Bánh cuốn - món ăn lạ mà quen, càng nắng nóng càng được ưa chuộng tại Sài Gòn

Bánh cuốn - nét duyên ẩm thực xứ Bắc làm vấn vương lòng miền Nam

Bánh cuốn là một món rất lạ kỳ. Nó hết sức dân dã, mà cũng cầu kỳ theo cách của riêng mình. Được làm từ những nguyên liệu cơ bản nhất là bột gạo tráng mỏng bọc nhân bên trong, khi là thịt và mộc nhĩ, khi là thịt và tôm, khi thì có trứng hoặc đơn giản nhất là chỉ có một chút hành phi, bánh cuốn là món ăn dễ ăn, dễ gặp ở nhiều vùng miền Việt Nam.

Cách làm bánh cuốn cũng chẳng có gì quá khó, chỉ là lấy gạo ngon xay mịn thành nước, tráng mỏng trên một lớp vải căng trên miệng nồi nước sôi. Sau khi bánh chín, dùng thanh tre gạt ra đĩa, cuộn với nhân, rắc thêm hành phi thơm và dùng với nước chấm là xong. 

Nhưng cái cầu kỳ ở chỗ, làm sao cho phần bột và phần nhân hài hòa, làm sao pha nước chấm cho hợp vị, chưa kể tráng bánh, gạt bánh ra thế nào cho khéo, còn tùy vào cách xử lý của người đứng bếp. Chẳng thế mà chiếc bánh cuốn tròn trịa, mềm mướt vừa ấn tượng đậm đà như một mối tình đầu, vừa thanh tao thảng hoặc dễ trôi tuột qua cổ họng lại khiến bao người nhớ thương.

Từ cùng một nguyên liệu, nhưng đi qua mỗi vùng miền của Tổ quốc, bánh cuốn lại ẩn chứa một hương vị rất riêng, thơm ngon khó tả. Tùy theo từng vùng mà bánh cuốn có những biến thể khác nhau, nhưng nổi tiếng nhất, được ca ngợi nhiều nhất có lẽ là bánh cuốn thịt xứ Bắc.  

“Thanh Trì có bánh cuốn ngon

Ăn vào mát ruột, mắn con chồng chiều”

Ấy là người ta nói vậy về thứ bánh cuốn mỏng tang có vị thanh nhẹ của gạo tẻ ngon, thơm nồng mùi hành phi, tí thịt lợn thăn quyện với mộc nhĩ băm nhỏ, chấm cùng chút nước mắm chua thanh được pha chế khéo léo, ăn cùng chút húng Láng, mùi ta và miếng chả quế thái hình quả trám nổi danh. 

Bánh cuốn gốc Bắc theo bước chân Nam tiến, vào Sài Gòn, cũng nhanh chóng trở thành một món ăn quen mặt. Sài Gòn dung nạp đủ loại bánh cuốn: Bánh cuốn trứng kiểu Lạng Sơn, Hải Phòng, bánh cuốn của người Hoa ăn cùng xì dầu, bánh ướt kiểu miền Trung, bánh da kiểu miền Tây, bánh ướt lòng gà Đà Lạt… nhưng được ưu ái nhất, dễ dung nạp nhất vẫn cứ là bánh cuốn thịt.

Ở Sài Gòn, bánh cuốn thịt dễ gặp trên các nẻo đường, rải khắp các quận huyện. Quán của người Bắc vô Nam lập nghiệp từ thế kỷ trước cũng có, quán của người Nam rặt cũng có luôn. Quán lớn nổi danh hàng chục năm cũng nhiều, mà quán mới mở, quán vô danh trong hẻm cũng chẳng hiếm. Thậm chí, chỉ cần một chiếc nồi hấp, một tủ kính nhỏ bày đồ, dăm bảy bộ bàn ghế nhựa và một khoảng trống nhỏ ven lề đường, vỉa hè, một quán bánh cuốn cũng có thể “khai sinh”. Và chỉ cần ngon, người Sài Gòn sẽ chịu hết, không câu nệ chi hết.

Giá cả bánh cuốn ở Sài Gòn cũng rất đa dạng, có khi dễ thương vô cùng, 15 ngàn một dĩa tổ chảng có 2 - 3 cuốn kèm quá trời đồ ăn kèm, có khi sang hẳn thì cỡ 60 - 70 ngàn cũng nhiều. Thường thấy nhất là người ta bán 30 - 35 ngàn/phần bánh cuốn đầy đủ, vừa xinh cho một bữa no. 

Với rất nhiều đồ ăn kèm, bánh cuốn có thể là món ăn sáng (giống như ngoài Bắc) cũng ổn, mà ăn trưa cũng được luôn. Hứng lên, người ta cũng đi ăn bánh cuốn cho bữa tối, bữa khuya. Chiều khách, nhiều quán bánh cuốn ở Sài Gòn cũng có đủ các cung giờ, khỏi để ai đó lỡ tương tư mà chưa được ăn liền, lại nhớ nhung hờn dỗi vì thèm mà chưa được chiều ngay!

Những nét duyên gây thương nhớ của bánh cuốn Sài Gòn

Điều thú vị là, cũng như nhiều món ở các vùng khác xâm nhập vào nền ẩm thực phương Nam phóng khoáng, bánh cuốn thịt cũng có chất “fusion” chứ không trung thành với bản gốc, từ bột, nhân, đồ ăn kèm cho đến nước chấm.

