Vo gạo kỹ, chắt bớt nước cơm để tránh arsenic: Chuyên gia khẳng định không cần thiết

Hỏi: Làm một bà nội trợ trong thời buổi "ăn gì cũng sợ độc", tôi cảm thấy rất buồn ông ạ. Ngày xưa các cụ nói, không gì bằng cơm gạo, đau yếu gì chả khuyên nhau ăn thêm đồ bổ mà khuyên nhau ăn thêm tý cơm cho nhanh lại (sức). Vậy mà bây giờ, hạt gạo cũng dính "thị phi" mất rồi.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hạt gạo là hạt ngọc trời cho. Làm gì mà nói hạt ngọc bị thị phi, nghe nặng nề thế!

Hỏi: Thì ông tính, người ta đồn, ăn nhiều gạo dễ mắc tiểu đường. Mấy năm gần đây gạo còn dính "nghi án" có thạch tín, một loại chất độc nữa. Lẽ nào cơm gạo cũng chứa nhiều nguy cơ bất ổn thế sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nói ăn nhiều gạo dễ mắc tiểu đường là hiểu nhầm rồi. Cơm gạo đâu có gây ra tiểu đường.

(Ảnh minh họa)

Hầu hết các loại ngũ cốc, bắp khoai, bột mì…, kể cả cơm gạo đều là chất bột đường (carbohydrate). Tiêu hóa chất bột tạo ra đường glucose thì cơ thể mới hấp thu được. Bạn nhai cơm, nhai bánh mì lâu trong miệng, thấy hơi ngọt là do bột tạo ra đường.

Do đó, những người bị tiểu đường mới cần phải giảm bớt các chất bột đường là vì vậy, chứ đâu chỉ có giảm bớt ăn cơm đâu. Tôi nói là giảm bớt chứ không phải kiêng hẳn đâu đấy nhé. Chứ những người bình thường mắc mớ gì phải kiêng cơm.

Gạo nhiễm thạch tín là chuyện thiệt 100%, chứ còn nghi án gì nữa mà "hy vọng" luẩn quẩn. Trong các loại nông sản thì gạo chứa nhiều thạch tín nhất.

Hỏi: Vậy có nguy hiểm không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bạn không nhớ liều lượng mới gây ngộ độc sao? Nếu trong hàm lượng cho phép thì có thể yên tâm ăn, quá mức đó mới nguy hiểm. Ông bà mình xưa nay, cơm gạo là chính. Nếu ăn cơm gạo mà ngộ độc thạch tín thì ông bà mình, và ngay cả chúng ta bây giờ đều bị ngộ độc hết à?

Hỏi: Thạch tín có phải là asen không? Nếu đúng là asen thì tôi nghe nói trong cá, trong nước mắm cũng có.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Asen là tên nguyên tố arsenic, nhưng khoa học có thói quen gọi arsenic để chỉ các hợp chất của arsenic.

Arsenic trong thủy hải sản kể cả rong rêu hay nước mắm là arsenic hữu cơ nên vô hại. Còn arsenic trong gạo là trioxide arsenic, còn gọi là thạch tín. Thạch tín là chất độc hay dùng để bả chuột đấy.

Hỏi: Ông bà mình vẫn ăn cơm gạo cả nghìn năm nay, có thấy nói gì đến thạch tín trong gạo đâu. Sao bây giờ lại như thế, thưa ông?

(Ảnh minh họa)

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tại ông bà mình không có phòng thí nghiệm nên không biết đấy thôi.

Arsenic (thạch tín) có trong thiên nhiên do đất đá chứa arsenic bị bào mòn, ngấm vào nước ngầm, đồng ruộng, chảy ra sông suối biển cả. Trồng trọt chăn nuôi cũng từ môi trường đó mà ra. Rồi con người lại dùng thuốc trừ sâu chứa arsenic nữa, thì thực phẩm nào mà chẳng nhiễm arsenic.

Các loại nông sản trồng dưới đất là nhiễm arsenic rồi. Gạo hấp thu nhiều arsenic hơn các loại cây trồng khác vì cây lúa được gieo trồng trong nước. Arsenic có trong đủ loại trái cây, nước uống chứ chẳng riêng gì nếp tẻ, gạo huyết rồng, nàng Hương, hay gạo lứt.

Hỏi: Thạch tín độc hại đến mức độ nào, thưa ông? Ăn phải thạch tín nhiều có sợ bị ung thư không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thạch tín hại nhãn tiền thì chưa thấy, trừ khi ai đó buồn tình ăn bả chuột hay uống thuốc trừ sâu (loại có arsenic), nhưng hại về lâu về dài thì đã được xác định. Phơi nhiễm lâu dài với arsenic mức độ cao làm ung thư da, bàng quang, phổi, các bệnh tim mạch và gây tổn hại cho hệ thần kinh.

Arsenic dạng hợp chất vô cơ hòa tan, hấp thu nhanh và hấp thu gần như hoàn toàn trong hệ tiêu hóa. Sau đó được chuyển đến tích lũy ở các mô trong cơ thể, kể cả ngấm qua nhau thai. Arsenic trong gạo, thạch tín đấy, là loại dữ dằn nhất.

