Mâm cỗ Tết của người Hà Nội: Không chỉ là nếp nhà mà còn rèn giũa khuôn phép, dạy con cháu về cái đẹp

NTK thời trang Đức Hùng sinh ra trong một gia đình khá giả ở phố cổ. Ngôi nhà số 9 Hàng Đậu truyền đến đời anh là đời thứ 4. Anh là con trai út, trên có 5 người chị gái. Bởi vậy, ký ức về ngày Tết với anh vừa ngọt ngào, ấm áp vừa rộn ràng bìu díu trong gian bếp ấm đượm lửa nồng của mẹ.

“Bố mẹ vẽ cho tôi một tuổi thơ rất đẹp, đặc biệt là những ngày Tết”, NTK Đức Hùng tâm sự.

“Tôi không bao giờ quên hình ảnh bàn chân của mình giẫm lên xác pháo vỉa hè sau khi được đi chơi với bố mẹ ở Bờ Hồ. Xác pháo trải dài từ Hàng Ngang Hàng Đào qua chợ Đồng Xuân về đến Hàng Đậu. Cả những chiều 30 nhìn người ta hóa vàng, bụi hóa vàng bay trong mưa xuân lất phất bện vào nhang khói tạo ra cái mùi Tết cứ trở đi trở lại trong ký ức”.

Ở tuổi ngoài 50, có hai cô con gái tuổi đôi mươi, lại làm trong nghề thời trang, và giữa thời đại mà chuyện áo quần đã trở nên thừa thãi, NTK Đức Hùng vẫn giữ cái nếp sắm “manh áo mới” cho cả nhà vào dịp Tết. Dù đồ mới có khi còn không đẹp bằng đồ cũ. Nhưng mặc, cứ giao thừa là phải diện áo mới, mà phải có một chút màu đỏ để tạo may mắn, một chút màu vàng để cầu thịnh vượng. 

Với NTK Đức Hùng, đó không phải thứ luật lệ, quy định hay tập tục. Chỉ là một cái thú chơi, một cái sắc văn hóa ngày Tết mà anh muốn sở hữu, muốn nâng niu gìn giữ cho con mình, cháu mình.

Cũng bởi lẽ ấy, mà bao thế hệ quá vãng và hiện sinh trong ngôi nhà số 9 Hàng Đậu này vẫn duy trì nếp ăn nếp ở ngày Tết chỉn chu chuẩn mực. Ngoài cánh cửa là con phố nườm nượp người xe, là Hà Nội mỗi ngày một đổi thay. Nhưng trong cánh cửa vẫn là chiếc bình gốm đựng bó mùi già tươi đón khách, vẫn là mâm cỗ chiều 30 bình dị mà tinh tế, không sơn hào hải vị, không hiện đại lai căng. 

Mâm cỗ mà NTK Đức Hùng tả: “Gói gọn tuổi thơ, chứa chan ký ức, ăm ắp những hình ảnh xưa cũ dịu dàng và thiêng liêng của mẹ, của phố cổ thời “Hà Nội chờ đón Tết vắng bóng người đi, liễu rủ mà chi. Đêm tân xuân, Hồ Gươm sao lung linh. Khăn san bay lả lơi trên vai ai…”.

NTK Đức Hùng bảo, Tết Hà Nội xưa hay nay đều vắng, nhưng ngày xưa cái sự thưa thớt yên bình thường kéo dài từ chiều 30 cho tới hết rằm tháng Giêng. 

“Tôi nhớ trước Tết là mẹ tôi sắm kỹ lắm và sắm rất nhiều. Măng miến mộc nhĩ, nấm hương, cà chua, hành tỏi… không thiếu thứ gì. Vì phải ra rằm hàng quán mới lác đác mở cửa trở lại. Mà Tết thời đó lạnh lắm. Thời tiết như một cái tủ lạnh khổng lồ giúp thức ăn dự trữ lâu mà không bị ôi thiu. Bánh chưng luộc từ 29, 30 treo tới rằm vẫn còn ngon lành. Ăn Tết dài nên hết Tết người ta mới “xót ruột”, mới thèm một bát bún riêu”.

