Ngày chớm đông, ghé quán nhỏ 20 năm tuổi trong khu tập thể Hà Nội ăn bún bò chuẩn vị xứ Huế
Chủ cửa hàng – cô Thu Sương cùng chồng là người Huế chính gốc ra Bắc lập nghiệp từ khi còn rất trẻ. Với hương vị miền Trung cô chú mang theo gần 2 chục năm qua quả thực khó quên đối với bất kỳ thực khách nào từng dừng chân tại quán.
Bên cạnh cơm nhà thì đồ ăn có nước như bún, miến phở… là bữa ăn có thể lặp lại nhiều lần nhất trong tuần của phần lớn người Hà Nội, cũng như cơm tấm của người Sài Gòn vậy. Các loại đồ nước có nguồn gốc từ khắp nơi và mất rất nhiều thời gian để lưu lại mảnh đất này, trong đó không thể không kể tới bún bò Huế.
Tiệm Thu Sương được mở ra từ những năm 2000, khi mà Hà Nội chưa phổ biến những loại đồ ăn nhanh du nhập từ các nước Tây phương mà chỉ quen với những quán phở hay bún thuần chất Bắc Bộ.
Quán của cô Sương nằm khiêm tốn trong khu tập thể Thanh Xuân Bắc (ngã 3 giao với đường Khuất Duy Tiến, Hà Nội) loại hình khu dân cư thân thuộc điển hình tồn tại từ thời bao cấp. Trong trí nhớ của tôi khi còn là một cậu bé học sinh lớn lên trong một gia đình công chức nhà nước, chỉ khi có dịp đặc biệt hoặc khi bị ốm, tôi mới được "chiêu đãi" ăn một bát bún bò Huế.
Nếu nói ẩm thực là tấm gương phản ánh chính con người của từng vùng miền thì quả không sai. Miền Bắc ghi dấu ấn bằng những nguyên liệu tinh túy, hương vị thanh nhẹ hay đồ ăn miền Nam đi vào lòng người với sự đa dạng về cách chế biến và luôn có một chút ngọt ngào hậu vị của đường thì ẩm thực miền Trung hoàn toàn khác biết với hương vị đậm đà, sắc nét như những người con của mảnh đất miền Trung nắng gió.
Ngay từ những ngày đầu khởi nghiệp, tiệm Thu Sương chỉ bán món bún bò Huế. Một nguyên tắc bất thành văn trong món bún bò đó là bún sợi to. Loại bún được cô đặt riêng của một gia đình ở làng nghề bún nổi tiếng Phú Đô. Theo chia sẻ của chủ quán, nước dùng dù theo bất kỳ bí quyết riêng nào cũng không thể thiếu mắm ruốc Huế.
Một bán bún bò Huế truyền thống luôn hiện diện thịt thăn bò thái mỏng màu nâu nhạt, hiện rõ từng thớ thịt đặc trưng và đường gân trong suốt. Bên cạnh đó là tiết bò luộc và bò viên được làm kiểu miền Trung với cách nặn viên hơi lớn, chắc miếng với tỉ lệ lớn là thịt bò xay nhuyễn với một chút vị ngọt của đường.
Cuối cùng là một miếng móng giò được luộc kỹ nhưng vẫn giữ lại độ giòn giòn sần sật của phần bì. Đây cũng chính là điểm khác biệt của tiệm. Ở quán Thu Sương, cô chủ chuẩn bị những khoanh thịt chân giò cỡ lớn, được làm chín tới, không quá nhừ mà vẫn giữ nguyên được độ mềm mọng nước và tươi nguyên đến khó tả.
Để đa dạng hơn lựa chọn cho khách hàng, gia chủ có thêm những loại "nhân" ăn kèm như chả cua, gân, đuôi bò và giò bò. Theo quan điểm cá nhân, chả cua và gân bò là hai loại nhân nên thử khi dùng bún bò tại đây. Nếu không phải tín đồ của thịt, các bạn hoàn toàn có thể chọn loại đồ nhân ăn kèm bún theo sở thích mà vẫn được đáp ứng nhanh gọn và vui vẻ từ phía các bạn nhân viên phục vụ.
Thời gian qua đi, nhu cầu của khách hàng ngày một thay đổi, hiện nay tiệm có bán thêm các loại đồ ăn miền Trung như: mỳ Quảng, bún thịt nướng, bánh bột lọc. Tuy nhiên theo quan sát, dù đa dạng trong thực đơn, nhưng các món ăn đều được chế biến bám sát với cách làm truyền thống. Lần gần nhất tôi ghé quán, cô chủ quán đã gợi ý cho tôi dùng thử mỳ Quảng – một món ăn rất đặc trưng mà theo đánh giá của tôi, ở Hà Nội chưa có nhiều quán tạo ra được hương vị nguyên bản.
Có bao nhiêu người trong số chúng ta trót thương nhớ những bưc tường vàng, những gánh hàng rong bán đồ ăn hay ánh sáng của đèn lồng khắp phố phường Hội An vào mỗi đêm 14 âm lịch? Cái cảm xúc nhớ thương đến với tôi khi nếm thử thứ nước trộn đậm đà, ngọt hậu được ninh từ thịt gà ta và các loại gia vị đặc trưng của vùng đất này. Điểm khác biệt duy nhất có lẽ là địa điểm và định lượng đồ ăn được phục vụ.
Tất cả các món bún hay mỳ ở quán Thu Sương được phục vụ theo phần ăn khá lớn và đầy đặn, tương xứng với mức giá 40 - 60 ngàn đồng cho mỗi bát. Nếu bạn là một người đang ăn kiêng hay sức ăn không nhiều, hãy nhớ nhắc các bạn phục vụ lấy cho mình phần ăn nhỏ.
Một điểm sáng khác của tiệm đó chính là rau gia vị ăn kèm. Sẽ luôn luôn là một đĩa rau đầy đặn bao gồm giá đỗ chần, hoa chuốt bào, rau húng quế và rau xà lách. Theo quan sát, tất cả các đĩa rau sống đều được phục vụ mới hoàn toàn toàn, không chỉ vậy, ớt tươi dùng ở quán cũng là loại ớt xanh và chanh xanh được nhập trực tiếp từ Huế.
Sẽ là thiếu sót nếu tôi không nhắc đến hai đồ uống được phục vụ tại Thu Sương – thứ thân quen không chỉ với mỗi người con miền Trung mà còn với những du khách từng ghé ngang dải đất miền Trung. Hương vị béo ngậy nhưng thanh mát của sữa bắp hay cái cảm giác tươi mới và thơm lừng khi nhấp một ngụm trà sâm dứa xứng đáng là người bạn đồng hành hoàn hảo cho bữa ăn đậm chất vùng miền.
Qua nhiều năm tồn tại, từ một cửa tiệm chuyên bán bún bò Huế cho tới khi phục vụ đa dạng đồ ăn nhẹ miền Trung, cô chú chủ quán vẫn luôn giữ gìn được cái hương vị như những ngày đầu khởi nghiệp. Cái nhiệt huyết, tình cảm và đầy thanh tao của người con cố đô. Dù không quá nổi tiếng đến mức được số đông nhớ tên, nhưng giá trị cô chú đem lại quả thực rất đáng trân quý, bởi ẩm thực vùng miền dù cao sang hay bình dân luôn là một khía cạnh của nền văn hóa.