Nhưng vấn đề là thạch tín trong gạo ở mức bao nhiêu thì mới có hại, chứ không phải hễ có thạch tín là ung thư.

Hỏi: Thế ở mức bao nhiêu thì có hại, thưa ông? Tôi nghe nói, thạch tín trong gạo ở mức rất cao, những 200 - 300 ppm gì đó, trong khi quy định trong nước chỉ là một con số rất nhỏ, chỉ có một chút xíu thôi. Ông thấy con số này ra sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mức quy định thạch tín trong nước có chút xíu vì mỗi ngày trung bình con người tiêu thụ khoảng 2 lít nước (2 kg).

Gạo nấu thành cơm nở gấp 4-5 lần. Bạn ăn 3-4 chén cơm, tưởng nhiều nhưng nếu ngày 2 bữa cơm thì chỉ khoảng 100 -150 gr/ ngày. Do đó quy định mức thạch tín trong gạo cao hơn nhiều trong nước uống.

Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông (FAO) quy định mức tối đa arsenic trong nước uống là 0,01 mg/lít, và trong gạo là 0,2 mg/kg.

Cách nay vài năm, cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm của Hoa Kỳ (FDA) có khảo sát hàm lượng arsenic vô cơ (có hại) trong gạo với hơn 1.000 mẫu trên thị trường Mỹ, thì thấy dao động trong khoảng 0,06 – 0,12 mg/kg. Gạo lứt có mức arsenic cao hơn, khoảng 0,16. Như vậy, vẫn nằm dưới ngưỡng 0,2 mg mà FAO cho phép.

FDA cho rằng, mức này quá thấp để có thể gây hại cho sức khỏe trước mắt hoặc ngắn hạn. Còn rủi ro dài hạn, cần thêm thời gian để đánh giá. FDA khuyên nên có chế độ ăn cân bằng, nay thứ này, mai thứ khác.

Hỏi: Vì sao gạo lứt có mức thạch tín cao hơn?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Gạo lứt nhiều thạch tín hơn các loại gạo khác vì còn cám.

(Ảnh minh họa)

Hỏi: Người ta khuyên, ăn ít cơm gạo đi để hạn chế rủi ro ăn phải thạch tín. Nhưng ở Việt Nam, biết dùng gì thay gạo? Phở, bún, mì gạo các kiểu đều từ gạo mà ra, có vẻ không khả thi.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vả lại mức nhiễm arsenic như con số của FDA nêu trên cũng đâu quá cao so với quy định đưa ra của WHO và FAO. Hơn nữa muốn bỏ cơm cũng đâu phải dễ. Nhịn cơm chừng vài ngày thì biết nhau ngay. Lúc đó cơm nhão, cơm khê gì cũng nuốt được hết.

Hỏi: Người ta còn khuyên, chắt bớt nước cơm đi để loại bỏ một phần thạch tín trong gạo. Nhưng làm thế, còn đâu vitamin? Theo ông có cần thiết phải làm như thế không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vo gạo nhiều lần có thể làm giảm một nửa dư lượng arsenic, nhưng làm mất đáng kể các vitamin B, acid folic… Mà thực ra gạo trắng xay xát có còn được bao nhiêu vitamin nữa đâu. Gạo lứt thì muốn ăn nhiều cũng không được vì nhai trẹo cả quai hàm.

FDA cho rằng không nhất thiết phải vo gạo nhiều lần để có mức arsenic an toàn hơn. Tôi cũng đồng quan điểm FDA.

Hỏi: Không chỉ vấn đề thạch tín đâu, người nội trợ như tôi có nhiều nỗi lo về gạo. Tôi nghe người ta nói, từ cánh đồng gạo đã bị bón quá nhiều phân hoá học, nhiễm nhiều thuốc trừ sâu, về đến chợ thì lại bị phun chất chống mốc...

Nói thật, nhà tôi không mua gạo ở chợ mà nhờ người quen đong gạo ở quê gửi lên, nhưng vẫn vừa ăn vừa sợ. Là một chuyên gia an toàn thực phẩm, ông hãy giúp tôi giải mã nỗi sợ này, thứ nào nên có, thứ nào không?

(Ảnh minh họa)

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vấn đề bạn nêu ra thuộc tầm vĩ mô quá, ngoài khả năng giải mã của tôi. Nó thuộc về chính sách, quy định pháp luật và kiểm tra.

Còn với gạo nhiễm arsenic cao thấp cũng tùy vùng bị ô nhiễm. Thành phần đất, ô nhiễm nguồn nước, thuốc trừ sâu, tập quán trồng, thủy lợi, đào giếng... là những yếu tố đóng góp vào dư lượng arsenic trong gạo.

Chưa có khảo sát đầy đủ về dư lượng arsenic trong gạo ở thị trường trong nước, nhưng theo những thông tin rải rác mà tôi biết được thì arsenic trong gạo không phải là vấn đề đáng báo động. Bạn có thể yên tâm ăn cơm ăn phở. Thuốc trừ sâu mới là chuyện buồn muôn thuở.

Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt VietGap của Bộ Nông Nghiệp theo tôi rất hay và phù hợp với Việt Nam. Chỉ hy vọng VietGap được thực hiện cho tử tế thì mới khá được, chứ hiện nay nhiều người không tin tưởng vào VietGap, kể cả tôi.