Bí quyết giúp hai quán phở của cặp chị em ruột lọt vào danh sách Michelin

Nằm trên đường Hoàng Sa (quận 1), quán phở Phượng do bà Nguyễn Ngọc Phượng (56 tuổi) làm chủ tấp nập thực khách từ sáng sớm đến chiều tối. Cùng là quán phở được Michelin vinh danh, quán phở Hoàng của bà Nguyễn Ngọc Phượng Hoàng (55 tuổi) cũng tấp nập không kém, nhất là vào buổi sáng và trưa khi quán chỉ mở bán đến 14h hằng ngày.

Điều đặc biệt, hai nữ chủ của hai quán phở trên là chị em ruột và quán của họ cùng nhau lọt vào danh sách Bib Gourmand (món ngon giá cả phải chăng) của Michelin công bố ngày 6/6 vừa qua.

Theo bà Nguyễn Ngọc Phượng - chủ quán phở Phượng, bà là người quê gốc Nam Định, mọi người trong nhà rất yêu thích món phở Bắc, coi đây là món ăn thân thuộc. Vì vậy, năm 17 tuổi, bà Phượng quyết định mang hương vị phở Bắc vào TP.HCM khởi nghiệp.

Những ngày đầu mở quán, quán phở của bà Phượng gặp những khó khăn về lượng khách, kinh nghiệm buôn bán chưa nhiều nên bán rất chậm. Tuy nhiên với sự ủng hộ của người thân và gia đình, nữ chủ quán đã vượt qua những trở ngại, dần dần cải biến món phở để hợp khẩu vị người miền Nam cũng như đầu tư hơn về cơ sở vật chất để níu chân thực khách.

“Lúc khởi nghiệp vô cùng cực luôn. Nhưng cũng có gia đình, anh em hỗ trợ cho mình nên dần dần quán có lượng khách lớn và ổn định”, bà Phượng nói.

Đồng hành cùng quán phở Phượng đến lúc có gia đình và sinh con, năm 2004, bà Nguyễn Ngọc Phượng Hoàng quyết định mở thêm chi nhánh riêng lấy tên phở Hoàng. Phở Hoàng vẫn giữ nguyên "bí kíp" và hương vị đặt trưng từ phở Phượng sang.

Phở Hoàng chuyên về phở cùng với các món như tái, nạm, gầu, gân, sụn, vè và bò viên. Một tô phở tại quán có mức giá từ 55.000 - 80.000 đồng, đây là một mức giá tương đối bình dân so với mặt bằng chung.

Bước chân vào quán, thực khách có thể cảm nhận rất rõ hương vị đặc trưng của quế, hồi và quán lúc nào cũng có khách ra vào, đông nhất là buổi sáng sớm và giữa trưa. Tại quầy chế biến, toàn bộ nguyên liệu được bà Hoàng bày biện để thực khách có thể dễ dàng hơn trong việc gọi món, nồi nước dùng đậm vị trên bếp sôi sùng sục.

Nước dùng của phở rất đậm đà, nồng mùi quế, hồi, thiên ngọt nhưng không đậm vị đường, rất phù hợp với khẩu vị người Sài Gòn. Thịt bò mềm, vè có lớp da giòn sần sật, mỗi bàn đều có sẵn rau tươi cho thực khách thích ăn theo kiểu miền Nam và ăn kèm cùng với bánh quẩy theo kiểu miền Bắc tạo sự hài hòa về hương vị cho món ăn.

Bà Hoàng cho biết nguyên liệu của món ăn đều tươi mới và được chuẩn bị từ sáng sớm, nước dùng hoàn toàn được hầm từ xương và thịt bò, hầm kỹ trong 18 - 20 tiếng.

“10 giờ tối là tôi lên bếp nấu nước dùng cho đến 5 giờ ngày hôm sau rồi mới tắt lửa. Còn sụn được hầm từ 6 - 8 tiếng", bà Hoàng nói.

Tuy sụn là món dân dã nhưng quá trình chế biến cầu kỳ cũng là thứ níu chân thực khách bởi cảm giác mềm, dai giòn sần sật và chuẩn vị sụn bò.

Theo nữ chủ quán, quy trình chế biến và nguồn hàng của cả hai quán là như nhau, hương vị của món ăn và cách bày trí quán cũng tương tự. Nếu ở phở Hoàng có sụn là món níu chân thực khách thì tại phở Phượng, Michelin đánh giá rất cao món đuôi bò của quán. Theo đó, đuôi bò giòn, ngọt ăn rất vừa miệng.

Bà Phượng cho biết, đuôi bò được lấy từ bò vừa mới mổ và hầm trên bếp suốt 20 tiếng để đảm bảo được vị ngon, ngọt của đuôi và tạo ra sự đặc trưng của tô phở truyền thống.

Nói về yếu tố giúp quán lọt vào danh sách của Michelin, bà Hoàng cho biết bản thân đặt toàn bộ tâm huyết vào món ăn và cung cách phục vụ của quán.

“Mọi nguyên liệu mình làm ra món ăn phải tươi mới hết, tôi cũng hướng dẫn nhân viên của mình phục vụ khách sao cho tốt nhất”, bà Hoàng nói.

Đó cũng là yếu tố quan trọng nhất của mỗi quán ăn dù là bình dân hay sang trọng, đó có thể là những điều tuy nhỏ nhặt nhưng sẽ níu chân thực khách đến ăn.

Bà Hoàng dự định sẽ thay đổi, cải tiến cơ sở vật chất tại quán cũng như tuyển thêm nhân viên để phục vụ tốt hơn cho thực khách trong những ngày cuối tuần hay giờ cao điểm. “Tôi sẽ phải thay đổi nhiều thứ để làm sao quán mình phù hợp và chuẩn với một quán đạt được danh hiệu Michelin” , chủ quán phở Hoàng cho biết.

Đồng quan điểm với em gái, bà Phượng cho rằng, để khởi nghiệp từ một quán ăn luôn phải đặt tâm huyết lên hàng đầu. "Nghề nào cũng có cái khó, cái cực của riêng nó, đối với người làm quán ăn, việc tâm huyết với nghề là điều cần phải có, đó là yếu tố giúp mỗi người thành công trong sự nghiệp của mình", nữ chủ quán nói.

Bà cũng dự định sẽ truyền nghề lại cho thế hệ sau để con, cháu nối tiếp sự nghiệp của mình, để sẽ có thêm những phở Phượng, phở Hoàng thành công hơn, phát triển hơn nữa.

Bà Phượng cho biết lượng khách trước và sau khi đạt Michelin không chênh lệch nhiều vì quán vốn đã có một lượng khách đông đảo từ trước. Tuy nhiên, có nhiều thực khách khi biết quán được nằm trong danh sách Michelin đã không ngại đường xa đến tận nơi để trải nghiệm.

Lần đầu tới quán phở Phượng thưởng thức, anh Triệu Văn (ngụ quận 12) cho hay: "Trước đây tôi cũng ăn nhiều nơi rồi và cảm thấy nước lèo ở quán này là đậm đà nhất. Nghe nói quán mở cũng lâu rồi mà nay nghe được Michelin vinh danh nên đến ăn thử, riêng tôi thì thấy phở ngon, hợp khẩu vị. Lần sau chắc tôi sẽ ghé sang phở Hoàng để trải nghiệm".