Bánh cuốn miền Bắc nổi tiếng ở kỹ thuật tráng bánh sao cho thật mỏng, thật trong, sao cho sau khi quét một lớp mỡ hành phi bóng bẩy, thơm phức lên, thấy thật rõ lớp nhân thịt, mộc nhĩ đầy đặn bên trong, quyến rũ gọi mời. Bột làm bánh thường xay bột nước, để qua đêm cho hơi chua và có độ dai tự nhiên, sao cho lớp bánh mỏng nhưng vẫn không rách khi cuốn.

Còn bánh cuốn Sài Gòn dường như không câu nệ lắm chuyện mỏng - dày. Đa phần các tiệm sẽ tráng bánh có vẻ dày hơn ngoài Bắc một chút, và bột cũng “đục” hơn. Theo một chủ cửa hàng tiết lộ, anh làm bột theo công thức tương tự với người miền Tây làm da bánh tráng, đó là đốt chín một cục vôi ăn trầu giã nhuyễn, một chút xíu muối, rồi hòa vô nước ngâm gạo một đêm.

Qua hôm sau, xả gạo vài lần với nước lã sạch cho hết vôi thừa, xay gạo thành bột, rây lấy bột mịn, pha thêm nước cho vừa rồi tráng là ra thứ vỏ bánh cuốn trắng tinh như bông, mềm, dai, nhai lâu trong miệng. Cũng có người ưa pha thêm bột năng cùng với bột gạo khô theo tỉ lệ bí mật để tráng ra được thứ bánh cuốn có độ dẻo, bóng mượt mà vẫn mềm mại, không có vị chua.

Phần nhân thịt trong bánh cuốn Sài Gòn cũng không cần phải đầy ắp, mà chỉ cho vừa phải, đủ để cuốn thành cuốn tròn núng nính, dùng kéo cắt ra, nhân vẫn “nấp” bên trong gọn ghẽ, chứ không rớt ra dĩa. 

Có lẽ bởi vì, nhân thịt không phải là điểm nhấn duy nhất của bánh cuốn Sài Gòn. Điểm khác biệt thú vị nhất ở đây là dĩa bánh cuốn luôn có rất nhiều đồ ăn kèm nào nem chua, nào chả lụa, chả quế, chả giò cuốn, bánh tôm đậu xanh… thay vì chỉ có vài miếng chả quế như bánh cuốn truyền thống miền Bắc.

Nếu chả quế làm dậy thêm hương vị của thứ bánh tráng mỏng cầu kỳ xứ Bắc thì những đồ ăn kèm lại biến bánh cuốn Sài Gòn thành một bản hòa âm phóng khoáng. Có một chút chua nhẹ hơi ngọt của nem chua, có cái giòn tan của bánh tôm đậu xanh, có chút dai hơi giòn của chả giò pía nhỏ cỡ 1 ngón tay cái, rồi các loại chả trắng nõn, vàng ruộm óng ả đầy thách thức… biến dĩa ăn trở thành một bữa đủ đầy hơn là một món ăn chơi lót dạ.

Giá trụng và húng quế, đôi khi là dưa leo và xà lách bằm nhỏ cũng được thay thế cho húng Láng, kinh giới. Người Sài Gòn ăn bánh cuốn kèm rất nhiều rau, có lẽ để sự mát lịm, dai dai hơi hăng của giá và húng quế làm cân bằng lại với không khí nóng nực. Bởi thế nên ăn bánh nóng hổi vừa tráng xong cũng ngon, mà để nguội một chút cho mát mát, bánh cuốn Sài Gòn đều ngon cả.

Nước mắm cho món bánh cuốn ở Sài Gòn cũng khác, không câu nệ sự thanh nhẹ, không nhất thiết phải là thứ nước chấm màu hổ phách “dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá” gây thương nhớ như trong văn chương Vũ Bằng.

Cũng bởi có phần “dễ tính” hơn trong từ cách tráng bánh, nhân cho đến thức ăn kèm, và cũng để phù hợp với hỗn hợp các hương vị trong dĩa, nước mắm được nấu loãng, nhạt thôi, nhưng nổi bật vị ngọt. Thậm chí, có nhà nấu khéo, nước mắm sẽ có độ keo keo sánh sánh của đường nấu sôi, thả một chút ớt xay vào, ớt nổi hết lên, đỏ lựng như thách thức.

Có người thích chấm nhẹ từng miếng chả, rau, bánh cuốn vào rồi mới đưa lên miệng; cũng có người thích hơn cách ăn là bỏ ớt vô chén nước mắm để điều chỉnh độ cay, đổ lên dĩa cho tất cả đồ ăn ngập trong thứ nước mắm sóng sánh đó rồi mới ăn.

Những sự khác biệt thú vị đó khiến bánh cuốn thịt Sài Gòn, dù có chung nguồn gốc với “hoa khôi ẩm thực xứ Bắc”, vẫn có những nét duyên dáng rất riêng. Nếu ai đó có mảy may suy nghĩ rằng nó kém tinh tế hơn, hoặc không “truyền thống” như món nguyên bản, điều đó thật thiển cận làm sao, vì chính những thay đổi đó mới làm nên vẻ độc đáo, không lặp lại trong dĩa bánh cuốn Sài Gòn, mà quan trọng hơn, nó hợp vô cùng với thời tiết và khẩu vị nơi đây. 

Có lẽ vì thế mà người Sài Gòn mới yêu món bánh này đến vậy. Và có lẽ cũng vì thế mà đến ăn ở những quán bánh cuốn lâu năm trong lòng Sài Gòn, dù chủ tiệm có “bảo thủ” đến đâu, người ta vẫn thấy trong đó hương vị phóng khoáng, cởi mở của vùng đất phương Nam.