Tiến sĩ Dinh dưỡng cảnh báo người nấu ăn bằng nồi cơm điện

Tờ TOPick dẫn lời Tiến sĩ Xiong Zhujuan, Trưởng khoa Dinh dưỡng Lâm sàng tại Bệnh viện Ung thư tỉnh Tứ Xuyên (Trung Quốc), chỉ ra rằng chức năng giữ ấm của hầu hết các nồi cơm điện trên thị trường được cài đặt ở mức từ 60-70 độ C. Nhiệt độ này rất gần với giới hạn trên của "vùng nhiệt độ nguy hiểm" (5-60 độ C) do Tổ chức Y tế Thế giới định nghĩa. Nếu nhiệt độ bên trong nồi không đều, nhiệt độ của thức ăn ở lớp trên có thể giảm xuống dưới 60 độ C sau khi tiếp xúc với không khí, dễ dàng rơi vào phạm vi nhiệt độ mà vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng. Khi thức ăn được giữ ở phạm vi nhiệt độ này trong thời gian dài, vi khuẩn sẽ sinh sôi nhanh chóng, và việc tiêu thụ có thể dẫn đến các triệu chứng viêm dạ dày ruột cấp tính như đau bụng, tiêu chảy và nôn mửa. Nếu thức ăn được giữ ấm đã được ăn, nước bọt trên dụng cụ có thể đã làm ô nhiễm thức ăn, và ở nhiệt độ thích hợp, các vi khuẩn gây bệnh như tụ cầu vàng và Salmonella sẽ sinh sôi nảy nở với số lượng lớn, làm tăng đáng kể nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, Tiến sĩ Xiong Zhujuan khuyến cáo rằng các món ăn được giữ ấm trong nồi cơm điện nên được dùng hết trong vòng 4 giờ. Nếu không thể dùng ngay, cần bảo quản lạnh và hâm nóng kỹ trước khi ăn để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và đảm bảo sức khỏe.

Ông cũng chỉ ra thêm rằng thực phẩm được giữ ấm trong thời gian dài cũng có thể gây nguy cơ ung thư. Rau xanh tự nhiên chứa nitrat, chất này vô hại đối với cơ thể người khi được tiêu thụ bình thường. Tuy nhiên, dưới tác động của vi khuẩn, nitrat có thể chuyển hóa thành nitrit. Khi nitrit vào dạ dày, chúng kết hợp với các sản phẩm phân hủy protein để tạo thành nitrosamine, được Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào nhóm "chất gây ung thư nhóm 1" và có liên quan mật thiết đến nhiều loại ung thư như ung thư gan, ung thư dạ dày và ung thư thực quản.

WHO xác định 4 thực phẩm làm tăng nguy cơ ung thư cần chú ý hơn

Bác sĩ Tsai Ming-chieh, một chuyên gia nội tiết và chuyển hóa ở Đài Loan (Trung Quốc) cho biết các loại rau lá xanh như rau bina và cải thìa có chứa nitrat tự nhiên. Các nitrat này có thể được chuyển hóa thành nitrit bởi vi khuẩn khi để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài hoặc đun nóng nhiều lần. Tuy nhiên, điểm quan trọng là bản thân nitrit không phải là chất gây ung thư trực tiếp. Chúng cần kết hợp với amin trong những điều kiện cụ thể để tạo thành nitrosamin gây ung thư.

Tổ chức Y tế Thế giới phân loại một số nitrosamine là chất gây ung thư nhóm 1, nhưng cơ thể người không dễ dàng tự tạo ra đủ lượng nitrosamine. Điều này đòi hỏi các điều kiện như nồng độ nitrit, amin cao và môi trường axit, cùng với sự tiếp xúc lâu dài và với lượng lớn mới gây ra nguy cơ.

Thay vì nhấn mạnh vào thức ăn thừa, bà Tsai Ming-chieh nhắc nhở rằng Tổ chức Y tế Thế giới xác định 4 thực phẩm làm tăng nguy cơ ung thư cần chú ý ăn ít:

- Các sản phẩm thịt chế biến sẵn, chẳng hạn như thịt xông khói và xúc xích, có chứa nitrit như một chất bảo quản.

- Nấu nướng và chiên rán thực phẩm ở nhiệt độ cao có thể tạo ra các chất độc hại như acrylamide.

- Đồ uống có đường: Việc tiêu thụ quá nhiều đường gây hại cho sức khỏe.

- Thực phẩm siêu chế biến: thường chứa lượng đường, muối và dầu quá mức.

Để sử dụng thức ăn thừa một cách an toàn, bà khuyên người dân nên:

- Cho vào tủ lạnh càng sớm càng tốt sau khi nấu; tránh để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.

- Thức ăn phải được làm nóng kỹ đến trên 75 độ C trước khi ăn để tiêu diệt vi khuẩn.

- Nên ăn ngay sau khi hâm nóng; nếu phát hiện mùi lạ, cần phải vứt bỏ.

- Hãy chú ý đến độ sạch sẽ và độ kín khí của thùng chứa.

Tsai Ming-chieh nhấn mạnh rằng rau củ rất giàu chất xơ và các hợp chất thực vật có lợi cho sức khỏe. Chỉ cần chú ý đến cách bảo quản và hâm nóng, hầu hết thức ăn thừa đều an toàn và không cần phải quá lo lắng.