Trải nghiệm thú vị của cô gái nhận lương ngàn đô để làm nghề... ngửi, nếm, ăn và uống

Nghề Flavorist xuất phát từ sự phát triển vượt bậc của công nghệ chế biến thực phẩm. Quá trình chế biến để cung cấp thực phẩm an toàn thường ảnh hưởng hoặc thậm chí loại bỏ hầu hết hương vị của món ăn hay đồ uống. Để khắc phục tổn thất này, ngành công nghiệp hương vị ra đời (Flavor industry) và nhiệm vụ của Flavorist - người sáng tạo mùi hương - là sử dụng kiến thức sâu sắc về các loại tinh dầu, hương liệu, dịch chiết từ thực vật - động vật và phân tử hóa học để tái tạo, mô phỏng các mùi hương tự nhiên để chúng ta có thể cảm nhận hương vị các món ăn y như thật. 

Ở thế giới ẩm thực, trong khi chỉ có 5 vị cơ bản được công nhận: ngọt, chua, đắng, mặn và umami (vị ngọt thịt) thì số lượng thức ăn có mùi là con số không thể đếm nổi. Làm thế nào để các Flavorist có thể chế tạo ra hàng nghìn mùi hương trong thế giới ẩm thực? Hãy cùng khám phá nghề nghiệp thú vị này qua câu chuyện của Lê Thị Lệ Thu, một Junior Flavorist có thâm niên trong nghề 4 năm, cô đang làm trong một công ty hương liệu (Flavor House) có trụ sở ở Pháp với tuổi đời hơn 160 năm. 

Flavorist: Thuộc lòng ít nhất 200 nguyên liệu thô - Mỗi nguyên liệu ngửi nếm 100 lần

Trước khi có thể tạo ra hương, Flavorist phải thuộc nằm lòng hàng trăm nguyên liệu thô - là những hợp chất phân tử tạo ra mùi. Họ phải biết limonene tạo ra mùi cam, ethyl decadienoate cho mùi lê, mùi vani được tạo ra từ phân tử ethylvanillin, mùi trái cây chín là do sự xuất hiện của ethyl propionate, mùi quế thơm nồng là do phân tử cinnamaldehyde. 

“Không đơn giản như hình ảnh, chỉ cần nhìn vài ba lần bạn có thể nhớ được, mùi hương khó ghi nhớ hơn nhiều. Cùng một nguyên liệu ở những nồng độ khác nhau sẽ tạo ra mùi vị khác nhau, vì thế mỗi nguyên liệu tôi phải ngửi nếm ít nhất 100 lần để ghi nhớ toàn bộ các đặc tính của chúng”, Lệ Thu cho biết.

Lẽ dĩ nhiên, Flavorist học việc không thể nào ghi nhớ hương vị từ các chất hóa học này nếu họ chưa từng ngửi/nếm nguyên liệu tự nhiên và thưởng thức các món ăn ngoài đời thực. Nếu không biết mùi thơm của bơ sữa, vị chua của cam, mùi xanh của những trái cây còn non, mùi chín của chuối, mùi bánh nướng cookie, họ sẽ không thể định nghĩa được những hóa chất mình đang ngửi/nếm có mùi vị ra sao. 

“Trước khi đến với nghề Flavorist, tôi đã có 8 năm tìm hiểu hương vị các món ăn, tôi có thể làm đủ loại bánh, nấu được nhiều món ăn, việc học nghề vì thế có phần thuận lợi”, Lệ Thu tâm sự.

Các hương liệu gồm 3 loại chính: Hương tự nhiên, hương giả tự nhiên và hương nhân tạo. Vì đây là hương ứng dụng trong thực phẩm nên toàn bộ nguyên liệu đều phải đạt chuẩn an toàn cho con người.

Để thật sự làm nghề, Flavorist phải thành thạo ít nhất 200 nguyên liệu thô. Không chỉ đơn thuần học về công thức hóa học, mùi vị, họ còn phải biết nguyên liệu này hòa tan trong dung môi nước hay cồn và được ứng dụng trong dạng thực phẩm nào (bánh, kẹo, nước giải khát, sữa...). Lệ Thu cho biết mỗi buổi sáng cô thường đến công ty sớm hơn mọi người một giờ để học và mỗi ngày chỉ có thể ngửi/nếm 5 nguyên liệu vì sau đó khứu giác sẽ bão hòa. 

Công việc tạo ra hương vị bắt đầu khi các flavorist nhận một đơn hàng tóm tắt các yêu cầu của khách hàng từ các công ty thực phẩm và nước giải khát, nơi thường xuyên phát triển những dòng sản phẩm mới trên thị trường. Yêu cầu khách hàng có thể là tạo ra mùi hương kiwi ứng dụng trong nước giải khát. 

