Luộc trứng với giấm và muối ăn có tác dụng gì?
Việc thêm giấm và muối ăn vào nước luộc trứng có thực sự mang lại hiệu quả hay chỉ là kinh nghiệm dân gian vô thưởng vô phạt?
Luộc trứng là một trong những cách chế biến đơn giản và phổ biến nhất. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách luộc trứng hoàn hảo – vỏ dễ bóc, lòng đỏ chín đều, không thâm đen, lòng trắng mịn. Một mẹo nhỏ được nhiều người nội trợ truyền tai nhau là luộc trứng với giấm và muối ăn.
Luộc trứng với giấm và muối ăn có tác dụng gì?
Việc thêm giấm và muối ăn vào nước luộc trứng có thực sự mang lại hiệu quả hay chỉ là kinh nghiệm dân gian vô thưởng vô phạt? Bài viết này sẽ phân tích cụ thể tác dụng của giấm và muối khi luộc trứng, dựa trên góc nhìn khoa học và thực tiễn trong nấu ăn.
Giấm giúp lòng trắng không rò rỉ khi trứng nứt
Trong quá trình luộc, đôi khi trứng bị nứt nhẹ do va chạm hoặc do nhiệt độ tăng đột ngột. Khi đó, lòng trắng có thể chảy ra ngoài, gây mất thẩm mỹ và làm nồi luộc trở nên lộn xộn. Việc cho một ít giấm (khoảng 1–2 muỗng canh) vào nước sẽ giúp protein trong lòng trắng nhanh chóng đông lại khi tiếp xúc với nước nóng. Nhờ vậy, phần lòng trắng không bị chảy tràn ra ngoài mà kết lại gần ngay vết nứt, giữ được hình dạng quả trứng gần như nguyên vẹn.
Điều này là nhờ acid axetic trong giấm có khả năng làm biến tính protein nhanh hơn so với nước sôi thông thường. Đây là cơ chế tương tự khi luộc trứng chần (trứng poached) – người ta cũng thường thêm giấm vào nước để giữ lòng trắng không tan.
Muối làm tăng áp suất và giúp vỏ trứng dễ bóc hơn
Một trong những phiền toái lớn nhất khi luộc trứng là bóc vỏ – nhiều người than phiền rằng lớp vỏ trứng bám chặt vào màng trong, khiến việc bóc vỏ trở nên khó khăn, thậm chí làm nát trứng. Thêm một chút muối ăn (khoảng ½ thìa cà phê) vào nước luộc có thể giúp cải thiện tình trạng này.
Luộc trứng với giấm và muối ăn có tác dụng gì?
Lý do là muối làm tăng áp suất thẩm thấu của nước, khiến cho một lượng nhỏ nước mặn thẩm thấu vào giữa lớp vỏ và màng mỏng bao quanh lòng trắng. Điều này tạo ra một "khoảng đệm", giúp vỏ trứng tách dễ hơn khi bóc. Ngoài ra, muối cũng làm tăng nhiệt độ sôi nhẹ của nước, giúp lòng trắng chín săn hơn mà không bị mềm nhão – yếu tố giúp quá trình bóc vỏ thuận lợi hơn.
Kết hợp giấm và muối giúp trứng trắng hơn, không bị vết đen
Một số người có kinh nghiệm nhận thấy rằng khi luộc trứng với cả giấm và muối, trứng sau khi luộc có màu trắng sáng, không bị thâm hay loang màu ở phần vỏ. Điều này là nhờ giấm có khả năng trung hòa khoáng chất từ vỏ trứng (chủ yếu là canxi cacbonat) và giúp vỏ không bị loang màu vào trong lòng trắng khi gặp nước nóng.
Ngoài ra, khi luộc trứng lâu, lòng đỏ có thể xuất hiện viền xanh xám do phản ứng giữa lưu huỳnh trong lòng trắng và sắt trong lòng đỏ – tạo thành sulfide sắt. Việc cho giấm vào giúp giảm độ kiềm của nước, hạn chế phản ứng hóa học này, nhờ vậy giúp lòng đỏ trứng không bị "thâm viền", giữ được màu vàng tươi.
Một số lưu ý khi luộc trứng với giấm và muối ăn
Dù có nhiều lợi ích, việc cho giấm và muối vào nước luộc trứng cũng cần lưu ý một số điều sau:
- Không dùng quá nhiều giấm: Chỉ cần 1–2 muỗng canh là đủ cho một nồi luộc khoảng 4–6 quả trứng. Dùng quá nhiều sẽ khiến trứng ám mùi chua khó chịu.
- Muối chỉ nên cho lượng vừa phải: Quá nhiều muối làm tăng độ mặn không cần thiết, và có thể làm nồi bị lắng cặn nếu nước cứng.
- Chọn trứng không quá tươi: Trứng quá mới bóc sẽ khó hơn dù có giấm hay muối; trứng để khoảng 3–5 ngày là lý tưởng nhất để luộc.
- Ngâm nước lạnh ngay sau khi luộc: Dù có thêm giấm hay muối, trứng sau khi chín vẫn nên ngâm nước lạnh để dễ bóc và ngừng quá trình làm chín lòng đỏ.