“Vì gia đình có chút của ăn của để, nên Tết năm nào mẹ tôi cũng đụng lợn”, NTK Đức Hùng hồi tưởng. Mẹ anh nổi tiếng khéo léo, đảm đang. Con lợn mổ ra chỗ nào làm giò lụa chả quế, chỗ nào làm giò xào, chỗ nào kho đông, chỗ nào làm mọc, nấu bóng, chỗ nào gói bánh chưng, chỗ nào làm nụ mị… đều được bà phân chia rõ ràng, không thiếu không thừa một miếng thịt. 

Thời bao cấp khó khăn, người mẹ Hà Thành của NTK Đức Hùng vẫn giỏi vén khéo, lo cho gia đình cái Tết no đủ và nhất là mâm cỗ Tết đầy đặn, sung túc để dâng lên tiên tổ. NTK Đức Hùng bảo: “Nhiều gia đình Hà Nội ngày nay nấu mâm cơm cúng Tết với chim quay, những món sơn hào hải vị, hay thích ăn gì thì cúng nấy. Còn nhà tôi thì không. Có thể giảm bát giảm đĩa, nhưng món ăn phải đúng là truyền thống, không giản tiện, không xuề xòa cho xong. Bởi mâm cỗ Tết là thứ kết nối mình với quá khứ, với ông bà cha mẹ và rèn con cháu mình vào nếp nhà”.

Nhà có 5 cô con gái lớn nhưng mẹ của NTK Đức Hùng luôn là người cầm trịch, làm chủ gian bếp. Các cô con gái chỉ đứng quanh hỗ trợ và học việc. Đức Hùng bảo, nhìn các chị hỗ trợ mẹ mới thấy việc nấu nướng của người xưa cầu kỳ, nghiêm khắc nhường nào. 

“Đơn cử như việc thái hành, bà chỉ ưng duy nhất người chị cả. Bà dạy từ cách đi chợ chọn cọng hành cọng mùi ra sao, nhặt rửa thế nào. Còn khi thái, bà dạy chị từ cách đặt tay, cách chọn dao thớt. Thớt phải thật bằng, dao phải thật sắc để hành không dập, rắc lên bát canh, chan nước dùng vào thì hành lật ngửa ra bám vào nước béo. Mà không phải thích rắc bao nhiêu cũng được, bà lúc nào cũng dặn hành mùi phải rắc vừa độ và đều tay, “lưa thưa râu rồng”, bát canh mới đẹp, mới ngon mắt”.

Mâm cỗ xưa của gia đình người Hà Nội nhiều đời này từng rất đề huề theo đúng kiểu 6 bát 6 đĩa, từ bát măng, bát miến, bát bóng, bát nấm thả, bát mực... đến xôi gấc, chả quế, giò lụa, gà luộc, nem rán, hạnh nhân, nộm, tôm chiên… Song, NTK Đức Hùng bảo: “Đề huề mà không thừa thãi, không phung phí, dù là một mẩu su hào, cà rốt”. 

Mỗi món ăn được đặt trong các bát đĩa cỡ nhỏ, có màu xanh lục và họa tiết cổ đặc trưng của Bát Tràng. Rau ngày Tết thời đó chủ yếu chỉ có su hào, cà rốt, củ đậu nhưng các bà các mẹ chế biến rất khéo. Cà rốt su hào được chia thành các phần khác nhau, chỗ vuông vức thì tỉa hoa hay thái chỉ làm nộm, chỗ méo thừa thì gọt cho tròn trịa để làm chân tẩy cho bát bóng hay thái hạt lựu làm món hạnh nhân xào. 

“Mẹ dùng tay, nên biết lựa sao cho củ su hào không một mẩu thừa. Chứ không phải bây giờ ra siêu thị mua bộ gọt hoa quả về dập dập một lát là xong, phần vụn bỏ đi rất lãng phí. Ngày xưa, các cụ xem việc bỏ đồ ăn thức uống là có tội”.

