Có cần bảo quản nước mắm trong tủ lạnh?

Không phải ai cũng biết cách bảo quản nước mắm đúng cách để giữ được hương vị thơm ngon và chất lượng lâu dài.

Có nên bảo quản nước mắm trong tủ lạnh?

Nước mắm truyền thống được làm hoàn toàn tự nhiên, không sử dụng hóa chất bảo quản. Nguyên liệu chính là cá cơm tươi và muối biển tinh khiết, được ủ chượp trong nhiều tháng, thậm chí nhiều năm. Quá trình lên men tự nhiên tạo nên vị mặn đậm đà, giàu đạm amin – yếu tố làm nên giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng của nước mắm.

Vậy có cần bảo quản nước mắm trong tủ lạnh? Chính vị mặn tự nhiên từ muối biển cũng đóng vai trò như một chất bảo quản hiệu quả. Do đó, nếu là nước mắm cốt nguyên chất, độ đạm cao (từ 30N đến 40N), không pha loãng thì dù để lâu, nước mắm vẫn ngon. Nhiều gia đình vùng biển còn giữ nước mắm trong lu sành, nơi khô thoáng, dùng dần qua vài năm mà không lo hư hỏng.

Nhiệt độ thấp trong tủ lạnh tưởng chừng là lý tưởng cho thực phẩm, nhưng lại gây bất lợi cho nước mắm. Khi bảo quản lạnh, muối trong nước mắm sẽ kết tinh, lắng xuống đáy chai. Điều này làm mất cân bằng lượng muối trong nước mắm, khiến lớp phía trên bị “thiếu muối”, môi trường không còn đủ an toàn để bảo vệ lượng đạm amin, khiến đạm bị phân hủy, làm nước mắm chuyển màu đen đục và mất mùi thơm. 

Không chỉ vậy, nhiệt độ lạnh còn làm enzyme bị bất hoạt, khiến hương mắm "co lại", không còn thơm nồng như ban đầu. Dù không hỏng hoàn toàn, nhưng chất lượng cảm quan, tức mùi, vị, màu sắc, đều bị ảnh hưởng đáng kể. Vì vậy, nên bảo quản nước mắm ở nhiệt độ thường (từ 25°C – 30°C), tránh ánh nắng trực tiếp và nơi có nhiệt độ cao hoặc ẩm thấp.

Nước mắm sau khi mở nắp sẽ tiếp xúc với không khí, bắt đầu quá trình ôxy hóa tự nhiên. Sau đó, dù chậm hỏng nhưng nước mắm sẽ giảm dần hương vị, màu có thể sậm hơn, mùi thơm cũng không còn nồng như ban đầu.

Để giữ chất lượng nước mắm, nên rót lượng vừa đủ dùng, tránh để thừa rồi đổ lại chai gốc. Đóng kín nắp là thao tác đơn giản nhưng cực kỳ quan trọng. Điều này giúp tránh bay mùi nước mắm ra ngoài, một trong những lý do khiến nhiều người “ngại” dùng nước mắm trong phòng kín; ngoài ra còn ngăn chặn vi khuẩn, côn trùng hoặc bụi bẩn xâm nhập vào chai, đặc biệt với môi trường nóng ẩm như trong bếp.

Nếu muốn bảo quản nước mắm lâu hơn, có thể chiết nước mắm ra chai thủy tinh, đậy kín và cất nơi khô ráo, thoáng mát.

Nước mắm để qua đêm có nên dùng tiếp?

Rất nhiều người có thói quen giữ lại bát nước mắm đã chấm, để tiết kiệm. Tuy nhiên, đây là một thói quen không nên duy trì. Nước mắm sau khi dùng để chấm thường đã bị “nhiễm tạp” từ rau, thịt, nước bọt… hoặc vi khuẩn từ đũa, thìa. Nếu nước mắm được pha sẵn (thêm đường, nước, chanh, ớt…) thì càng dễ bị biến chất khi để lâu ngoài môi trường.

Khi nhiệt độ phòng không đủ mát mẻ, nước mắm pha để qua đêm có thể mất vị, lên men nhẹ hoặc bị nhiễm khuẩn, tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe.

Mọi người chỉ nên pha lượng vừa đủ dùng mỗi bữa. Nếu thấy tiếc phần nước mắm thừa, bạn có thể cho vào các món đang nấu như thịt kho, cá kho… thay vì giữ lại để chấm lại vào bữa sau.