"Giới sành phở" Hà Nội tranh luận phở sốt vang: "Toàn cái loại bạc nhạc, ăn tốn tiền", sự thật có mích lòng như vậy?

Dạo gần đây, trên mạng xã hội, người ta tự nhiên lại đặc biệt quan tâm đến phở, như thể trước kia phở chưa từng xuất hiện. Những bài viết phân tích mức độ ngon ngọt, tươi tắn của từng hàng phở (đặc biệt là ở Hà Nội) được đăng lên mỗi ngày và thu hút lượng tương tác rất cao. 

Chuyện ăn phở được nâng lên tầm cao mới, vĩ mô, khó thẩm và khó chiều. ĐẲNG CẤP ĂN PHỞ sẽ quyết định sự sành sõi của thực khách, như một năng khiếu trời ban để mang đọ bì.

Tái, gầu, gân, nạm, tái lăn, bò bằm, phở phố cổ, hay phở "ngoại ô" được đặt lên bàn cân so sánh ngày này qua tháng nọ. Ấy rồi, lọt mất một thức phở.

Phở sốt vang – món ăn vốn chẳng còn xa lạ gì nữa. Nhưng họ không bàn về mức độ ngon miệng, sự tinh tế khâu bày phẩm. Cái họ quan tâm hơn là: Liệu phở sốt vang có đủ tư cách đứng ngang với những thức phở truyền thống?

PHỞ SỐT VANG TOÀN THỊT BẠC NHẠC, CÓ GÌ ĐÁNG ĐỂ ĂN ĐÂU!?

"Món ăn ngon hay không còn tùy vào khẩu vị của từng người, có lẽ phở cũng không ngoại lệ. Nhiều người khen phở bò tái lăn ngon, phở gà thơm nức mũi, nhưng mình chỉ thích đúng món phở bò sốt vang. Trong số các loại phở bò, sốt vang không phải là cái tên nổi bật, thậm chí còn bị xem là hàng vét đĩa. Trên các danh mục phở, sốt vang thường xếp cuối hoặc gần cuối (trên phở chín).

Nhiều người sành phở kêu sốt vang là thứ phở lai căng giữa món sốt vang chấm bánh mì của người Pháp với chất phở hồn Việt, ăn cái đó thì có gì mà ngon. Những người từng bước qua thời bao cấp thì kêu cái thứ thịt bò để làm sốt vang là cái loại bạc nhạc, toàn gân với thịt vụn, ăn cái đó cho tốn tiền. Thế mà cũng gọi là đi ăn phở. Ừ thì cứ cho là nó lai căng đi, nhưng phở sốt vang với mình vẫn là một thứ vô cùng hấp dẫn". Đó là lời trích từ bài đăng của thành viên A.L trong một hội nhóm chuyên bàn chuyện phở.

Anh A.L có nói đến cả hai thái cực của phở sốt vang, đó là chuyện người khác nói và việc anh ấy làm. Anh ấy nghe người khác "nói xấu" về phở sốt vang rằng thì là thịt bạc nhạc, toàn gân với thịt vụn chẳng có gì để ăn. Thế nhưng, mặc kệ người khác nói gì, anh ấy vẫn thích ăn phở sốt vang, không có gì thay đổi.

Thực ra, bò sốt vang đúng là món ăn xuất xứ từ phương Tây, nó được nấu với nguyên liệu chính là thịt bò thái quân cờ, gân bò, rượu vang chát các loại. Món ăn này du nhập vào Việt Nam từ khoảng những năm đầu thế kỷ 20 và rất được ưa chuộng. 

Cũng không ai nhớ được người dân Hà Nội bắt đầu cho sốt vang vào phở từ bao giờ nhưng mà nó cũng được cho là sự kết hợp khá thuyết phục với hương thơm đặc trưng không lẫn với các hạng mục phở khác.

Với nhiều người, miếng thịt bò được tẩm ướp quá nhiều gia vị, trải qua đun lâu lửa kỹ làm mất đi sắc thái sang mồm vốn có của cái điệu đà từ thịt tái lướt qua vài biên độ nước dùng sôi sục. Đối với họ, miếng thịt bò đẹp, ngon mắt, gợi cảm có độ dày mỏng láng mịn, tới mức tỏa ra sự lấp lánh trên bề mặt, chứ không phải vài miếng bò thái to kệch cỡm nhìn thôi đã thấy giắt răng.

Ngược lại, trường phái yêu thích sắc màu mê mẩn thứ thịt óng màu cam đỏ không thể chối từ cảm giác gắp một đũa bánh phở, điểm thêm miếng gân, miếng thịt nhừ tơi - ấy thôi húp thêm một muỗng nước dùng; trời Hà Nội sáng Thu Đông coi như là bừng một tia ấm len sâu vào xương tủy.

Vì những đối lập nói trên cho nên phở sốt vang có đáng ăn hay không vẫn là câu hỏi còn bỏ ngỏ, mồm ai nấy thụ, thực tế là chẳng ai hiểu được cảm giác của người nào. Ấy nên câu chuyện đáng ăn hay không, nên bỏ ngỏ.

Và bài viết này còn một phần phía sau nữa, được dự đoán rất có thể sẽ khiến một vài người thay đổi suy nghĩ, cùng chờ xem nhé!