“Mùi hương kiwi được tạo thành từ hỗn hợp 12 phân tử đơn hương trong đó có mùi chín của chuối, mùi táo, mùi xanh.... Nhiệm vu của Flavorist là phải biết được thành phần chính tạo ra hương kiwi là gì, từ đó phối trộn tỷ lệ các nguyên liệu để cho ra công thức hương cuối cùng”, Lệ Thu chia sẻ.

Yêu cầu của khách hàng rất đa dạng: hương trái cây, hương món ăn hay thậm chí là mô phỏng một mùi hương trong sản phẩm đã có sẵn trên thị trường.

Nếu như yêu cầu của khách hàng là tạo ra hương phở thì nhiệm vụ của Flavorist phức tạp hơn rất nhiều. Hương phở được tạo thành từ mùi của nước hầm xương, vị ngọt của thịt bò, mùi hành lá, mùi củ hành nướng, mùi của các gia vị như hồi, quế, đinh hương và cả mùi của bánh phở nữa. Chưa kể nếu là món phở miền Nam thì nhất định phải có thêm hương thơm của các loại rau.

“Hương món ăn có thể dao động từ 50 - 200 thành phần tùy tính chất phức tạp của từng món ăn. Thời gian tạo ra một mùi hương vì thế phụ thuộc vào kinh nghiệm của Flavorist. Có những hương chỉ cần làm trong vài chục phút cũng có những hương cần đến mấy ngày mới xong”, Lệ Thu cho biết.

Có rất nhiều cách để tạo ra một mùi hương phụ thuộc vào tỷ lệ và thứ tự phối trộn của các nguyên liệu. Hai Flavorist có thể tạo ra 2 công thức hoàn toàn khác nhau cho cùng một hương vị. Độ khó của công việc sẽ càng tăng cao nếu khách hàng đưa cho Flavorist một sản phẩm có sẵn trên thị trường (nước dừa hương chuối, xúc xích vị tiêu chẳng hạn) và yêu cầu họ làm giống mùi hương ấy. Trong tình huống này, Flavorist sẽ thưởng thức món ăn/thức uống và sử dụng “trí nhớ mùi hương” để phân tích có những thành phần nguyên liệu nào tạo nên mùi hương của sản phẩm này.

Flavorist: Những người sáng tạo đầy mộng mơ

Để phát triển nghề nghiệp, các Flavorist thường theo đuổi chuyên một mảng mùi hương nào đó: bánh (bakery), sữa - phô mai - bơ (dairy), hương mặn (savory), nước giải khát (beverage)... Flavorist nào có thể làm cả hương mặn lẫn hương ngọt sẽ rất có ưu thế và được trọng dụng tại các công ty hương liệu. Nhiệm vụ của các Flavorist dường như là vô tận. Họ có thể phát triển một bộ sưu tập 10 hương cam khác nhau, tạo hương bánh hambuger, vị súp miso Nhật Bản, hay thậm chí là hương goji - một loại quả có xuất xứ từ Trung Quốc mà hầu hết mọi người không hề biết đến. 

“Khi nhận yêu cầu tạo ra mùi hương goji, tôi muốn ngất luôn vì chưa hề ăn loại quả này bao giờ. Đó là một kỷ niệm đáng nhớ. Sau khi tìm hiểu, tôi biết đó là một loại trái có vị chua, thường dùng ở dạng khô và tôi đã ăn thử goji mua ở chợ Kim Biên trước khi nghiên cứu thành phần và chế tạo ra loại hương này”, Lệ Thu kể.

Tạo ra mùi hương tuy là một công việc khoa học nhưng đầy chất nghệ thuật và đòi hỏi sự sáng tạo của Flavorist. Đỉnh cao của những người làm nghề Flavorist lâu năm là tạo ra những mùi hương mới chưa từng xuất hiện trong lịch sử. Họ tạo ra những mùi hương xu hướng như phô mai mùi thuốc lá, phô mai mùi pizza. Họ cũng có thể dùng hỗn hợp của mồ hôi, bụi bẩn, kem, vani, xạ hương, mùi lá hành tây, mật ong để tạo ra một mùi hương “gợi tình”. 

Những dòng hương cảm xúc như hương hạnh phúc, mùi của nơi chốn như mùi rừng (mùi ẩm của rêu xanh, mùi đất, ẩm ốc, mùi xanh của lá cây...), mùi biển (mùi trong lành bạc hà, hương hoa, vị mặn, vị tanh..), hương capsule là những phát minh đột phá của ngành hương sẽ trở thành thương hiệu riêng của các công ty hương liệu.

Thế giới mùi hương vô cùng đồ sộ và dù phải học việc ít nhất 5 năm mới có thể trở thành Flavorist thực thụ nhưng nghề này là nghề học hỏi không ngừng, có những chuyên gia Flavorist đã 60 - 70 tuổi - được xem là những cây đại thụ của ngành hương - vẫn say mê làm việc. 