Chuyện thái rau thái củ đã kỹ lưỡng nên những món quan trọng hơn như con gà cúng và chiếc bánh chưng trong ngôi nhà số 9 Hàng Đậu càng cầu kỳ đến duy mỹ.

Gà cúng nhất định phải là gà trống hoa. Khi luộc gà thì phải luộc nước sôi, để thứ nước nóng già ấy trám máu tiết con gà lại giúp cho nước luộc không bị tanh và đục. Nồi gà sôi lại là phải hạ lửa đun liu riu, vừa đun vừa hớt bọt. Nồi nước dùng thơm và trong là yếu tố quyết định cho bát bóng. Nước dùng đục thì coi như bát bóng đổ đi.

Lại nữa, bánh chưng khi gói thì không xếp miếng thịt theo chiều dọc mà khía răng cưa rồi cuộn lại thành hình tròn. Làm thế thì khi xắt bánh ra thành 8 miếng, miếng nào cũng có đủ phần bì, phần mỡ, phần nạc. NTK Đức Hùng tiếc nuối bảo “Bây giờ không còn được ăn miếng bánh chưng tinh tế như thế nữa”.

Bánh chưng sau khi luộc chín sẽ được dâng lên gia tiên trước nhất. Mẹ anh luôn tháo lạt bánh ra và thay bằng đôi lạt mới đã được nhuộm đỏ, buộc lại bánh theo hình chữ thập rồi mới đặt lên bàn thờ.

Mâm cơm dâng lên trau chuốt bao nhiêu, mâm cơm hạ xuống để dùng càng phải mực thước bấy nhiêu. NTK Đức Hùng kể: “Giờ đi ăn cỗ người ta có thói quen gắp đĩa nộm đầu tiên, nhưng mẹ tôi không dạy thế. Bà dạy phải ăn từ những món có vị thanh nhẹ trước rồi mới ăn đến những món vị đậm dần. Nộm rất đậm vì có chua có ngọt có cay, sẽ làm giảm vị giác khi ăn sang những món khác, vô tình không còn thấy được hết sự khéo léo và tâm huyết của người nấu nữa".

Thế nên, nếu nhà có khách thì bao giờ mẹ hoặc con gái lớn phải là người tiếp mâm. Đầu tiên là mời khách xơi miếng bóng, tiếp đến là miếng nấm, miếng thịt thăn, sau đó mới sang đĩa thịt đông, đĩa giò lụa, đĩa hạnh nhân… Các món ăn đầy đặn mà vừa vặn bày trong bát đĩa nhỏ xinh cứ được tiếp như thế cho đến hết theo trình tự từ vị thanh tới vị đậm. Nhờ vậy mà khách vừa ngon miệng, vừa cảm được sự ý nhị và chu đáo của chủ nhà.

“Tôi và các chị tôi sống trong nếp ăn nếp ở đó của gia đình. Tất cả cứ thấm vào sâu con người tôi. Mâm cỗ Tết với tôi không chỉ là lòng thành mà con cháu dâng cúng tổ tiên, mà thông qua đó, cha mẹ tôi rèn giũa con cái vào khuôn phép, dạy con những bài học về cuộc sống, về cần kiệm, về phép ứng xử và về cái đẹp. Không có sự dạy dỗ nghiêm cẩn khéo léo đó của cha mẹ, tôi đã không thành công được như ngày hôm nay”, NTK Đức Hùng thổ lộ.

Ở tuổi 19, 20, hai cô con gái của NTK Đức Hùng đã bắt đầu phụ trách việc bếp núc ngày Tết thay cha mẹ. “May sao, các cháu rất yêu, rất thích”, NTK Đức Hùng tự hào. Mâm cỗ của năm 2020 dưới bàn tay của những cô gái Hà Nội trẻ trung không cầu kỳ như nửa thế kỷ trước trong căn nhà này, nhưng vẫn là những món truyền thống đó, thân quen đến nhớ nhung. Cứ nhẹ nhàng, dung dị và thiêng liêng một nếp nhà trong mùi nhang trầm thoang thoảng chiều cuối năm.