Nét duyên của ẩm thực trên đất Kinh Kỳ, chẳng cầu kì hoa mỹ với xôi sắn dẻo bùi

"Cái khoai, củ sắn" từ lâu đã trở thành hình ảnh quen thuộc trong câu chuyện nghèo khó của ông bà, cha mẹ. Thời buổi thóc cao, gạo kém, củ sắn là lương thực không thể thiếu vắng trong mỗi bữa cơm của nhiều gia đình.

Trong thời đại phát triển, củ sắn không còn xuất hiện nhiều đến mức nấu độn cùng gạo để ăn cho no bụng. Bây giờ, không dễ để tìm một hàng xôi sắn ngon và mang đúng hương vị nguyên bản của loại củ "nghèo khó thuở ấy".

Xôi sắn muốn nấu ngon phải lựa chọn củ sắn lành nặn, không đứt gãy. Thịt sắn trắng ngần, chắc nịch, là sắn tươi và mới được thu hoạch. Theo thời tiết đặc trưng của Bắc Bộ, củ sắn cho chất lượng tốt nhất để nấu xôi được thu hoạch vào khoảng tháng 11 đến tháng 4 năm sau.

Ghé qua hàng xôi sắn có tiếng trên phố Ngô Sĩ Liên (Q. Đống Đa, TP. Hà Nội), những hương sắc, mùi vị của chõ xôi khiến thực khách tấm tắc: "Trăm thấy không bằng một thử" về món quà vặt bình dân của đất Kinh Kỳ - Kẻ Chợ.

Chiếc biển đề duy nhất tên món ăn "Xôi sắn" được in nổi bật. Cô Lê Thị Kim – chủ quán xôi đã gắn bó với công việc bán xôi được hơn 30 năm theo truyền thống gia đình. Trước đây, cô Kim từng chỉ bán nhiều loại xôi khá phổ thông với người Việt: xôi đỗ xanh, xôi xéo,…

Về cơ duyên với món xôi sắn, cô Kim chia sẻ: "Cô nghĩ củ sắn ngon như vậy, giá thành lại rẻ. Thế nhưng, người làm phải bỏ nhiều công sức, tỉ mỉ, cẩn thận mới cho ra được sản phẩm là nồi xôi sắn thơm bùi, nóng hổi. Từ năm, sáu năm trước, cô mới bắt đầu "khởi nghiệp" với xôi sắn. Bán mãi thành quen, dù công đoạn cầu kỳ nhưng không thể vì vội, ngại việc mà bỏ qua bất cứ khâu chuẩn bị nào. Khách đến với mình bao lâu nay cũng vì mình giữ được cái hương vị nguyên bản của củ sắn mộc mạc là thế".

Sắn để đồ xôi được sơ chế qua nhiều công đoạn. Sau khi bóc vỏ và ngâm qua đêm, sắn được cắt thành miếng nhỏ vừa ăn và nạo mỏng để trộn đều cùng gạo nếp. Hơn nữa, xôi sắn vốn là món ăn "khó chiều" bởi nếu để lâu, sắn sẽ ngả màu và bị sượng. Đó cũng chính là bí quyết để bà chủ gánh hàng xôi sắn Lê Thị Kim có thể bán hết 2 nồi xôi sắn – nấu từ 3 yến gạo nếp và củ sắn tươi mỗi ngày.

Trước đây, xôi sắn chỉ được điểm thêm hành tươi xào. Thời còn đói kém, bát xôi sắn có thêm chút mỡ hành trở thành món ăn quen thuộc thay thế cơm tẻ. Xôi sắn cùng với bún riêu trở thành hai món ăn độc đáo của ẩm thực Việt vì sử dụng hành tươi xào để nêm nếm cho gia vị thêm tròn đầy.

Ngày nay, do nhu cầu của khách hàng thay đổi, xôi sắn được ăn kèm với thịt băm, chả quế, giò bò, tóp mỡ, hành phi,... Bát xôi sắn nhiều thịt bây giờ sẽ đỡ "ngấy" hơn nếu được điểm thêm vài lát dưa góp với màu sắc bắt mắt.

Không cần phải đợi đến mùa sắn chính vụ, nhờ nguồn thực phẩm được cung cấp đảm bảo, thực khách vẫn có thể thưởng thức xôi sắn quanh năm nhờ những gánh hàng rong, chiếc xe đẩy. Thế nên, dù mùa đông hay ngày hè thì những hộp xôi sắn với giá bình dân (10.000 – 20.000đ) vẫn thu hút mọi nhà với hương vị rất riêng.

Ông cụ Văn Long đã ngoài 80 tuổi, sống ở phố Quốc Tử Giám cho hay: "Ông ăn xôi sắn biết bao năm nay. Nhưng có tuổi rồi nên không ăn được nhiều, cũng không thích thịt. Với ông, gói xôi có thêm ít muối vừng, hành xào là đủ ấm cho cả buổi chiều."

Xôi sắn không phải món ăn nổi bật, được xếp hạng ưu tiên khi nhắc đến ẩm thực Hà thành. Nó là thức quà dân dã, bình dị, quen thuộc, mang nét duyên của sự tỉ mỉ, chăm chút, mộc mạc khi người ta dừng chân lại giữa phố phường đông đúc giờ tan tầm.