Với khứu giác và vị giác cực kỳ nhạy bén, tài năng của mỗi Flavorist giống như một thứ tài sản cá nhân, độc nhất vô nhị, họ rất được trọng dụng tại các công ty hương liệu. Lương của một Flavorist có 5 năm kinh nghiệm dao động từ 3000 - 4000 USD/tháng và mức lương này sẽ tăng theo doanh số họ đem lại cho công ty. Những chuyên gia Flavorst làm việc trong top 10 công ty Hương liệu hàng đầu thế giới sẽ có mức lương từ 60.000 - 90.000 USD/năm.

Nhà chế tạo mùi hương - Thế giới của những người ăn ngon, đi vui, sống lành mạnh

Nói về cuộc sống đời thường của Flavorist, hẳn sẽ rất nhiều người ganh tỵ, đó là thế giới của những người ăn ngon và du hành khắp thế giới bằng con đường ẩm thực. Họ được trả tiền để ăn mọi đồ ăn, thức uống mới lạ để nghiên cứu mùi vị. Flavorist thường làm việc trong các công ty hương liệu đa quốc gia vì thế họ cũng có cơ hội đi khắp nơi trên thế giới. “Làm trong nghề này, tôi có cơ hội đi làm việc ở Indonesia, Phillippines, Thái Lan, Singapore để tư vấn cho khách hàng về công thức, về mùi hương mới. Làm việc trong công ty đa quốc gia, tôi cũng có cơ hội giao lưu với nhiều chuyên gia flavorist ở các chi nhánh khắp thế giới, học hỏi ở họ rất nhiều điều lý thú, Lệ Thu chia sẻ.

Giống như những nghề cảm quan khác, chế độ ăn uống của Flavorist rất lành mạnh, họ không thường xuyên ăn những món quá cay, quá mặn, nồng nặc mùi vị, và không bao giờ để mình bị đói, vì khi đói sẽ không ngửi ra mùi vị gì cả. Họ phải luôn giữ tinh thần và tâm trạng tốt để khứu giác và vị giác hoạt động hiệu quả. Văn phòng làm việc các công ty hương liệu vì thế cũng được trang trí đẹp và đặt ở những nơi gợi nhiều cảm hứng. 

Công việc và cơ hội của người làm nghề Flavorist quả thực rất hấp dẫn nhưng con số chuyên gia Flavorist trên thế giới chỉ khoảng trên dưới 1000. Đường vào nghề Flavorist cũng không hề thênh thang. Để trở thành Flavorist, trước tiên bạn phải là người sáng tạo, yêu công việc tỉ mỉ và là người có khả năng cảm quan, ghi nhớ mùi vị tốt. Để học nghề Flavorist, trước tiên bạn phải tốt nghiệp Đại học các ngành Hóa học, Sinh học, Công nghệ sinh học hay Khoa học thực phẩm. Sau đó bạn có thể tham gia khóa học 2 năm ở trường ISIPCA (Pháp) sau khi vượt qua bài kiểm tra năng lực cảm nhận hương vị của họ. Bên cạnh ISPCA, ĐH Ohio State (Mỹ) cũng đào tạo nghề này. 

Con đường đào tạo thứ hai đến từ các công ty hương liệu (Flavor House) qua hệ thống học việc, bạn phải xin vào làm trong các công ty này ở vị trí phòng thí nghiệm hay trợ lý Flavorist. Để trở thành Flavorist chuyên nghiệp, tính luôn thời gian học Đại học, họ phải tốn thời gian từ 8 - 10 năm, với quãng thời gian dài như vậy, sự tưởng thưởng của nghề xem ra là vô cùng xứng đáng.

 Lệ Thu cho biết con đường cô đến với nghề Flavorist là một cơ duyên. Mơ ước của cô là có thể trở thành một Senior Flavorist hương mặn và hương ngọt .

Lệ Thu tâm sự con đường cô đến với nghề Flavorist là một duyên may. Thu vốn tốt nghiệp ĐH ngành Công nghệ sinh học, cô làm việc trong phòng nghiên cứu của các công ty thực phẩm trước khi gặp gỡ vị sếp người Pháp của mình - một trong những cây đại thụ của nghề Flavorist trên thế giới. 

“Tôi vô cùng ngưỡng mộ sự uyên bác của ông về thế giới mùi hương và quyết tâm theo đuổi nghề này. Tôi bắt đầu từ vị trí chọn hương và ứng dụng mùi hương trong thực phẩm - một mảng công việc cũng rất thú vị. Sau một thời gian, sếp ấn tượng với sự kiên trì và tinh thần học hỏi của tôi, ông đã đồng ý định hướng tôi trở thành một flavorist”, Lệ Thu tâm sự.