Ly hôn 10 năm vẫn giữ tên chồng cũ trên biển hiệu, chủ quán bún chả Hà Nội tiết lộ lúc mở quán chỉ học nghề đúng 3 ngày

Hà Nội không thiếu những hàng bún chả nổi tiếng như bún chả Cửa Đông, Đắc Kim, Gầm Cầu, Hàng Quạt, Hàng Than… Nhưng giữa rất nhiều cái tên đã quen mặt với thực khách, có một quán ở Lương Định Của gần như không quảng cáo rầm rộ mà vẫn bền bỉ tồn tại hơn 20 năm. Không chỉ giữ phong độ ổn định về hương vị, quán còn có cách làm khá đặc biệt: nhiều công đoạn từng phải làm hoàn toàn bằng tay nay đã được máy móc hỗ trợ, từ thái thịt đến nặn chả băm.

Đó là bún chả Quang Tâm - quán ăn được chị Tâm gây dựng từ năm 2002, bắt đầu bằng một quyết định có phần "liều" và sau hơn hai thập kỷ vẫn giữ lại nhiều nguyên tắc làm nghề rất riêng.

Quyết định mở quán trong vòng 3 ngày, đến nay đã duy trì hơn 20 năm

Chị Tâm là người Quảng Ninh, lấy chồng Hà Nội. Thời điểm đó, bún chả không phải món ăn phổ biến ở quê chị. Cơ duyên đưa chị đến với món ăn này bắt đầu từ một lần hai vợ chồng ghé một hàng bún chả ở Khương Trung. Quán rất đông khách nhưng chị lại không thấy hương vị quá thuyết phục. Từ đó, chị nảy ra ý nghĩ: "Hay mình thử làm xem có ngon hơn không?".

Chỉ vài ngày sau, một cửa hàng gần đó bất ngờ treo biển cho thuê. Chị thuê được mặt bằng với giá chỉ 500.000 đồng/tháng - mức giá chị gọi vui là "yêu thương", chỉ bằng khoảng 1/3 so với mặt bằng thời điểm ấy. Không có kinh nghiệm, cũng chẳng được đào tạo bài bản về nghề, chị mất khoảng 3 ngày để tìm hiểu, mua nguyên liệu, tự thử làm rồi mở bán.

Những ngày đầu, gần như mọi công đoạn đều do chị tự tay làm. Thịt phải tự thái, hành phải tự bóc, đu đủ phải tự gọt, thái và sơ chế. Có lần chả băm vừa nướng xong đã dính chặt vào vỉ, khi gỡ ra thì nát hết. Chị đành phải xin lỗi khách.

Khách lúc ấy cũng ít đến mức chị phải đếm từng người. Hôm nay có 7 khách, hôm sau được 10 khách đã thấy vui. Thậm chí vào ngày thứ 4-5 ở địa điểm mới, quán rơi vào cảnh "không bóng khách" suốt cả ngày. Chị Tâm khi đó vừa sốc vừa lo, nhưng vẫn quyết định kiên trì.

Mất khoảng 2 năm, quán mới dần ổn định và có lượng khách quen như hiện tại. Sau này, chị từng mở thêm một vài địa điểm nhưng rồi phải thu hẹp sau dịch COVID-19. Quán hiện tại ở Lương Định Của cũng từng trải qua một lần biến động mặt bằng khi chủ nhà cũ bán nhà. Không đủ tiền mua lại, chị phải chuyển sang thuê căn nhà ngay bên cạnh.

May mắn là trong suốt những năm bán hàng, chị được hàng xóm quý mến và tạo điều kiện. Khách có thể để xe, quán có thể kê bàn ghế trong ngõ khá thoải mái. Mới đây, quán cũng chuyển từ khu vực vỉa hè vào trong nhà do quy định cấm bán hàng trên vỉa hè.

