Bí quyết làm món ăn có vị giòn chua chuẩn ngon của mẹ tôi là ở một thứ nước cực đặc biệt

Vào mùa hè, một trong những loại thực phẩm mà chúng ta nhìn thấy nhiều nhất ở các chợ rau là đậu que/đậu đũa. Chúng được buộc túm thành từng bó xếp chồng lên nhau, tươi xanh và giá cả lại rất phải chăng. Chúng ta có thể làm rất nhiều món ngon với đậu đũa như xào, làm nộm, nấu canh... Đậu đũa xào cùng thịt giòn tan và tươi mát; canh đậu đũa hầm cùng xương mềm ngon, nước dùng ngọt thanh... Tất cả những món ăn từ đậu đũa đều mang đến cảm giác sự thoải mái, thanh mát cho bữa cơm gia đình. Một trong số những món ăn kích thích của gia đình tôi chính là những cọng đậu đũa muối chua rất ngon miệng! Hầu hết vào mùa hè nào mẹ tôi cũng làm vài hũ đậu đũa muối chua để ăn cùng cơm hay thi thoảng được cắt nhỏ rồi thưởng thức cùng cháo trong bữa sáng. Vị chua chua thanh mát của món ăn này luôn kích thích vị giác, nhất là khi đem những cọng đậu đũa dài, thái nhỏ rồi xào cùng thịt băm quả là chuẩn vị ngon cơm trong những ngày hè nóng bức.

Để có được những hũ đậu đũa muối chua, mẹ tôi bảo không khó nhưng cũng phải có quy tắc nhất định. Nếu bạn cũng muốn làm món đậu đũa muối chua giòn ngon để ăn trong những ngày hè, hãy tham khảo bí quyết của mẹ tôi nhé!

Bước 1: Sơ chế, rửa sạch và phải để thật ráo nước

Mẹ tôi bảo bước đầu tiên để làm được món đậu đũa muối chua ngon đó chính là khâu chọn nguyên liệu - đậu đũa. Tuyệt đối bạn không nên "tham" chọn những quả đậu có hạt to. Hãy chọn những quả đậu đũa có hạt thon, cân đối, cầm quả đâu thấy chắc tay, không có lỗ sâu hay đốm bất thường. Chỉ có như vậy thì đậu đũa ngâm mới ngon và giòn.

Sau khi mua đậu đũa về, bạn hãy tước bỏ gân già 2 bên của đậu đũa. Sau đó rửa sạch từng quả dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất. Nếu có máy rửa rau củ bạn hãy cho đậu đũa vào rửa bằng máy để khử dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hoặc bạn hãy dùng nước pha loãng với muối và backing soda ngâm trong khoảng 15-30 phút rồi rửa lại thật sạch). Xong bước này, bạn đừng vội cho đậu đũa vào ngâm ngay. Bạn phải ưu tiên từ "ráo nước" khi làm món ăn này - đây là điều quan trọng đầu tiên dẫn đến việc món ăn thành công hay thất bại. Hãy rải đậu đũa ra rổ hoặc đặt trên miếng vải cotton sạch ở nơi thoáng mát, để gió và ánh nắng "thổi bay" từng giọt nước. Bước này không thể vội vàng. Nếu bạn để đậu đũa ướt cho vào lọ ngâm, chúng sẽ không để được lâu và dễ bị hỏng, có vị khó ăn.

Bước 2: Khử trùng hũ đựng, chuẩn bị gia vị và nước vo gạo chính là linh hồn

Bước tiếp theo bạn cần phải chuẩn bị một lọ thủy tinh sạch, tiệt trùng bằng cách luộc trong nồi nước sôi, để thật khô ráo. Đây là chìa khóa để ngăn ngừa vi khuẩn gây hỏng món ăn! Tiếp theo bạn cuốn đậu đũa đã được hong khô thành những cuộn tròn rồi xếp vào lọ. Đường nhét quá chật, hãy để chúng có những khoảng trống giúp món ăn lên men tự nhiên - có thể "thờ" trong quá trình muối.

Tiếp theo, bạn hãy chuẩn bị 4 loại gia vị quan trọng của món ăn đó chính là vài lát gừng (đã được rửa sạch, để ráo), vài tép tỏi đã lột vỏ, một nắm ớt đỏ tươi (thêm nhiều hơn nếu bạn thích đồ ăn cay), và một nhúm đường phèn (nó có thể làm dịu vị chua và làm cho hương vị dịu hơn). Cuối cùng, rắc muối vào! Hãy nhớ tỷ lệ của các nguyên liệu gia vị: Cứ 1 cân đậu đũa thì cho khoảng 100g muối, đây là lượng muối vừa phải, vừa có tác dụng sát trùng và không quá mặn.

"Nước" để làm món đậu đũa muối chua rất đặc biệt, nó không phải là nước sạch, mà là nước vo gạo! Bạn hãy chuẩn bị nước vo gạo lượt thứ 2 (vừa đặc vừa giàu tinh bột), để yên một lúc cho tạp chất lắng xuống. Sau đó, từ từ và nhẹ nhàng đổ nước vo gạo vào lọ, đảm bảo lượng nước ngập hoàn toàn các nguyên liệu bao gồm cả gừng, tỏi, ớt. Bạn không được để các nguyên liệu này nổi lên trên bề mặt vì một khi chúng nổi lên sẽ gây thối rữa.

Bước 3: Đậy kín và chờ món ăn lên men chua

Sau khi hoàn thành công đoạn thêm các loại gia vị, bạn hãy đậy chặt nắp lọ thủy tinh. Cần phải đảm bảo nắp được đậy kín để cô lập không khí bên ngoài và vi khuẩn. Sau đó, bạn hãy đặt hũ đựng đậu đũa ở nơi thoáng mát chẳng hạn trong tủ bếp. Và công việc cuối cùng là chúng ta chờ đợi món ăn lên men. Sau khoảng 5 ngày là đậu đũa chuyển màu vàng, lên men chua cực hấp dẫn.

Bạn cần lưu ý trong 5 ngày đầu tiên, đừng mở nắp cho dù bạn nhận thấy chúng chuyển màu sắc hấp dẫn đến đâu đi chăng nữa! Lúc này, hàm lượng nitrit cao và không ăn được. Sau 5 ngày, bạn cẩn thận mở nắp lại - một mùi thơm tinh khiết, sảng khoái sẽ ngay lập tức chiếm trọn khứu giác! Những quả đậu đũa lúc lúc này đã được nhuộm màu vàng xanh quyến rũ. Lấy một miếng và nếm thử. Nó giòn, chua chua, với dư vị hơi cay cùng với mùi tỏi thơm lừng!

Lúc này bạn có thể dùng đậu đũa muối chua để xào cùng thịt băm hoặc ăn cùng cơm đều rất ngon!