80 năm thăng trầm, gánh cháo lòng dồi chiên trứ danh đường Cô Giang vẫn "hút hồn" người Sài Gòn

Đến đường Cô Giang (quận 1, TP.HCM) hỏi gánh cháo bà Út không ai không biết. Chẳng phải bởi “thương hiệu” ấy đã nổi tiếng gần xa, mà dường như từ già trẻ lớn bé, nam thanh nữ tú nơi đây đều đã đôi lần để cái hương vị ngọt ngào của tô cháo lòng thấm đẫm vào đầu lưỡi. Đơn giản, gánh cháo ấy đã đi qua suốt một quãng dường dài, chứng kiến bao cuộc đổi dời của vùng đất Sài Gòn. Gánh cháo lớn gấp đôi tuổi đời của người bán hiện tại, chị Lê Thị Hồng Ngọc (40 tuổi).

Gánh cháo bà Út trứ danh đất Sài Gòn.

Hơn 80 năm trước, bà nội chị Ngọc lưu lạc từ vùng Bình Chánh vào trung tâm Sài Gòn, sắm một gánh cháo lòng kiếm sống qua ngày. Lạ thay, giữa cái nơi tập trung dày đặc tầng lớp thượng lưu, món cháo bình dân vỉa hè lại làm xiêu lòng những cậu cấm cô chiêu giàu có. Mỗi lần nghe mùi cháo thơm lừng tạt ngang, họ lại tranh nhau tìm đến thưởng thức. Khách đông đến nỗi hoạ chăng cả tháng mới có một ngày nồi chưa vét hết, nhưng cháo cũng sạch sẽ, chỉ còn lại nước. Khi ấy, đám con bà có dịp húp đến mê ly thứ nước cháo được hầm từ xương sụn và lòng heo cực kỳ hấp dẫn.

Cháo được rang trước khi nấu để chín đều và thơm.

Lòng và thịt heo cũng được mua ngay tại lò để mềm và tươi.

Thời gian cứ thế trượt đi, gánh nặng tuổi tác khiến người bán cháo phải truyền gánh hàng lại cho các con. Đó cũng là lúc chị em bà Lê Thị Út (cô chị Ngọc) chính thức tiếp quản cái nồi của mẹ. Thời thế đổi thay khiến cuộc sống ngày một khó khăn, bà Út phải quảy gánh cháo khắp nơi từ đường Cô Giang, Cô Bắc, qua đến Cầu Ông Lãnh, Cầu Muối… Mãi lo chạy ăn, bà bỏ luôn chuyện thành gia lập thất.

Cho đến một ngày vai chùn gối mỏi, bà đành tá túc tại một góc vỉa hè nhỏ. Thế mà vẫn chẳng được bình yên, hơn 30 năm “dựng quán”, gánh cháo “tội nghiệp” cũng phải chuyển đi hết cửa nhà này đến vuông gạch khác. Và 4 năm nay, nó đã chựng lại ở số 193, đường Cô Giang.

Bà Út những ngày còn khoẻ, có thể ra bán cháo.

Và nay chị Ngọc là người "kế vị" cái nghề của dòng họ.

Trớ trêu thay, đúng vào lúc bắt đầu “an cư”, bà Lê Thị Út lại bước sang bên kia sườn dốc cuộc đời. Cái tuổi 76 khiến tay bà run, chân lại yếu, vá cháo nhẹ nhàng ngày nào giờ đây nặng trình trịch. Đầu năm 2016, bà Út chính thức “về hưu”, truyền gánh cháo lại cho chị Ngọc. Vậy là cái nghề gia truyền đã có truyền nhân đời thứ ba.

Chỉ Út mỉm cười: “Nghỉ bán được mấy tuần, cô Út nhớ nghề quá nên lén ra, dù con cháu cản quá trời. Mà mỗi lần ra đâu chịu trong mát, cứ lại ngay cái nồi đặt đầu đường như thuờng khi. Ngồi đó hứng nắng, hít bụi đường muốn rát mặt mà cô út vui lắm. Khoảng 3 tháng nay thì cô yếu hẳn, nên không còn ra nữa…”.

Chiếc nồi bán cháo "độc nhất vô nhị"...

Cùng với món dồi chiên làm nên thương hiệu của quán cháo lâu đời bậc nhất Sài Gòn.