Hơn 20 năm buôn bán, chị Tâm nhớ nhất một kỷ niệm mà chị gọi vui là "ăn bún chả trong giông bão". Một buổi trưa đang nắng, bất ngờ dông gió kéo đến rồi mưa xối xả. Những vị khách văn phòng đang ăn dở không kịp chạy. Các cô gái mặc váy đẹp, đi giày đẹp đều bình tĩnh co chân lên ghế, nhân viên phải cầm ô che cho khách. Vậy mà mọi người vẫn vui vẻ ngồi ăn hết suất bún chả giữa trời mưa.

Với chị, đó là một trong những kỷ niệm ấm lòng nhất suốt chặng đường bán hàng.

Cái tên Quang Tâm cũng gắn với câu chuyện riêng. "Quang" là tên chồng cũ, còn "Tâm" là tên chị. Hai người đã chia tay khoảng 10 năm nhưng chị vẫn giữ lại biển hiệu này. Với chị, đó là sự tôn trọng dành cho người từng cùng mình gây dựng quán, cùng trải qua những ngày đầu đầy mồ hôi, nước mắt.

Chiếc máy nặn hàng nghìn miếng chả chỉ trong 2 phút

Nếu nhiều hàng bún chả vẫn giữ cách chế biến thủ công, Quang Tâm lại có một quy trình kết hợp giữa kinh nghiệm truyền thống và máy móc khá thú vị.

Trong một lần trò chuyện với YouTuber Hanoi Food, chị Tâm trực tiếp pha một nồi nước chấm lớn. Đây cũng là một trong những phần được chị chú trọng nhất. Chị cho biết quán sử dụng mắm cá cơm nguyên chất thay vì mắm công nghiệp, nhằm giữ độ đạm và mùi thơm tự nhiên. Ngoài nước mắm, chị còn cho thêm phần gia vị đã được pha trộn theo công thức riêng từ trước. Mỗi ngày, quán có thể dùng hết khoảng 2 nồi nước chấm lớn.

Ở khu vực sơ chế, thịt được chuẩn bị cho hai loại chả chính. Thịt miếng chủ yếu sử dụng ba chỉ, thịt nách và thịt vai. Với thịt miếng, các loại gia vị khô và nước được trộn trước, để khoảng 5 phút cho ngấm rồi mới cho hành và sả băm vào. Cách này giúp hành, sả giữ được mùi thơm tươi hơn.

Trong khoảng 30 kg thịt, có hơn 20 kg là ba chỉ để đảm bảo miếng thịt sau khi nướng vẫn có độ ngậy, không bị khô.

Nếu ngày trước chị Tâm phải tự tay thái từng khối thịt lớn thì hiện nay quán đã có máy hỗ trợ thái, giúp miếng thịt đều hơn và rút ngắn đáng kể thời gian chuẩn bị. Sau đó, nhân viên chỉ việc xếp từng miếng thịt lên vỉ.

Đặc biệt hơn cả là công đoạn nặn chả băm.

Thịt sau khi xay và trộn được cho vào tủ mát để thịt đanh lại. Khi đưa vào máy, phần thịt sẽ dễ định hình hơn, miếng chả cũng chắc hơn. Nhân viên chỉ cần đổ thịt vào phễu, bấm nút, máy sẽ tự động đùn thịt qua khuôn tròn rồi ngắt.

Trước đây, 3 người phải mất khoảng 30 phút để nặn thủ công một chậu thịt. Bây giờ, máy chỉ mất khoảng 1-2 phút để hoàn thành công đoạn này. Trong vài phút, hàng nghìn miếng chả băm nhỏ, khá đồng đều về kích thước đã được tạo hình.

Tuy vậy, máy móc không thay thế hoàn toàn bàn tay người làm. Sau khi chả được máy nặn ra, nhân viên vẫn phải nắn chỉnh từng miếng để có hình dáng tròn đẹp trước khi kẹp vào vỉ. Miếng nào quá to thì bớt thịt, miếng nào nhỏ thì bổ sung thêm.

Cách làm này giúp quán giải quyết một trong những công đoạn tốn nhiều thời gian nhất mà vẫn giữ được bước hoàn thiện thủ công.

Bí quyết "nướng hai lửa" sao cho chả ngon nhất

Một điểm khác khiến bún chả Quang Tâm có cách làm riêng là thịt được nướng theo kiểu "hai lửa".

