Mẹo làm nem không bị vỡ, rán lên giòn rụm

Nem rán (hay chả giò) là món ăn truyền thống luôn xuất hiện trong các mâm cỗ Tết, giỗ chạp hay bữa cơm gia đình Việt, chinh phục khẩu vị của cả người lớn và trẻ nhỏ. Tuy nhiên, không phải ai cũng thành công với món này, nhiều người gặp phải một số rắc rối phổ biến như: Nem bị vỡ khi rán, bị chảy nước, vỏ không giòn lâu, bị cháy hoặc mềm ỉu sau khi để nguội.

Mẹo làm nem không bị vỡ, lại giòn rụm

Dưới đây là tập hợp những mẹo quan trọng giúp bạn cuốn nem chắc tay, rán lên giòn lâu, để nguội vẫn hấp dẫn như ngoài hàng.

Thành phần cân đối - bí quyết làm nem không bị vỡ

Để có món nem rán thật ngon, bạn cần chuẩn bị phần nhân với các nguyên liệu cân đối giữa độ ẩm và độ kết dính. Một số nguyên liệu không thể thiếu gồm:

- Thịt lợn xay: Nên chọn thịt có tỷ lệ nạc – mỡ cân bằng (tầm 70% nạc, 30% mỡ) để nem không bị khô.

- Miến dong: Ngâm nở, cắt khúc nhỏ để tạo kết cấu dai.

- Mộc nhĩ, nấm hương: Ngâm mềm, băm nhỏ giúp tăng độ thơm và giòn nhẹ cho nhân.

- Cà rốt, hành tây, giá đỗ (hoặc su hào, củ đậu): Băm nhỏ, nhưng cần vắt ráo nước để nhân không bị chảy nước.

- Trứng gà: Dùng vừa đủ để tạo độ kết dính cho nhân, tránh dùng quá nhiều gây chảy nước.

Một bí quyết làm nem không bị vỡ rất quan trọng là không trộn nhân quá sớm. Nếu bạn trộn rồi để lâu, rau củ sẽ tiết nước, khiến nem dễ bị bung, ướt vỏ và rán không giòn. Hãy chỉ trộn khi gần đến lúc cuốn nem.

Cuốn nem chắc tay để không bung ra khi rán

Nem bị vỡ khi rán phần lớn là do cuốn lỏng tay hoặc chọn sai loại bánh tráng. Một số mẹo nhỏ sau sẽ giúp bạn tránh lỗi này:

- Chọn loại bánh tráng mỏng và mềm, dẻo, dai. Nếu dùng loại bánh tráng dày và cứng, bạn cần thoa chút nước pha giấm hoặc bia để mềm bánh, nhưng đừng làm ướt quá vì sẽ rách.

- Tránh cuốn quá đầy: Nhân quá nhiều sẽ làm nem bung ra khi rán. Chỉ nên cho lượng nhân vừa phải, trải đều, cuốn chặt tay nhưng không bó quá chặt để tránh bục vỏ.

- Một mẹo làm nem không bị vỡ là cuốn xong để nem nghỉ 10 phút trước khi rán để vỏ se lại, khi chiên sẽ bám chắc và không bị rách.

Bạn có thể dùng một chút lòng trắng trứng quét nhẹ ở mép bánh để nem dính chặt hơn.

Bí quyết rán nem giòn rụm, vàng đều và không bị nổ

Hãy chú ý đến kỹ thuật rán để tránh tình trạng nem bị vỡ hoặc bên ngoài cháy nhưng bên trong chưa chín.

- Dùng chảo sâu lòng hoặc nồi nhỏ lòng rộng: Giúp nem ngập dầu đều, rán nhanh và giòn hơn.

- Dầu rán phải đủ nhiều: Dầu nóng đều trước khi thả nem vào. Nếu dầu chưa đủ nóng, nem sẽ hút dầu và bị mềm nhũn.

- Rán 2 lần để nem giòn lâu. Lần đầu rán với lửa vừa cho nem chín 80%, vỏ vàng nhạt. Gắp ra để nguội hoặc bảo quản trong ngăn mát nếu chưa ăn ngay. Trước khi ăn, bạn rán lại ở lửa lớn đến khi vỏ vàng ruộm, giòn rụm. Đây là mẹo rán nem giòn lâu, kể cả khi để nguội.

- Không nên rán quá nhiều nem một lúc, làm nhiệt độ dầu giảm, nem dễ bị nát và thấm dầu.

- Đặt nem trên giấy thấm dầu hoặc giá có khe thoáng sau khi rán xong để loại bỏ dầu thừa và giữ độ giòn

Mẹo bảo quản để nem luôn giòn

Nếu bạn muốn chuẩn bị nem trước và chỉ rán lại khi ăn, hãy làm theo hướng dẫn sau:

- Sau khi cuốn, để nem trong hộp kín, ngăn mát tủ lạnh trong 6–8 tiếng hoặc cấp đông nếu để lâu.

- Không cần đợi rã đông, bạn cho vào chảo rán 2 lần như hướng dẫn trên.

- Khi làm nóng nem đã rán, nên dùng nồi chiên không dầu hoặc rán sơ lại bằng chảo không dính để giữ được độ giòn, tránh hâm bằng lò vi sóng khiến nem mềm, ỉu.