Nghe những lời chị Út nói, chúng tôi mới để ý đến chiếc nồi bán cháo “có một không hai”: Thân nồi tròn xoay phình to, giữa có đường nối, phần miệng lại nhỏ gọn trong rất đẹp mắt. Hỏi ra mới biết, chiếc nồi là sự kết hợp của… 2 chiếc thau nhôm được hàn lại cẩn thận. “Hồi xưa thấy Út bán vậy nên mình bắt chước làm theo. Thau phải mua loại xịn, làm bằng nhôm máy bay nấu mới ngon. Mà mang tiếng xịn chứ mau hư lắm, vì mình phải khuấy liên tục trong quá trình nấu nên đít nồi mau mỏng”.

Có lẽ sự độc đáo của chiếc nồi là một trong những yếu tố để thu hút khách đến ăn. Nhưng thứ làm nên thương hiệu gánh cháo lại nằm ở phần chất lượng. Đó là dồi chiên và huyết.

Cháo được dọn ra rất đẹp mắt với nước chấm riêng được làm tại chỗ.

Ngoài ra chị Ngọc còn bán thêm nước sâm, cũng được tự tay chị làm.

Chủ gánh cháo chia sẻ, dồi phải chọn phần thịt heo mềm nhất, thêm chút sụn, rồi nêm nếm gia vị theo công thức riêng và hấp thật kỹ. Huyết thì không luộc sẵn như nhiều quán khác, phải mua ngạy tại lò, cắt rồi mới luộc lên. Do đó nó không vuông vức khô cứng như bình thường mà dai dai, mềm mềm rất ngon.

Món dồi chiên gia truyền trứ danh ấy ngon đến nỗi khách chỉ cần đến ăn một lần là vấn vương, rồ ghé hoài, ghé mãi. Mấy mươi năm qua đi, những thực khách nhỏ nhắn ngày nào nay lớn tuổi, thành đạt, nhiều người trong số đó định cư nước ngoài. Nhưng mỗi lần về nước, họ lại tìm đến gánh cháo ngày nào, ăn rồi đặt trước rất nhiều dồi để mang theo khi trở lại trời xa.

Anh Lượng đã 50 tuổi nhưng có đến 40 năm ăn cháo. Có thể nó, gánh cháo lòng đã đi qua cả cuộc đời anh.

“Có lần, một ông Việt kiều Đức thấy cô Út bán quá cực, nói cô theo ổng qua nước ngoài đi, ổng lo ăn ở hết cho nhưng cô không chịu. Lần khác, một ông nữa nhã ý mua hết lại mặt bằng, đầu tư tất cả để cô Út bán, tiền lời chia đôi mà cô cũng lắc đầu. Cô Út thích sống thoải mái, tự mình làm chủ bản thân mình dù khổ cực” – chị Ngọc chia sẻ.

Và quán cháo ấy còn là địa điểm quen thuộc của giới nghệ sĩ. “Hôm giỗ tổ sân khấu, nghệ sĩ cải lương Lệ Thuỷ và Thoại Miêu có đến. Cô Lệ Thuỷ ăn xong còn cười, nói ngày nay rượu thịt ê hề mà cô không ăn, để dành bụng ăn cháo lòng của con đó”, Chị Ngọc cười bảo.

Quán cũng là điểm hẹn quen thuộc của nhiều văn nghệ sĩ.

Nghệ sĩ hài Tiểu Bảo Quốc vui vẻ bên tô cháo lòng.

Bấy nhiêu đó cũng đủ để hiểu gánh cháo lòng tại đường Cô Giang mang ý nghĩa thế nào với người Sài Gòn. Để gầy dựng nên thứ tình cảm ấy, có chăng chính là tấm lòng của người bán ấp ủ trong mỗi nồi cháo suốt mấy chục năm qua: 2 giờ sáng thức dậy đi chợ chọn lòng, cắt thịt làm dồi, luộc xương, nấu cháo. Đến khi ra chỗ bán lại nấu thêm nước sâm. Tất cả công đoạn và những thành phẩm bán ra đều làm bằng tay. Họ thà chọn cực bản thân chứ nhất quyết không để thực khách ăn đồ không đảm bảo chất lượng.

Cái tình cùng hương vị đậm đà của quán cháo vẫn đủ sức lôi cuốn bao lớp người Sài Gòn .

Mấy năm nay hàng quán mọc lên như nấm, giá cả cũng ngày một bấp bênh, đẩy tô cháo rơi vào vòng xoáy thị trường, dần thưa vắng khách. Chị Út nhìn xa xăm, bảo lúc trước khách xếp hàng dài, 6 giờ bán đến 9-10 giờ sáng là sạch trơn. Nay đã 14 giờ, trời ngả về chiều mà nồi vẫn chưa hết nhẵn.

Có lẽ nồi cháo cũng đến lúc bước qua thời hưng thịnh. Vẫn hút hồn người Sài Gòn, nhưng không biết còn được đến bao giờ.