Naengmyeon - Tô mì lạnh thấm đẫm hương vị mùa hè Hàn Quốc

(Ảnh: Getty Images)

Những sợi mì trơn mềm, ngập trong nước dùng mát lạnh, điểm xuyết vài lát thịt bò, củ cải muối và lê Hàn Quốc, không chỉ là món ăn giải nhiệt mà còn là biểu tượng văn hóa, là "bát mì ký ức" gói gọn lịch sử, di sản và cả sự sáng tạo của người dân xứ kim chi.

Naengmyeon có nguồn gốc từ Triều Tiên, được cho là bắt nguồn từ Bình Nhưỡng và Hamhung, nơi khí hậu lạnh giá vào mùa đông khiến người dân tìm cách bảo quản thực phẩm.

Mặc dù các tài liệu ghi chép còn hạn chế, nhưng nhiều sử gia cho rằng naengmyeon đã xuất hiện từ triều đại Goryeo (918 - 1392), với những mô tả ban đầu về việc "cho mì vào nước gạo lạnh" – hình thức sơ khai của naengmyeon ngày nay.

Tài liệu sớm nhất gọi tên món ăn này là trong "Gyegokjip" (1643), tập thơ của học giả Jang Yu dưới triều Joseon (1392–1910), nơi ông miêu tả món "Jajang Naengmyeon" – mì lạnh ăn cùng nước dùng màu tím làm từ quả ngũ vị tử (omija).

Nhưng phải đến thế kỷ 18, hình ảnh về món mì lạnh mới trở nên sống động trong tác phẩm của nhà tư tưởng nổi tiếng Jeong Yak-yong (1762–1836): "Khi tuyết phủ đầy thước ở vùng Seogwan (nay là Hwanghae và Pyongan), người ta kéo tay sợi mì lạnh, ăn cùng kim chi cải thảo giòn rụm".

Đáng chú ý, naengmyeon ban đầu là món ăn mùa đông – sự lạnh giá tự nhiên ở miền Bắc Triều Tiên giúp giữ nước dùng mát lạnh mà không cần thêm đá. Tháng 10 âm lịch mà Jeong đề cập thực chất tương ứng với tháng 11-12 Dương lịch, khẳng định món ăn gắn với mùa lạnh, chứ không phải hè như ngày nay.

Sau thời kỳ Chiến tranh Triều Tiên (1950–1953), nhiều người dân miền Bắc di cư vào miền Nam, mang theo văn hóa ẩm thực của họ. Nhờ đó, naengmyeon dần phổ biến tại miền Nam Hàn Quốc.

Tuy nhiên, phải đến đầu thế kỷ 20, khi kỹ thuật làm đá phát triển, món mì lạnh mới thật sự "chuyển mình" thành món ăn hè. Năm 1909, nhà máy đá đầu tiên của Hàn Quốc được xây dựng tại Busan. Từ đó, nhờ khả năng bảo quản lạnh, các nhà hàng có thể phục vụ naengmyeon quanh năm.

Ban đầu, mì lạnh được ăn cùng nước kim chi pha loãng. Nhưng khi nhu cầu tăng cao, các nhà hàng bắt đầu sử dụng gia vị tổng hợp – nhiều loại được sản xuất bởi công ty Nhật – để tạo vị umami (đậm đà) nhanh chóng, thay vì chờ quá trình lên men truyền thống.

Hiện nay, hai phiên bản phổ biến nhất của naengmyeon là mì lạnh Bình Nhưỡng (Pyongyang naengmyeon) và mì lạnh Hàm Hưng (Hamhung naengmyeon) – đại diện cho hai phong cách ẩm thực miền Bắc Hàn Quốc.

Mì lạnh Bình Nhưỡng sử dụng sợi mì làm từ kiều mạch, mềm và hơi dai, được phục vụ trong nước dùng thịt bò lạnh, vị thanh nhẹ. Với người ăn lần đầu, món này có thể hơi nhạt, nhưng người Hàn lâu năm lại say mê vị tinh tế, ngọt hậu của nó.

Mì lạnh Hàm Hưng, ngược lại, sử dụng sợi mì làm từ tinh bột khoai tây – trong suốt, dai và đàn hồi hơn. Món này thường được ăn cùng giấm và mù tạt, phổ biến trong các nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc, giúp trung hòa vị ngậy của thịt.

Một biến thể nổi bật là hoe-naengmyeon – mì lạnh trộn với gochujang (tương ớt Hàn Quốc) và cá sống ướp. Tại miền Bắc, món này thường dùng cá bơn (sole), trong khi phiên bản miền Nam thay bằng cá đuối – loại cá dễ tìm hơn.

Ngoài ra còn có bibim naengmyeon – phiên bản đơn giản, không cá sống, mì trộn cay – rất được ưa chuộng trong những bữa tiệc nướng ngoài trời.

Không chỉ giới hạn trong tên gọi naengmyeon, người Hàn còn có nhiều món mì lạnh khác không kém phần hấp dẫn: Milmyeon – hay còn gọi là mì lạnh Busan – ra đời từ những người dân di tản từ Hàm Hưng xuống miền Nam sau chiến tranh. Sợi mì làm từ bột mì pha tinh bột khoai tây, ăn cùng nước dùng xương heo và các loại rau củ. Đây là phiên bản dân dã, gắn liền với ký ức thời loạn lạc.

Makguksu, đặc sản của tỉnh Gangwon, sử dụng mì kiều mạch, ăn cùng nước kim chi loãng hoặc nước thịt, ít nước hơn naengmyeon. Một biến thể được ưa thích là deulgireum makguksu, trong đó mì trộn với dầu hạt tía tô, tạo mùi thơm béo ngậy, cực kỳ phù hợp với những ngày hè oi bức.

Chogyeguksu là món mì lạnh đặc trưng của các tỉnh Hamgyong và Pyongan (miền Bắc), sử dụng nước dùng gà lạnh pha giấm, ăn cùng thịt gà xé sợi. Với vị chua nhẹ, món ăn này tạo cảm giác mát lạnh và kích thích vị giác.

Ngày nay, không khó để bắt gặp cảnh người Hàn xếp hàng dài trước các quán mì lạnh nổi tiếng ở quận Mapo hay Myeongdong, khi nhiệt độ ban ngày lên tới 30 độ C. Mỗi tô mì không chỉ giải nhiệt, mà còn kể một câu chuyện – về cội nguồn, về sự sáng tạo và về tình yêu bền bỉ của người Hàn dành cho ẩm thực dân tộc.