cảm với bà con vừa lo được nguồn nguyên liệu hiếm mà giá cả phù hợp. |
Do phải qua nhiều khâu từ cơ sở thu mua gốc ở địa phương, đến nhà cung cấp đầu mối ở thành phố, rồi đến đại lý sau cùng mới tới nhà hàng và người tiêu dùng nên giá thuỷ hải sản phải tăng cao.
Một ký tôm hùm, cá mặt quỷ giá gốc trung bình khoảng 500.000 – 700.000 đồng/kg, tuỳ mùa; do đó, giá bán thành phẩm lên đến cả 800.000 đến 1 triệu đồng/kg là việc bình thường. Cá mú, giá trung bình 200.000 – 250.000 đồng/kg lên đến bàn tiệc phải 280.000 – 350.000 đồng/kg.
Rủi ro của hàng lạ
|
Săn cá tầm tận gốc. |
Nhưng sự rủi ro cho hàng “độc” cũng rất cao, nhất là khâu vận chuyển và bảo quản; về đến nơi hồ nuôi không đạt chuẩn rất dễ làm cá, tôm chết – coi như thua đậm. Theo ông Võ Văn Quang Nhật, giám đốc kinh doanh của công ty Marine Farms Asa Vietnam chuyên nuôi cá bớp tại Nha Trang: người tiêu dùng thích nhất hải sản còn sống vì nó giữ được hương vị tươi mới của món ăn.
Để phục vụ cho nhu cầu này, công ty phải chuẩn bị thật tốt khâu vận chuyển cũng như lưu trữ mới dám đưa hàng tươi sống ra thị trường. Vì hao hụt do khâu này cao sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến giá thành sản phẩm.
Ông Nguyễn Bá Phượng, phó giám đốc công ty Tầm Long Đa Mi cho biết, cá tầm nuôi ở Việt Nam đã có những thích nghi nhất định với môi trường. Nhưng khi vận chuyển từ Lâm Đồng về Sài Gòn, đoạn đường không xa nhưng vẫn phải sục oxy vào bồn liên tục cũng như phải giữ nước lạnh trung bình từ 16 – 20oC, đây chỉ là một trong những điều kiện bắt buộc để giúp cá không bị ảnh hưởng khi di chuyển.
Ngặt một điều, khi đã chọn thuỷ hải sản cao cấp, người ăn có tiền nhất quyết chỉ chọn cá tôm bơi lội tung tăng trong hồ mới chịu. Chưa kể dân làm ăn, khi có lễ lạt, đãi đằng phải nhậu cá mú đỏ lấy hên mới ưng. Hay muốn bổ khoẻ phải xơi con chình biển cho mạnh gân cốt, thể hiện bản lãnh đàn ông. Cần giảm cholesterol giữ eo thì đã có món cá tầm… Nhưng khách gọi nhằm lúc hết cá, nhà hàng phải chạy trối chết đến các đơn vị bạn chia lại cho dù bị chém đẹp, không còn lời cũng phải cắn răng lấy hàng vì sợ mất mối khách sộp.
Chế biến thuỷ hải sản cũng cần phải cân nhắc, tuân theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu gặp món nào cũng làm tươi sống tuốt, không khéo hoá hại. Thuỷ hải sản ăn sống hoặc nấu nướng vừa tái không chín kỹ là những món ăn rất dễ lây nhiễm ký sinh trùng có hại.
Theo SGTT