Tiết lộ về vị thứ năm không thể thiếu trong ẩm thực hiện đại
Hầu hết chúng ta đều biết đến bốn vị cơ bản - các vị không thể được tạo ra bằng cách kết hợp các vị khác - là ngọt, chua, mặn và đắng. Tuy nhiên, bên cạnh những vị trên, chúng ta vẫn thường có một cảm giác vị chung khi nếm phần lớn các loại thực phẩm, đặc biệt là những thực phẩm giàu đạm.
Đấy chính là vị “umami” - “vị cơ bản thứ năm” trong văn hóa ẩm thực hay còn được biết đến như một trong những “từ khóa ẩm thực trong thế kỷ 21”.
Bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng, umami là một vị cơ bản trong tự nhiên
Trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon” còn “mi” là “vị”. Còn trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là "vị ngọt thịt" mà chúng ta vẫn thường quen gọi. Đây chính là vị ngọt dịu tinh tế đặc trưng đọng lại ở lưỡi mà ta dễ dàng bắt gắp khi nếm nước dùng của hủ tiếu, thưởng thức một miếng bít tết hoặc khi cắn vào một quả cà chua tươi. Tuy nhiên, để tránh bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ.
Umami và câu chuyện về phát minh vĩ đại của người Nhật
Trước đây, các nhà khoa học tin rằng thế giới vị chỉ có bốn vị cơ bản: ngọt, chua, mặn và đắng. Tuy nhiên, đến đầu thế kỷ 20, nhận định này đã không còn chính xác nữa khi Giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda đã phát hiện ra vị cơ bản thứ năm trong thế giới ẩm thực.
Vào năm 1907, trong bữa ăn tối cùng gia đình, khi nếm nước dùng dashi (một loại nước dùng truyền thống của người Nhật) mà vợ ông nấu để ăn kèm với đậu hũ, Giáo sư Ikeda đã hỏi vợ bí quyết giúp nước dùng có vị ngon ngọt như vậy. Vợ ông trả lời, đó là nhờ vào kombu - lá tảo bẹ mà bà vẫn sử dụng để tạo nên vị ngọt cho nước dùng. Với cảm nhận tinh tế, vị ngon này làm Giáo sư nhớ đến vị của một số món ăn mà ông vẫn hay thưởng thức như măng tây, cà chua và phomat.
Kikunae Ikeda – Giáo sư người Nhật Bản đã khám ra vị umami
Xuất phát từ những băn khoăn về sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm và ước vọng cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật Bản thời bấy giờ thông qua các bữa ăn ngon, Giáo sư Kikunae Ikeda đã nghiên cứu để trả lời cho câu hỏi của chính mình. Ông tiến hành nghiên cứu thành phần nước dùng dashi với tảo bẹ kombu. Năm 1908, Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến trong thực phẩm và trong cơ thể con người, cũng chính là thành phần tạo nên vị mà ông cảm nhận được trong nước dùng. Ông đặt tên cho vị này là “umami” do người Nhật Bản thường có thói quen khen “umai” (ngon quá) khi được thưởng thức món ăn ngon.
Với mong muốn “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, đến năm 1909, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt tiên phong trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.
Thực chất, vị umami là một vị có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả. Ngoài ra, việc sử dụng gia vị umami đã xuất hiện từ lâu trong lịch sử của nền văn minh nhân loại, tiêu biểu là Garum, gia vị được sản xuất từ thành phố Pompeii vào khoảng năm 79. Để làm Garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại chứa làm từ đất nung gọi là Urcei. Cách làm này tương tự như việc sản xuất nước mắm ngày nay. Mặc dù cách nhau về thời đại sản xuất (gần 2000 năm) nhưng chúng ta có thể thấy rằng, nước mắm ngày nay cũng mang vị umami rõ nét.
Vị umami tồn tại trong các thực phẩm như thịt, hải sản và rau củ quả
Bên cạnh đó, vào những năm 2000, các nhà khoa học đã phát hiện ra thụ thể vị giác cảm nhận được vị umami trên lưỡi và dạ dày. Các thụ thể này có vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa. Theo nghiên cứu của Shigeru Yamamoto được công bố trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ thì việc sử dụng gia vị umami góp phần cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn ở người cao tuổi thông qua việc gia tăng vị ngon của thực phẩm và kích thích thúc đẩy chức năng tiêu hóa của dạ dày. Ngoài ra, với lượng natri thấp, gia vị umami là một thành phần hiệu quả để duy trì vị ngon của những thực phẩm giảm muối,
Như vậy, chúng ta có thể thấy rằng, thành viên bí ẩn thứ năm trong gia đình vị không hề xa lạ với con người. Trên thực tế, vị umami chính là bí quyết tạo ra vị đặc trưng của những món ăn ngon.