Lần đầu, thịt miếng và chả băm được nướng sơ cho chín khoảng 50%, sau đó gỡ khỏi vỉ và xếp lại vào chậu. Khi khách gọi món, thịt mới được đưa lên nướng lần thứ hai cho chín kỹ.

Theo chị Tâm, cách này giúp thịt chín đều từ trong ra ngoài, hạn chế tình trạng bên ngoài cháy xém nhưng bên trong vẫn chưa chín. Đồng thời, thịt cũng giữ được độ ngậy và mùi thơm tốt hơn so với việc nướng một lần thật lâu.

Sự kỹ tính của chị còn thể hiện ở một chi tiết nhỏ: trước khi đưa chả cho khách, chị thường cầm kéo cắt bỏ từng phần rìa bị cháy đen. Chị nói, dù biết bún chả phải có chút xém mới ngon nhưng "nhìn thấy cháy là mình khó chịu", nên vẫn phải cắt đi.

Bún cũng là nguyên liệu được chị giữ ổn định suốt nhiều năm. Quán lấy bún từ làng Phú Đô, loại bún làm thủ công bằng tay. Theo chị Tâm, sợi bún mềm, khi cho vào nước chấm có thể thấm vị nhanh mà không dễ bị tuột như một số loại bún làm bằng máy công nghiệp. Đây cũng là mối bún mà quán đã sử dụng trong khoảng 20 năm.

Khách mua mang về cũng chiếm lượng đáng kể. Trung bình ngày thường quán bán hơn 100 suất mang về, ngày nghỉ có thể vượt 200 suất. Các suất mang đi được bọc giấy bạc cẩn thận để giữ nhiệt.

Về giá, một suất bún chả tại đây có ba mức: 40.000 đồng cho suất nhỏ, 50.000 đồng suất vừa và 60.000 đồng suất lớn. Khách có thể gọi thêm chả xương sông với giá 50.000 đồng/đĩa.

Trải nghiệm thực tế của Hanoi Food cho thấy nước chấm ở Quang Tâm thiên về vị ngọt dịu, khá "nịnh mồm", nhưng không đơn thuần là vị ngọt của đường mà có cảm giác ngọt thanh như vị nước thịt. Nước chấm không quá nồng mùi mắm hay dấm.

Thịt ba chỉ được thái khá mỏng và nướng già, phần bì dai giòn, phần mỡ ngậy nhưng không quá ngấy. Chả băm có kích thước nhỏ, thơm, tỷ lệ nạc - mỡ cân đối. Riêng chả xương sông nổi bật với mùi thơm đặc trưng của lá xương sông, phần thịt bên trong mềm và mọng nước hơn chả thông thường.

Và giữa một đĩa bún chả tưởng như quen thuộc, thứ khiến thực khách thích thú lại là một món ăn kèm tưởng nhỏ nhưng ngày càng hiếm: rau muống chẻ. Loại rau này được cho là rất hợp với bún chả, vừa giòn, vừa giúp cân bằng vị béo của thịt nướng.

Không phải quán bún chả nổi tiếng nào cũng cần biển hiệu lớn hay quảng cáo rầm rộ. Với Quang Tâm, hơn 20 năm tồn tại dường như đến từ một công thức đơn giản hơn: giữ hương vị ổn định, chăm chút từng phần thịt, từng bát nước chấm và quan trọng nhất là sự kỹ tính của người đứng bếp.

Từ một người bắt đầu nghề bằng con số 0, từng có ngày ngồi cả ngày không có nổi một vị khách, chị Tâm đã duy trì được quán ăn qua hơn hai thập kỷ. Máy móc có thể giúp thái thịt nhanh hơn, nặn chả trong vài phút thay vì hàng chục phút, nhưng đến cuối cùng, những miếng chả được chỉnh lại bằng tay, phần thịt cháy được cắt bỏ bằng kéo và cái tên Quang Tâm vẫn được chị giữ lại như một lời nhắc về chặng đường đã đi qua.

Nguồn: Hanoi Food