HÀNG PHỞ 20 NĂM NỔI DANH VỚI MIẾNG THỊT "HỪNG ĐÔNG" KHẲNG ĐỊNH: SỐT VANG MÀ CHUẨN THÌ KHÔNG BAO GIỜ "BẠC NHẠC"

Băn khoăn mãi với những tranh luận của cộng đồng mạng, tôi cất công đến hàng phở nổi tiếng khắp Hà Nội vì có món sốt vang tồn tại những 20 năm mà chưa từng gây chán hay thất vọng với ai - Quán phở Cô Dậu số 7 Thể Giao.

Đương nhiên, kiểm chứng thì phải đúng đề tài. Một bát phở chỉ có sốt vang, anh bạn đi cùng ới cô bát sốt vang thập cẩm, tức ngoài sốt vang sẽ thêm những loại thịt khác - sự lựa chọn thường thấy ở các thanh niên chuyên đạm.

Cô chủ quán nom khuôn mặt phúc hậu, điềm tĩnh nhặt từng thớ thịt vào bát, tay khoan thai đổ nước dùng. Ăn uống thì đừng vội, và làm đồ ăn cũng đừng như gió cuốn mây bay, mất cái đủng đỉnh của niềm vui ăn hàng.

Cô Dậu - chủ cửa hàng phở sốt vang trên phố Thể Giao, Hai Bà Trưng, Hà Nội. 

"Nhà cô bán phở bò 20 năm nay rồi, mà sốt vang có từ hồi đầu luôn đấy. Cô tự tẩm ướp theo công thức của cô thôi nhưng quan trọng là khâu chọn thịt. Cô nấu sốt vang từ nạm và gân, tuyệt đối không bao giờ có mỡ bèo nhèo.

Tại sao ấy hả?" - Người phụ nữ bắt đầu bài giảng về món ăn bà rất mực tự hào.

Bởi vì mọi người cứ nghĩ làm thịt bèo nhèo sẽ rẻ, tiết kiệm chi phí nhưng thực ra thịt bèo nhèo càng ninh lại càng ra nước, đến lúc teo tóp vào sẽ chẳng còn bao nhiêu. Trong khi nếu là thịt nạm, mình thái quân cờ thì khi ninh đến một độ vừa phải, miếng thịt vẫn giữ được kích thước ban đầu và lại trông càng hấp dẫn hơn."

Sốt vang nhà cô Dậu thực chất rất đặc biệt. Nó không rời rạc, miếng thịt một vị, muỗng nước một nơi, không như những lần trái khoáy ăn phở sốt vang "đính kèm" ở những hàng "thập cẩm"; bởi họ ninh nồi sốt vang riêng, nồi nước phở riêng, khi thực cách có nhu cầu sẽ bán sốt vang như một món topping thêm vào.

Cô Dậu lại khác, sốt vang được ninh bằng nước dùng phở. Gân ra gân, thịt ra thịt, không phối kết hợp kiểu ăn bớt ăn gian. Miếng nào ra miếng đấy. Kết quả, miếng thịt tiệp vị, mềm tơi, ngọt lịm mùi gia vị. Kèm với bánh phở là đánh tan lớp áo gió đang khoác vội trên mình.

50 nghìn cho một chuyến phiêu lưu ẩm thực. Với bạn nữ, nên gọi ít đi, bởi tổng lượng thịt trong bát xấp xỉ cỡ 2 lạng, không còn sức chứa cho những mỹ vị khác cần được hấp thụ khi Hà Nội trở mùa. Chúng ta cần buổi sáng vẹn tròn chứ không nên ăn 1 bát phở rồi về nhà chứ.

Quá nổi tiếng với món phở sốt vang, không lạ khi đỉnh điểm mỗi ngày quán của cô bán hết cả 30kg thịt. Điểm rơi của từng đôi mắt thực khách đến quán nằm chễm chệ ở cái xoong to đại phả màu cam đỏ được hầm từ đêm. Đến sáng, khi lửa đã già, miếng sốt vang đạt đến độ mềm mịn, sánh dẻo, sẵn sàng phơi mình gọi chào khách tới hưởng thụ. 

Đến lúc ấy, quên sạch những toan tính của "đáng hay không đáng chung mâm", điều duy nhất mà người ta nghĩ đến chỉ là hương vị ngọt đượm đọng tê nơi đầu lưỡi.

Miếng thịt bò sáng lấp lánh bởi màu cam hừng đông tuyệt đẹp. 

Tạm kết, phở sốt vang là sự kết hợp ẩm thực của phương Tây và nét Việt Nam truyền thống. Thế nhưng, người Tây chắc chỉ mang đến đây hình ảnh một nồi bò hầm, còn lại mọi gia vị và cách nấu thì đều đã được Việt hóa hết rồi. Những thảo quả, hoa hồi, ngũ vị hương… đã làm nên một chất Việt đậm đà và khó quên, khiến phở sốt vang trở thành món ăn có vị ngon cầu kỳ.

Thế đấy, không phải phở sốt vang không ra gì, mà là có tìm được chỗ ngon để ăn hay không thôi, mọi người ạ!